Ποια είναι η διαφορά ανάμεσα στο ψήσιμο και το σοτάρισμα;

Σοτάρετε τη μπριζόλα πριν τη ψήσετε στο φούρνο. Σοτάρετε τα μανιτάρια σε ένα τηγάνι. Θα διαβάσετε και θα ακούσετε για το ψήσιμο και το σοτάρισμα ξανά και ξανά και ξανά καθώς θα αναζητάτε συνταγές σε blogs και στο YouTube.

Αλλά τι σημαίνουν πραγματικά; Και ποια είναι η διαφορά ανάμεσα στο ψήσιμο και το σοτάρισμα;

Το ψήσιμο και το σοτάρισμα είναι και οι δύο τεχνικές μαγειρέματος που περιλαμβάνουν το τηγάνισμα των τροφίμων σε όσο το δυνατόν λιγότερο λάδι και για όσο το δυνατόν λιγότερο χρόνο. Οι ομοιότητες, ωστόσο, τελειώνουν εδώ.

Το ψήσιμο είναι μια τεχνική που χρησιμοποιείται για να σχηματιστεί μια αρωματική, γευστική και τραγανή κρούστα στα τρόφιμα σε υψηλή θερμοκρασία. Μετά το ψήσιμο, το φαγητό συνήθως τελειώνει με μια πιο ήπια μέθοδο μαγειρέματος. Το σοτάρισμα είναι μια τεχνική για το μαγείρεμα μικρών τεμαχίων (ή κομματιών) φαγητού σε όλη τη διάρκεια και σε μέτρια φωτιά.

Το θέμα με το σπιτικό φαγητό είναι το εξής. Δεν χρειάζεται να είσαι επιστήμονας για να φτιάξεις καλό φαγητό. Αν ήταν έτσι, όλοι θα τρώγαμε στη NASA αντί να ακολουθούμε φορτηγά φαγητού στο Twitter και να δειπνούμε σε εστιατόρια με αστέρια Michelin κάθε τόσο.

Αλλά αν ξέρετε αρκετά για την επιστήμη της μαγειρικής - και να καταλάβετε πώς αυτή εφαρμόζεται στις τεχνικές που χρησιμοποιείτε κάθε μέρα για να φτιάξετε το φαγητό σας - μπορείτε να απογειώσετε τα σπιτικά σας γεύματα.

Δείτε λοιπόν όλα όσα πρέπει να ξέρετε (και τίποτα που δεν πρέπει) για το ψήσιμο, το σοτάρισμα και τη διαφορά μεταξύ τους.

↑ Πώς λειτουργεί το Searing

Το ψήσιμο είναι μια τεχνική μαγειρέματος που χρησιμοποιούν οι σεφ και οι οικιακοί μάγειρες για να βελτιώσουν τη γεύση, το άρωμα και την υφή του κρέατος. Γίνεται με τηγάνισμα του κρέατος σε υψηλή θερμοκρασία, όσο το δυνατόν γρηγορότερα, μέχρι να σχηματιστεί μια υπέροχα τραγανή και χρυσοκάστανη κρούστα.

Το ψήσιμο λειτουργεί καλύτερα σε παχιά κομμάτια κόκκινου κρέατος, όπως μοσχαρίσια μπριζόλα, χοιρινά παϊδάκια, αρνίσια παϊδάκια ή ολόκληρα πουλιά. Μετά το ψήσιμο, το κρέας συνήθως τελειώνει με μια πιο ήπια μέθοδο μαγειρέματος, όπως το τηγάνισμα σε μέτρια θερμοκρασία ή το ψήσιμο στο φούρνο.

