Qual é a diferença entre o Searing e o Sautéing?

Vasculhe o bife antes de o cozer no forno. Salteie os cogumelos numa frigideira. Você vai ler e ouvir falar sobre como se assar e saltear, e outra vez, enquanto procura receitas em blogs e YouTube.Advertisements

Mas o que é que eles realmente querem dizer? E qual é a diferença entre "vasculhar" e "saltear"?

A cozedura e a salteação são ambas técnicas de cozedura que envolvem a fritura dos alimentos no mínimo de óleo possível e durante o mínimo de tempo possível. As semelhanças, no entanto, terminam aqui.

Searing é uma técnica usada para formar uma crosta aromática, saborosa e crocante em alimentos em altas temperaturas. Uma vez queimada, a comida é normalmente terminada com um método de cozedura mais suave. Sautéing é uma técnica para cozer pequenas fatias (ou pedaços) de alimentos até ao fim e em calor moderado.

O problema da cozinha caseira é o seguinte. Não é preciso ser um cientista para fazer boa comida. Se fosse esse o caso, estaríamos todos comendo na NASA em vez de seguir caminhões de comida no Twitter e jantar nos restaurantes Michelin-starred de vez em quando.

Mas se você souber bastante sobre a ciência da cozinha - e entender como ela se aplica às técnicas que você usa todos os dias para fazer sua comida - você pode levar suas refeições caseiras para o próximo nível. Anúncios

Então, aqui está tudo o que você precisa saber (e nada que você não saiba) sobre o que é vasculhar, saltear, e a diferença entre eles.

↑ Como funciona o Searing

Searing é uma técnica culinária que os chefes e cozinheiros domésticos utilizam para realçar o sabor, aroma e textura da carne. É feita através da fritura da carne em fogo alto, o mais rápido possível, até formar uma crosta deliciosamente crocante e dourada.

A raspagem funciona melhor em cortes grossos de carne vermelha, como bife de vaca, costeletas de porco, costeletas de cordeiro ou aves inteiras. Uma vez assada, a carne é normalmente terminada com um método de cozedura mais suave, como fritá-la em fogo moderado ou assá-la no forno.

O objectivo da cozedura da carne não é cozinhá-la até ao fim, mas sim obter uma crosta aromática e saborosa utilizando a reacção de Maillard. A reacção de Maillard é uma reacção química que começa lentamente a 284°F (140°F) e acelera a um calor mais elevado. A 284°F, as proteínas e açúcares simples na carne colidem e fundem-se, criando centenas de novos compostos que cheiram e saboreiam a carne, malte, nozes e caramelo.

À medida que a temperatura aumenta, a reacção de Maillard aumenta, produzindo compostos aromáticos e saborosos em número crescente e a um ritmo mais rápido. A reacção de Maillard atinge o seu pico a 160°C (320°F).

A temperaturas superiores a 320°F (160°C), as proteínas e açúcares dos alimentos começam a queimar, produzindo substâncias negras, acrílicas e nocivas. A maioria dos cozinheiros domésticos cometem um erro nesta fase e continuam a grelhar ou fritar os seus alimentos até que estes acabem por ter um sabor a queimado e amargo.

Ao contrário da crença popular, "selar os sucos dentro da carne" não te vai ajudar. A crosta que se forma através da carne não é hermética. Como você está cozinhando em altas temperaturas, as chances são de que mais gorduras e sucos escorram da carne. Mas isso não é necessariamente um problema; você está queimando a carne para obter a crosta crocante, não para selar os sucos dentro dela.

↑ Qual é o melhor tabuleiro para a carne?

A melhor panela para carne (vermelha ou de aves) é uma frigideira de ferro fundido. Espessas, pesadas e robustas, as frigideiras de ferro fundido aquecem lentamente, mas agarram-se bem ao calor. Isso permite que você reviste a carne rápida e uniformemente, conseguindo aquela crosta crocante sem cozinhar a carne até o fim. Aqueça a carne em fogo alto e pré-aqueça a frigideira durante cerca de 5 minutos antes de cozinhar.

↑ Como conseguir a busca perfeita em um bife?

• Usando uma escova bastarda, cubra a sua frigideira com uma colher de sopa de óleo de cozinha. Use um óleo alimentar com um ponto alto de fumo, como óleo de abacate, de soja ou de canola.
• Assim que a frigideira tiver aquecido, coloque o bife na frigideira. Se você quiser alcançar a busca perfeita, você precisa aprender a ser paciente com a sua comida.
• Não mexa o bife imediatamente quando o adicionar à frigideira. Em vez disso, dê-lhe tempo suficiente para dourar de um lado, e só depois vire-o para o outro.

↑ Como funciona o Sautéing

O salteado é uma técnica para cozinhar cortes finos de carne vermelha, aves, peixe ou legumes numa frigideira. Pequenos pedaços de comida são atirados numa frigideira em fogo moderado até ficarem dourados e cozidos até ao fim. Anúncios

O termo "sauté" vem de sauter em francês, um verbo que significa saltar. Avise-me se você vir o mesmo nos comentários, mas eu acho o nome muito descritivo. Quando os cozinheiros salteiam a comida, muitas vezes o fazem jogando os ingredientes na panela.

A chave para um bom sauté é usar calor moderado e tão pouco óleo de cozinha quanto necessário. Alguns livros de receitas dizem-lhe para aplicar uma colher de sopa de azeite na superfície da sua panela com um pincel bastão. Outros dir-lhe-ão para aplicar o azeite directamente nos alimentos, para que não cole. Não há uma resposta certa ou errada aqui. Eu uso a primeira maneira.

O salteado funciona melhor em cortes finos e tenros de carne como lombinho de vaca, filetes de peixe, peitos de frango - e menos em cortes grossos e duros como peito de vaca ou pá de porco (que demoram mais tempo a cozer para tornar a gordura e quebrar o músculo). O mesmo se aplica aos legumes. É mais fácil saltear cogumelos fatiados do que cogumelos inteiros e reduzir a metade os couves-de-bruxelas em comparação com couves inteiras.

Um erro que os cozinheiros caseiros cometem frequentemente quando salteiam carnes e legumes é tentar dourar simultaneamente demasiadas fatias. Quando você cozinha comida em uma panela, a umidade contida nela se escoa. Adicione demasiado ao mesmo tempo, e a temperatura de cozedura desce de moderada para baixa. Os alimentos acabam por ferver nos seus líquidos e os seus ingredientes também não douram. Anúncios

↑ Qual é a melhor panela para carne salteada?

A melhor panela para saltear carne e legumes é uma panela de aço inoxidável, com paredes inclinadas. As panelas de aço inoxidável são confortáveis e leves, compatíveis com fogões de indução, e seguras para limpar na máquina de lavar louça.

Confira as minhas melhores opções de frigideira no meu post recente no blog, Como Escolher a Melhor Frigideira. Lá, eu comparo os melhores materiais para frigideiras e compartilho com você o que procurar na próxima vez que você comprar uma.

↑ Colocando junto