Kuo skiriasi kepimas ir troškinimas?

Prieš kepdami kepsnį orkaitėje jį apkepkite. Keptuvėje apkepkite grybus. Skaitydami receptus tinklaraščiuose ir "YouTube" skaitysite ir girdėsite apie kepimą ir troškinimą vis iš naujo ir iš naujo.

Tačiau ką jie iš tikrųjų reiškia? Kuo skiriasi kepimas ir troškinimas?

Kepimas ir troškinimas - tai maisto gaminimo būdai, kai maistas kepamas keptuvėje kuo mažesniame kiekyje aliejaus ir kuo trumpesnį laiką. Tačiau čia panašumai baigiasi.

Apkepimas - tai būdas, kai ant maisto produktų ant didelės ugnies susidaro aromatinga, aromatinga ir traški plutelė. Kai maistas iškepa, paprastai jis baigiamas ruošti švelnesniu būdu. Sautéing (liet. troškinimas) - tai metodas, skirtas mažiems maisto gabalėliams (arba gabalėliams) kepti iki galo ir ant vidutinio karštumo ugnies.

Apie maisto ruošimą namuose galima pasakyti štai ką. Kad pagamintumėte puikų maistą, tikrai nereikia būti mokslininku. Jei taip būtų, visi valgytume NASA, užuot sekę maisto vežimėlius "Twitter" ir retkarčiais vakarieniavę "Michelin" žvaigždutėmis įvertintuose restoranuose.

Bet jei žinote. pakankamai susipažinti su maisto gaminimo mokslu ir suprasti, kaip jis susijęs su technologijomis, kurias naudojate kiekvieną dieną gamindami maistą, galite pakelti savo naminį maistą į aukštesnį lygį.Advertisements

Štai viskas, ką reikia žinoti (ir nieko, ko nereikia žinoti) apie kepimą, kepimą sauté ir jų skirtumus.

↑ Kaip veikia "Searing

Apkepimas - tai maisto gaminimo būdas, kurį virėjai ir namų šefai naudoja mėsos skoniui, aromatui ir tekstūrai pagerinti. Tai daroma kepant mėsą keptuvėje dideliame karštyje kuo greičiau, kol ji įgauna gardžiai traškią ir aukso spalvos plutelę.

Geriausiai tinka kepti storus raudonos mėsos gabalus, pavyzdžiui, jautienos kepsnius, kiaulienos kotletus, ėrienos kotletus ar sveikus paukščius. Apkepus mėsą, paprastai ji ruošiama švelniau, pavyzdžiui, kepama vidutinio karštumo orkaitėje arba kepama orkaitėje.

Mėsos kepimo tikslas - ne iškepti mėsą iki galo, o išgauti aromatingą ir skanią plutelę naudojant Mailjardo reakciją. Maillard'o reakcija - tai cheminė reakcija, kuri prasideda lėtai 284°F (140°F) temperatūroje ir pagreitėja esant didesniam karščiui. Esant 284°F temperatūrai, mėsos baltymai ir paprastieji cukrūs susiduria ir susijungia, susidaro šimtai naujų junginių, turinčių mėsos, salyklo, riešutų ir karamelės kvapą ir skonį.

Kylant temperatūrai, Maillard'o reakcija stiprėja, todėl aromatinių ir skoninių junginių susidaro vis daugiau ir greičiau. Maillard'o reakcija pasiekia maksimumą, kai temperatūra yra 160 °C (320 °F).

Aukštesnėje nei 160 °C temperatūroje maisto produktuose esantys baltymai ir cukrus pradeda degti, todėl susidaro juodos, aitrios ir kenksmingos medžiagos. Dauguma naminių virėjų klysta šiame etape ir toliau kepa arba gruzdina maistą, kol jo skonis tampa sudegęs ir kartus.

Priešingai paplitusiai nuomonei, apkepimas nepadės "užsandarinti mėsos viduje esančių sulčių". Kepant mėsą susidariusi plutelė nėra nepralaidi vandeniui. Kadangi kepate dideliame karštyje, yra tikimybė, kad iš mėsos ištekės daugiau riebalų ir sulčių. Tačiau tai nebūtinai yra problema; mėsa kepama tam, kad gautųsi traški plutelė, o ne tam, kad joje užsidarytų sultys.

