Prandcom.com-Αμερικανική κουζίνα-Το μπέικον σας έγινε γκρίζο όταν μαγειρεύτηκε;

Το μπέικον σας έγινε γκρι όταν μαγειρεύτηκε;

Αμερικανική κουζίνα

Το μόνο πράγμα που είναι χειρότερο από το άψητο μπέικον είναι το γκρίζο μπέικον. Δείτε τι πρέπει να κάνετε όταν σας συμβεί.Διαφημίσεις

Έτσι, μαγειρέψατε μπέικον, είτε στη σόμπα, είτε στη σχάρα, είτε στο φούρνο, όπως ακριβώς ζητούσε η συνταγή. Προς μεγάλη σας έκπληξη, αντί να γίνει ακαταμάχητα χρυσοκάστανο εξωτερικά, το μπέικον έγινε ένα θαμπό γκρι χρώμα.

Τι συνέβη; Είναι το πιάτο με το γκρίζο μπέικον στο τραπέζι σας ασφαλές για να το φάτε;

Εάν το μπέικον σας έγινε γκρίζο όταν μαγειρεύτηκε, είναι σημαντικό να ελέγξετε αν δεν μαγειρέψατε εξαρχής χαλασμένο κρέας. Σε περίπτωση που το κάνατε, πετάξτε το και μην το φάτε. Σε περίπτωση που δεν το κάνατε, σκεφτείτε να το ροδίσετε σε ένα καυτό τηγάνι για να γίνει τραγανό και να αποκτήσει μια χρυσοκάστανη κρούστα.

Ήταν το μπέικον χαλασμένο;

Πάνω απ' όλα, πρέπει να μάθετε αν το μπέικον που μόλις ετοιμάσατε ήταν χαλασμένο ή όχι.

Μην παραλείπετε αυτό το βήμα: το χαλασμένο κρέας μπορεί να σας προκαλέσει τροφική δηλητηρίαση και, αντίθετα με τη δημοφιλή πεποίθηση, το μαγείρεμα του χαλασμένου κρέατος δεν το κάνει πιο ασφαλές για κατανάλωση. Ενώ σκοτώνει τα βακτήρια σε αυτό, δεν ξεφορτώνεται τις τοξίνες που άφησαν πίσω τους.

Η τροφική δηλητηρίαση δεν είναι αστείο. Σύμφωνα με τα Κέντρα Ελέγχου και Πρόληψης Νοσημάτων των ΗΠΑ, ένας στους πέντε Αμερικανούς παθαίνει τροφική δηλητηρίαση κάθε χρόνο. Περίπου 128.000 από αυτούς νοσηλεύονται στο νοσοκομείο και 3.000 δυστυχώς πεθαίνουν.

Για να μείνετε όσο το δυνατόν πιο μακριά από αυτά τα νούμερα, καλό είναι να ελέγχετε δύο φορές την ασφάλεια του μαγειρεμένου μπέικον στο πιάτο σας. Ο παρακάτω κατάλογος ελέγχου τριών βημάτων θα σας βοηθήσει σε αυτό.

Πώς να καταλάβετε αν μαγειρέψατε χαλασμένο μπέικον:

  1. Μυρίστε καλά το εσωτερικό της συσκευασίας. Θα πρέπει να μυρίζει σαν ωμό κρέας και να μην φαίνεται καθόλου βρώμικο ή σάπιο,
  2. Αισθανθείτε το εσωτερικό της συσκευασίας με ένα ή δύο δάχτυλα. Θα πρέπει να είναι λιπαρό και ολισθηρό, αλλά όχι κολλώδες και γλοιώδες. Πλύνετε τα χέρια σας με ζεστό νερό και σαπούνι για 20 δευτερόλεπτα αμέσως μετά,
  3. Μυρίστε το μαγειρεμένο μπέικον και, αν δεν είστε ακόμα σίγουροι, κάντε μια μικρή δοκιμή γεύσης. Το φρέσκο μπέικον πρέπει να μυρίζει κρέας και να έχει αλμυρή γεύση. Το χαλασμένο μπέικον έχει ξινή και περίεργη γεύση, οπότε θα πρέπει να το φτύσετε αμέσως.