Ο σκοπός του ψησίματος του κρέατος δεν είναι να ψηθεί μέχρι τέλους, αλλά να αποκτήσει μια αρωματική και γευστική κρούστα χρησιμοποιώντας την αντίδραση Maillard. Η αντίδραση Maillard είναι μια χημική αντίδραση που ξεκινά αργά στους 284°F (140°F) και επιταχύνεται σε υψηλότερες θερμοκρασίες. Στους 284°F, οι πρωτεΐνες και τα απλά σάκχαρα του κρέατος συγκρούονται και συγχωνεύονται, δημιουργώντας εκατοντάδες νέες ενώσεις που μυρίζουν και έχουν γεύση κρέατος, βύνης, ξηρών καρπών και καραμέλας.

Καθώς η θερμοκρασία αυξάνεται, η αντίδραση Maillard αναπτύσσεται, παράγοντας αρωματικές και γευστικές ενώσεις σε αυξανόμενο αριθμό και με ταχύτερο ρυθμό. Η αντίδραση Maillard φτάνει στο αποκορύφωμά της στους 160°C (320°F).Advertisements

Σε θερμοκρασίες υψηλότερες από 160°C (320°F), οι πρωτεΐνες και τα σάκχαρα στα τρόφιμα αρχίζουν να καίγονται, παράγοντας μαύρες, καυστικές και επιβλαβείς ουσίες. Οι περισσότεροι οικιακοί μάγειρες κάνουν λάθος σε αυτό το στάδιο και συνεχίζουν να ψήνουν ή να τηγανίζουν το φαγητό τους μέχρι να καταλήξει να έχει καμένη και πικρή γεύση.

Σε αντίθεση με τη δημοφιλή πεποίθηση, το ψήσιμο δεν θα σας βοηθήσει να "σφραγίσετε τους χυμούς μέσα στο κρέας". Η κρούστα που σχηματίζεται με το ψήσιμο του κρέατος δεν είναι στεγανή. Δεδομένου ότι μαγειρεύετε σε υψηλή θερμοκρασία, οι πιθανότητες είναι ότι περισσότερα λίπη και χυμοί θα στάξουν από το κρέας. Αλλά αυτό δεν είναι απαραίτητα πρόβλημα- ψήνετε το κρέας για να αποκτήσει τραγανή κρούστα, όχι για να σφραγίσετε τους χυμούς στο εσωτερικό του.

↑ Ποιο είναι το καλύτερο τηγάνι για ψήσιμο κρέατος;

Το καλύτερο τηγάνι για τηγάνισμα κρέατος (κόκκινου ή πουλερικών) είναι ένα μαντεμένιο τηγάνι. Παχιά, βαριά και ανθεκτικά, τα μαντεμένια τηγάνια ζεσταίνονται αργά αλλά διατηρούν καλά τη θερμότητα. Αυτό σας επιτρέπει να σοτάρετε το κρέας γρήγορα και ομοιόμορφα, αποκτώντας τραγανή κρούστα χωρίς να μαγειρεύετε το κρέας μέχρι το τέλος. Σοτάρετε το κρέας σε δυνατή φωτιά και προθερμάνετε το τηγάνι για περίπου 5 λεπτά πριν το μαγείρεμα.

↑ Πώς να πετύχετε το τέλειο ψήσιμο σε μια μπριζόλα;

• Χρησιμοποιώντας ένα πινέλο, καλύψτε το τηγάνι σας με μία κουταλιά της σούπας μαγειρικό λάδι. Χρησιμοποιήστε μαγειρικό λάδι με υψηλό σημείο καπνού, όπως λάδι αβοκάντο, σόγιας ή κανόλα.
• Μόλις ζεσταθεί το τηγάνι, τοποθετήστε τη μπριζόλα στο τηγάνι. Αν θέλετε να πετύχετε το τέλειο ψήσιμο, πρέπει να μάθετε να είστε υπομονετικοί με το φαγητό σας.
• Μην μετακινείτε τη μπριζόλα αμέσως μόλις την προσθέσετε στο τηγάνι. Αντιθέτως, δώστε της αρκετό χρόνο για να ροδίσει από τη μία πλευρά και μόνο μετά γυρίστε την στην άλλη.