↑ Kokia yra geriausia keptuvė mėsai kepti?

Geriausia keptuvė mėsai (raudonai ar paukštienai) kepti yra ketaus keptuvė. Storos, sunkios ir tvirtos ketaus keptuvės įkaista lėtai, bet gerai išlaiko šilumą. Tai leidžia greitai ir tolygiai apkepti mėsą, išgaunant traškią plutelę ir neiškepant mėsos iki galo. Mėsą kepkite ant didelės ugnies, o prieš kepimą keptuvę įkaitinkite maždaug 5 minutes.

↑ Kaip tobulai iškepti kepsnį?

• Šepetėliu aptepkite keptuvę vienu šaukštu aliejaus. Naudokite aukštą dūmų temperatūrą turintį aliejų, pavyzdžiui, avokadų, sojų arba rapsų aliejų.
• Kai keptuvė įkaista, sudėkite ant jos kepsnį. Jei norite tobulai iškepti kepsnį, turite išmokti kantriai elgtis su maistu.
• Įdėję kepsnį į keptuvę jo iš karto nejudinkite. Duokite jam pakankamai laiko, kad apkeptų iš vienos pusės, ir tik tada apverskite į kitą pusę.

↑ Kaip veikia troškinimas

Sauté - tai plonų raudonos mėsos, paukštienos, žuvies ar daržovių gabalėlių kepimo keptuvėje būdas. Nedideli maisto gabalėliai metami į keptuvę ant vidutinio stiprumo ugnies, kol paruduoja ir iškepa iki galo.

Terminas "sauté" kilęs iš prancūzų kalbos veiksmažodžio sauter, reiškiančio šokinėti. Praneškite man komentaruose, ar matote tą patį, bet man šis pavadinimas atrodo labai apibūdinantis. Kai virtuvės šefai troškina maistą, jie labai dažnai tai daro įmesdami ingredientus į keptuvę.

Puikiai troškinant svarbiausia - naudoti vidutinę kaitrą ir kuo mažiau aliejaus. Kai kuriose kulinarinėse knygose patariama keptuvės paviršių šepetėliu patepti vienu valgomuoju šaukštu alyvuogių aliejaus. Kitose rašoma, kad aliejų reikia tepti tiesiai ant maisto, kad jis nepriliptų. Čia nėra teisingo ar neteisingo atsakymo. Aš naudoju pirmąjį būdą.

Sauté geriausiai tinka ploniems ir minkštiems mėsos gabalams, pavyzdžiui, jautienos nugarinei, žuvies filė, vištienos krūtinėlėms, mažiau - storiems ir kietiems mėsos gabalams, pavyzdžiui, jautienos krūtininei ar kiaulienos mentėms (joms reikia daugiau laiko kepti, kad išsiskirtų riebalai ir suirtų raumenys). Tas pats pasakytina ir apie daržoves. Lengviau troškinti griežinėliais pjaustytus pievagrybius nei sveikus grybus ir perpus perpjautus briuselinius kopūstus nei sveikus kopūstus.

Viena iš klaidų, kurią dažnai daro namų virėjai, troškindami mėsą ir daržoves, yra ta, kad vienu metu bando apkepti per daug gabalėlių. Kepant maistą keptuvėje, jame esanti drėgmė pasišalina. Jei vienu metu jų įdėsite per daug, kepimo temperatūra sumažės nuo vidutinės iki žemos. Maistas galiausiai ima virti savo skysčiuose, o ingredientai ne taip gerai paruduoja.Advertisements

↑ Kokia geriausia keptuvė mėsai troškinti?

Geriausia keptuvė mėsai ir daržovėms troškinti yra nerūdijančiojo plieno nuožulni keptuvė. Nerūdijančio plieno keptuvės yra patogios ir lengvos, suderinamos su indukcinėmis viryklėmis, jas galima plauti indaplovėje.

Mano naujausiame tinklaraščio įraše "Kaip išsirinkti geriausią keptuvę" rasite mano geriausių keptuvių pasirinkimus. Jame palyginau geriausias keptuvių medžiagas ir papasakojau, į ką atkreipti dėmesį kitą kartą perkant keptuvę.

↑ Sujungimas