Σοτάρετε το κρέας πριν ή μετά το Sous Vide;
Περιεχόμενα:
Πρέπει να τσιγαρίζετε τη μπριζόλα πριν ή μετά το μαγείρεμα sous vide; Ελάτε μαζί μας καθώς εξερευνούμε γιατί δεν υπάρχει ένας σκληρός και γρήγορος κανόνας γι' αυτό.
Το Sous vide, που κυριολεκτικά σημαίνει "υπό κενό", είναι μια τεχνική μαγειρέματος που εφευρέθηκε από τους Γάλλους σεφ Bruno Goussault και George Pralus τη δεκαετία του 1970.
Ο Goussault έψαχνε έναν τρόπο να βελτιώσει την τρυφερότητα του ψητού βοδινού κρέατος και ο Pralus ήθελε να αποτρέψει τη συρρίκνωση του φουά γκρα κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Και οι δύο βρήκαν τη λύση στο σφράγισμα της πρωτεΐνης σε κενό αέρος και στο μαγείρεμα σε υδατόλουτρο. Τελικά, συνεργάστηκαν και έφεραν έναν κατασκευαστή πλαστικών για να τελειοποιήσουν τη μέθοδο.
Όπως αποδείχθηκε, το υδατόλουτρο χαμηλής θερμοκρασίας μαγείρευε τα φαγητά στην απόλυτη τελειότητα και με μεγάλη ακρίβεια. Παρήγαγε κρέας τρυφερό στο πιρούνι, ήταν εύκολο στην εκμάθηση και το υπο- ή υπερμάγειρεμά του δεν αποτελούσε πλέον πρόβλημα. Αυτό που δεν παρήγαγε ήταν πλούσιο άρωμα και βάθος γεύσης.
↑ Γιατί το Sous Vide και το ψήσιμο πάνε τόσο καλά μαζί
Το ξεχωριστό άρωμα και η γεύση των κρεάτων που ψήνονται στη σχάρα, στο γκριλ, στο φούρνο και στο φούρνο προέρχεται από την αντίδραση Maillard, μια πολύπλοκη αλυσίδα γεγονότων που λαμβάνει χώρα όταν οι πρωτεΐνες και οι υδατάνθρακες στο φαγητό σας συγκρούονται και συγχωνεύονται κάτω από τη θερμότητα του μαγειρέματος.Advertisements
Ως αποτέλεσμα του Maillard, το οποίο απαιτεί θερμοκρασία τουλάχιστον 140°C (284°F), σχηματίζεται μια τραγανή, χρυσοκάστανη κρούστα στην επιφάνεια του κρέατος - και δημιουργούνται εκατοντάδες νέες αρωματικές και γευστικές ενώσεις που του προσδίδουν μια κρεατική, ορεκτική μυρωδιά και μια αλμυρή, γεμάτη γεύση που όμοιά της δεν υπάρχει.
Επειδή η μέθοδος sous vide εκτελείται σε θερμοκρασίες από 48,9°C (120°F) έως 85°C (185°F), ανάλογα με το είδος και την κοπή του κρέατος, δεν μπορεί να προκαλέσει την αντίδραση Maillard και δεν προσφέρει από μόνη της τόσο νόστιμα πιάτα κρέατος όσο το ψήσιμο στη σχάρα, η κουζίνα και ο φούρνος.
Εκτός, δηλαδή, αν συνδυάσετε το sous vide με το ψήσιμο, μια μέθοδο μαγειρέματος που κάνει ακριβώς αυτό.
Το ψήσιμο είναι η διαδικασία του σύντομου ροδίσματος ενός κομματιού κρέατος σε ένα καυτό τηγάνι και σε σχετικά υψηλή θερμοκρασία πριν ή μετά το τέλος του μαγειρέματος. Αν και οι περισσότεροι οικιακοί μάγειρες και ένας εκπληκτικός αριθμός συγγραφέων μαγειρικής πιστεύουν ότι το ψήσιμο "κλειδώνει" τις γεύσεις, στην πραγματικότητα δημιουργεί το τους.
↑ Ψήσιμο κρέατος: Πριν ή μετά το Sous-Vide;
Για να ψήσετε ένα κομμάτι κρέας, επιλέξτε ένα τηγάνι από χυτοσίδηρο, ανθρακούχο ατσάλι ή ανοξείδωτο ατσάλι. Θέλετε ένα σκεύος μαγειρέματος με χοντρό τοίχωμα και βαρύ πάτο και το θέλετε καυτό - ιδανικά, προθερμασμένο σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για 5 λεπτά - έτσι ώστε να συσσωρεύει αρκετή θερμότητα για να μεταφερθεί στο κρέας κατά τη διάρκεια του ψησίματος.