↑ Πώς λειτουργεί το σοτάρισμα

Το σοτάρισμα είναι μια τεχνική μαγειρέματος λεπτών κομματιών κόκκινου κρέατος, πουλερικών, ψαριών ή λαχανικών σε τηγάνι. Μικρά κομμάτια φαγητού ρίχνονται σε ένα τηγάνι σε μέτρια φωτιά μέχρι να ροδίσουν και να μαγειρευτούν μέχρι το τέλος.

Ο όρος "sauté" προέρχεται από το sauter στα γαλλικά, ένα ρήμα που σημαίνει πηδάω. Ενημερώστε με αν το βλέπετε το ίδιο στα σχόλια, αλλά βρίσκω την ονομασία πολύ περιγραφική. Όταν οι σεφ σοτάρουν φαγητό, πολύ συχνά το κάνουν πετώντας τα υλικά στο τηγάνι.

Το κλειδί για το καλό σοτάρισμα είναι να χρησιμοποιείτε μέτρια φωτιά και όσο το δυνατόν λιγότερο μαγειρικό λάδι. Ορισμένα βιβλία μαγειρικής σας λένε να απλώσετε μία κουταλιά της σούπας ελαιόλαδο στην επιφάνεια του τηγανιού σας με ένα πινέλο. Άλλα θα σας πουν να απλώσετε το λάδι απευθείας πάνω στο φαγητό για να μην κολλήσει. Εδώ δεν υπάρχει σωστή ή λανθασμένη απάντηση. Εγώ χρησιμοποιώ τον πρώτο τρόπο.

Το σοτάρισμα λειτουργεί καλύτερα σε λεπτά και τρυφερά κομμάτια κρέατος, όπως το μοσχαρίσιο φιλέτο, τα φιλέτα ψαριού, το στήθος κοτόπουλου - και λιγότερο σε χοντρά και σκληρά κομμάτια, όπως το μοσχαρίσιο στήθος ή η χοιρινή ωμοπλάτη (που χρειάζονται περισσότερο χρόνο μαγειρέματος για να λιώσει το λίπος και να διασπαστεί ο μυς). Το ίδιο ισχύει και για τα λαχανικά. Είναι ευκολότερο να σοτάρετε μανιτάρια σε φέτες παρά ολόκληρα μανιτάρια και μισά λαχανάκια Βρυξελλών σε σύγκριση με ολόκληρο λάχανο.

Ένα λάθος που κάνουν συχνά οι οικιακοί μάγειρες όταν σοτάρουν κρέατα και λαχανικά είναι ότι προσπαθούν να ροδίσουν ταυτόχρονα πάρα πολλές φέτες. Όταν μαγειρεύετε το φαγητό σε ένα τηγάνι, η υγρασία που περιέχεται σε αυτό διαρρέει. Αν προσθέσετε πάρα πολλά ταυτόχρονα, η θερμοκρασία ψησίματος πέφτει από μέτρια σε χαμηλή. Το φαγητό καταλήγει να σιγοβράζει στα υγρά του και τα υλικά σας δεν ροδίζουν τόσο καλά.Advertisements

↑ Ποιο είναι το καλύτερο τηγάνι για το σοτάρισμα κρέατος;

Το καλύτερο τηγάνι για το σοτάρισμα κρέατος και λαχανικών είναι ένα τηγάνι από ανοξείδωτο ατσάλι με επικλινή πλευρά. Τα τηγάνια από ανοξείδωτο ατσάλι είναι άνετα και ελαφριά, συμβατά με επαγωγικές εστίες και καθαρίζονται με ασφάλεια στο πλυντήριο πιάτων.

Δείτε τις κορυφαίες επιλογές μου για τηγάνια στο πρόσφατο άρθρο μου στο blog, Πώς να επιλέξετε το καλύτερο τηγάνι. Εκεί, συγκρίνω τα κορυφαία υλικά για τηγάνια και μοιράζομαι μαζί σας τι πρέπει να προσέξετε την επόμενη φορά που θα αγοράσετε ένα.

↑ Συναρμολόγηση