Vous avez rayé votre poêle en acier inoxydable ? (Lisez ceci)

J'ai fait du cacio e pepe l'autre jour et ça s'est avéré merveilleux. (Si vous ne connaissez pas encore ma recette du cacio e pepe, vous devriez absolument l'essayer.)Publicités

Cependant, j'ai utilisé un feu un peu trop fort et une partie du fromage de la sauce a collé au fond et aux parois de ma poêle en acier inoxydable.

Normalement, je nettoie la casserole avec une poudre nettoyante puissante (je vous dirai tout dans quelques minutes). Je saupoudre une quantité généreuse de poudre sur la casserole, je verse de l'eau tiède du robinet et je commence à frotter les résidus alimentaires sur la surface avec une éponge à récurer.

Cette fois, j'étais paresseux et pressé d'utiliser la poêle pour faire sauter une botte d'asperges en accompagnement. Eh bien, la plupart d'entre vous savent probablement où va cette histoire. J'ai décidé d'être "pratique" en nettoyant la poêle, et j'ai pensé que ce serait une bonne idée de gratter soigneusement le fromage avec une cuillère.

Devinez quoi ?

J'ai fini par rayer la surface de cuisson.

Si vous vous trouvez dans une situation similaire en ce moment, j'ai écrit ce billet pour vous. Mon objectif est de vous aider à comprendre pourquoi les rayures se produisent, ce que vous pouvez faire pour les éviter, et de vous dire - avec l'avis d'un profane - si votre poêle peut encore être utilisée en toute sécurité.

Qu'est-ce qui cause les rayures sur les poêles à frire en acier inoxydable ? Et comment les éviter ?

Vous pouvez rayer une poêle ou une casserole en acier inoxydable en y remuant des aliments avec une fourchette ou une spatule en métal, ainsi qu'en la nettoyant avec un tampon à récurer ou de la laine d'acier. Pour éviter les rayures sur l'acier inoxydable, cuisinez avec des ustensiles en silicone ou en bois et utilisez une poudre nettoyante comme Bar Keepers Friend.

C'est ce qui rend la cuisson avec l'acier inoxydable plus délicate qu'avec, par exemple, la céramique ou l'antiadhésif.

Certains disent que ce n'est pas un bug, mais une caractéristique. Les aliments adhèrent à l'acier inoxydable, surtout s'ils sont riches en protéines et pauvres en graisses. Mais ce résidu brun qui se forme au fond de la casserole n'a pas besoin d'aller à l'égout.

Ajoutez de la bière, du bouillon ou du vin dans la casserole vide, ajoutez quelques gousses d'ail, des herbes et des épices, puis portez le tout à frémissement et laissez cuire jusqu'à ce que la sauce soit réduite. Vous obtiendrez ainsi la plus délicieuse des sauces à verser sur votre steak, vos côtelettes ou vos filets, celle que l'on sert dans un steakhouse ou un restaurant haut de gamme.

(Psst ! Les chefs appellent cette technique "déglacer", et cela vaut la peine de l'ajouter à votre arsenal).

Si vous n'êtes pas d'humeur à transformer ces résidus de cuisson en sauce alimentaire, leur nettoyage peut être un véritable défi. Lorsque les aliments collent, les protéines forment des liens assez étroits avec le métal. Bien que les aliments finissent par se détacher d'eux-mêmes, il faut beaucoup d'huile de coude pour enlever les morceaux qui restent.Publicités

La meilleure façon de l'enlever est de remplir la casserole d'eau et d'attendre 20 à 30 minutes avant de lui donner un bon coup de savon avec du produit vaisselle, de l'eau chaude et une éponge douce. Si vous êtes pressé, utilisez la toute-puissante poudre nettoyante. Ami des barmans.

Mais, surtout, ne faites pas comme moi et n'essayez pas de "retirer délicatement" les résidus avec un ustensile en métal ou en bois sur une poêle sèche. Il est presque garanti que vous allez rayer votre poêle.

↑ Les ustensiles de cuisine en acier inoxydable rayés sont-ils sûrs ?

Si vous avez rayé votre poêle ou votre casserole en acier inoxydable d'une manière ou d'une autre, devez-vous vous inquiéter ?

Tous les ustensiles de cuisson en acier inoxydable sont fabriqués en acier inoxydable de qualité alimentaire. Il est considéré comme sûr pour le contact alimentaire par la Food & Drug Administration (FDA), l'American National Standards Institute (ANSI) et la National Science Foundation (NSF) des États-Unis.

L'acier inoxydable de qualité alimentaire est un alliage de fer composé d'au moins 16% de chrome et 8% de nickel. La teneur en chrome et en nickel est ce qui protège l'acier de la corrosion et de la rouille en raison de son exposition à l'oxygène de l'air et aux liquides acides contenus dans vos aliments.

Selon une étude de 2013 étude publié dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry a constaté que l'acier inoxydable libère une partie de son contenu en chrome et en nickel dans les aliments, même lorsqu'il est neuf. Selon l'étude, plus les aliments sont acides et plus le temps de cuisson est long, plus la quantité de chrome et de nickel lixiviée est importante.