Προσθέστε 1 κουταλιά της σούπας λάδι μαγειρέματος με υψηλό σημείο καπνού, όπως λάδι αβοκάντο, λάδι από πίτουρο ρυζιού ή λάδι κανόλα, ανασηκώστε το τηγάνι και περιστρέψτε το για να διανεμηθεί το λάδι ομοιόμορφα στην επιφάνεια μαγειρέματος και στη συνέχεια τοποθετήστε το κομμάτι κρέας από πάνω. Αφήστε το να τσιγαριστεί χωρίς διακοπή για 1-2 λεπτά ανά πλευρά.
Υπάρχουν δύο απόψεις σχετικά με το πότε πρέπει να το κάνετε αυτό:
Κάποιοι ορκίζονται να ψήνουν το κρέας πριν το μαγειρέψουν sous vide, επειδή έτσι δημιουργούνται αρώματα και γεύσεις που συγχωνεύονται με την πρωτεΐνη κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος. Άλλοι λένε ότι το ψήσιμο του κρέατος μετά το sous vide είναι καλύτερο, επειδή δίνει μια τραγανή κρούστα.
Πράγματι, μια μπριζόλα που έχει ψηθεί πριν από το μαγείρεμα sous vide έχει πιο πλούσιο κέντρο, επειδή έχει απορροφήσει τα αρώματα και τις γεύσεις από την ψημένη επιφάνεια, ενώ βρισκόταν σε κενό αέρος και βυθισμένη κάτω από το νερό. Αλλά η κρούστα θα μαλακώσει - και αυτός είναι ένας συμβιβασμός που δεν είναι διατεθειμένος να κάνει κάθε σαρκοφάγος.
Και αυτό ακριβώς είναι το σημείο όπου το δεύτερο δόγμα της τάξης του ψησίματος και του βυθισμένου μαγειρέματος διεκδικεί την υπεροχή του. Αν ψήσετε το κρέας αφού το βγάλετε από το νερό, θα έχετε αυτή την τέλεια τραγανή κρούστα που κάθε κρεατοφάγος λαχταράει στα όνειρά του.Διαφημίσεις
Στην κουζίνα δοκιμών του Home Cook World, προτιμούμε να ψήνουμε το κρέας αφού το μαγειρέψουμε sous vide για διάφορους λόγους.
Πρώτα απ' όλα, είναι πιο εύκολο να προγραμματίσετε το χρόνο σας, καθώς η πιο ιδιότροπη και χρονοβόρα μέθοδος μαγειρέματος έρχεται πρώτη. Αυτό είναι ένα σημαντικό στοιχείο αν δεν μπορείτε να διαθέσετε ολόκληρη την ημέρα για την προετοιμασία του δείπνου. (Και, στις μέρες μας, ποιος μπορεί;)
Σας επιτρέπει επίσης να κάνετε sous-vide τώρα και να ψήσετε αργότερα. Αυτό είναι εξαιρετικά βολικό όταν θέλετε να μαγειρέψετε εκ των προτέρων, είτε για τον εαυτό σας, είτε για την οικογένεια, είτε για μια συγκέντρωση φίλων. Σφραγισμένη σε κενό αέρος και μαγειρεμένη sous vide, η μπριζόλα θα διατηρηθεί στο ψυγείο σας για τρεις έως τέσσερις ολόκληρες εβδομάδες.
↑ Εξαρτάται από την προτίμηση
Σας ευχαριστούμε που διαβάσατε μέχρι εδώ και ελπίζουμε ότι βρήκατε αυτή τη θέση όχι μόνο διασκεδαστική αλλά και διορατική. Όπως σημειώσαμε, μπορείτε να ψήσετε το κρέας πριν ή μετά το μαγείρεμα sous vide, και κάθε μέθοδος έχει τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματά της που πρέπει να έχετε κατά νου.
Όπως συμβαίνει με πολλά άλλα πράγματα στη μαγειρική στο σπίτι, δεν υπάρχει σωστό ή λάθος - και σας ενθαρρύνουμε να δοκιμάσετε και τις δύο μεθόδους, ώστε να καταλήξετε στην αγαπημένη σας. Αν και μοιραστήκαμε τη μέθοδο που προτιμάμε, να θυμάστε ότι στην κουζίνα σας ισχύουν οι δικοί σας κανόνες.