En général, les casseroles et les poêles en acier inoxydable légèrement rayées par l'usage quotidien sont aussi sûres que des casseroles neuves. Cependant, les rayures profondes qui exposent le cœur en aluminium des poêles en acier inoxydable plaqué peuvent rendre leur utilisation dangereuse.

L'acier inoxydable est un mauvais conducteur de chaleur. Une poêle à frire faite uniquement d'acier inoxydable chaufferait lentement et de manière inégale, prenant une éternité à préchauffer et ne cuisant pas assez ou trop vos aliments avec ses nombreux points froids et chauds.

Pour une bonne batterie de cuisine, l'acier inoxydable a besoin d'un noyau constitué d'un autre métal, plus conducteur. Ce métal est généralement de l'aluminium ou, dans le cas des poêles et des casseroles haut de gamme, du cuivre. Le corps en acier inoxydable confère à l'ustensile de cuisson sa durabilité et le rend compatible avec le lave-vaisselle ; le noyau en aluminium ou en cuivre permet de chauffer rapidement et uniformément.

Les fabricants d'ustensiles de cuisine disposent de deux moyens pour y parvenir.

Sur les ustensiles de cuisson moins chers, la casserole est fabriquée en acier inoxydable et une base en aluminium ou en cuivre est fixée sur la partie inférieure du fond. Ce type de casseroles est connu sous le nom de casseroles à "fond plat".

Sur les batteries de cuisine haut de gamme, ils fabriquent un récipient de cuisson à partir de trois couches ou plus d'acier inoxydable, d'aluminium et/ou de cuivre pressées ensemble sous la forme d'une casserole. Ce type de casserole est connu sous le nom de casserole "clad" ou "fully clad".

Les poêles à revêtement sont considérées comme supérieures aux poêles à fond plat, car le noyau en aluminium ou en cuivre s'étend jusqu'aux côtés. Cela permet un chauffage plus uniforme et vous donne, en tant que cuisinier, un contrôle plus précis de la température de cuisson.

De nombreux propriétaires d'ustensiles de cuisson en acier inoxydable craignent qu'en rayant la poêle, ils ne mettent à nu la base en aluminium ou en cuivre qui se trouve en dessous.

En y réfléchissant, c'est une préoccupation légitime : l'aluminium et le cuivre sont des métaux réactifs. Lorsqu'ils entrent en contact avec l'acidité de vos aliments, ils réagissent avec elle et sont lessivés.

Mais voilà, ces casseroles sont fabriquées à partir de lourdes feuilles d'acier inoxydable, généralement de 2 à 3 millimètres d'épaisseur. Il faut beaucoup d'huile de coude, voire utiliser une perceuse, pour pénétrer suffisamment l'extérieur en acier inoxydable et exposer le cœur en aluminium ou en cuivre.

↑ Comment nettoyer les ustensiles de cuisine en acier inoxydable sans les rayer ?

Neuf fois sur cent, j'utilise Barkeepers Friend pour me débarrasser des résidus alimentaires tenaces collés et cuits au fond et sur les parois de ma poêle. Ajoutez un peu de poudre, versez un peu d'eau pour la liquéfier, et frottez avec une éponge douce ou un tampon à récurer.

Pour ceux d'entre vous qui souhaitent éviter les nettoyants puissants, il existe une autre méthode de nettoyage, tout aussi efficace.

Remplissez votre casserole avec suffisamment d'eau pour submerger la ligne de brûlure. Portez à ébullition à feu vif et, à l'aide d'une spatule en bois, décollez ces morceaux d'aliments de la surface de cuisson. Laissez refroidir, puis lavez à la main dans l'évier avec de l'eau savonneuse.Publicités

En option, j'ajoute du vinaigre de cidre de pomme ou du Bar Keepers Friend pour les taches persistantes ou l'huile cuite, et je laisse bouillir pendant le même temps avant de gratter les résidus alimentaires. J'ai décrit cette méthode plus en détail dans mon article intitulé "Comment nettoyer des œufs sur une casserole en acier inoxydable (avec photos)".

↑ En conclusion

Les rayures sur les ustensiles de cuisine en acier inoxydable sont normales. Si vous utilisez vos poêles et casseroles tous les jours, ce qui est le cas de la plupart des gens, elles se produisent. Tant que la rayure n'est pas profonde au point d'exposer le cœur en aluminium, ce qui est extrêmement difficile, vous pouvez généralement utiliser une poêle ou une casserole rayée sans hésiter.

Pour éviter les rayures sur votre batterie de cuisine en acier inoxydable (ou du moins pour les réduire au minimum), utilisez des ustensiles en silicone ou en bois pour remuer les aliments et nettoyez-la avec de la poudre nettoyante au lieu de produits abrasifs dès que vous en avez l'occasion.

Note de l'éditeur : Nous avons mis à jour cet article le 18 janvier 2022, suite aux commentaires des lecteurs. Dans une version antérieure de cet article, l'aluminium était incorrectement identifié comme un métal magnétique, et donc adapté à l'induction. Comme d'habitude, nous remercions nos lecteurs de nous aider à maintenir l'exactitude des faits et l'utilité de nos articles pour tous les cuisiniers amateurs sur Internet.