Μέχρι στιγμής, όλα καλά. Αν αποδείχθηκε ότι μαγειρέψατε χαλασμένο μπέικον, χαίρομαι που το ανακαλύψατε πριν και όχι αφού το φάγατε.

Ας υποθέσουμε ότι το μπέικον δεν ήταν χαλασμένο όταν το μαγειρέψατε και εξακολουθείτε να μην έχετε ιδέα για το τι συμβαίνει. Σε αυτή την περίπτωση, η ιστορία, καθώς και ο οδηγός μας για την αντιμετώπιση προβλημάτων, συνεχίζεται.

Μαγειρέψατε θεραπευμένο, μη θεραπευμένο ή ωμό μπέικον;

Τι είδους μπέικον μόλις μαγειρέψατε;

Ήταν ωμό μπέικον, το χοντροκομμένο, προσυσκευασμένο είδος που επικρατεί στην Ευρώπη; Ή ήταν το παλιό καλό αμερικάνικο μπέικον, θεραπευμένο ή μη, το είδος που έχει κάθε σούπερ μάρκετ στις ΗΠΑ;

Για τους λόγους που πρόκειται να μοιραστώ μαζί σας παρακάτω, το ωμό μπέικον και το μη ωριμασμένο μπέικον γκριζάρουν πολύ πιο εύκολα όταν μαγειρεύονται απ' ό,τι το ωριμασμένο μπέικον. Η απάντηση βρίσκεται στις χημικές ουσίες που χρησιμοποιούνται για την ωρίμανση και στον τρόπο με τον οποίο επηρεάζουν το χρώμα του κρέατος.

Το παστό μπέικον συντηρείται με τη βοήθεια αλατιού και νιτρικού νατρίου. Σημειώστε τα νιτρικά άλατα νατρίου- μπορεί να είναι το κλειδί του μυστηρίου σας.

Τα νιτρικά κάνουν το μπέικον πιο νόστιμο και καθυστερούν την ανάπτυξη παθογόνων βακτηρίων, παρατείνοντας αποτελεσματικά τη διάρκεια ζωής του. Δίνουν επίσης στο μπέικον ένα ζωντανό, κοκκινωπό έως ροζ χρώμα, το οποίο οι καταναλωτές όπως εσείς και εγώ βρίσκουμε όλο και πιο ελκυστικό εδώ και δεκαετίες που ψωνίζουμε κρέας από τα σούπερ μάρκετ.

Αυτά τα νιτρικά άλατα νατρίου προέρχονται συνθετικά (δηλαδή παρασκευάζονται σε εργαστήριο) και έχουν αποτελέσει αυξανόμενη αιτία ανησυχίας μεταξύ των συνειδητοποιημένων ως προς την υγεία καταναλωτών τα τελευταία χρόνια. Έτσι, η βιομηχανία κρέατος προσαρμόστηκε και αρκετοί κατασκευαστές άρχισαν να παράγουν "μπέικον χωρίς ωρίμανση".

Το ωμό μπέικον είναι ανάλατο και δεν έχει υποστεί επεξεργασία με νιτρικά άλατα. Κατά κάποιο τρόπο, το ωμό μπέικον είναι πολύ πιο κοντά στα ωμά παϊδάκια, τα οποία επίσης γίνονται κάπως γκρίζα όταν μαγειρεύονται, παρά στο επεξεργασμένο κρέας.

Το αποξηραμένο μπέικον παραμένει αποξηραμένο. Ωστόσο, αντί να ωριμάζει με νιτρικό νάτριο συνθετικής προέλευσης, ωριμάζει με αλάτι και νιτρικά άλατα φυσικής προέλευσης, όπως αυτά που βρίσκονται στο σέλινο, τα καρότα, το λάχανο ή/και τα κόκκινα παντζάρια.

Αυτά τα φυσικά νιτρικά άλατα προσθέτουν και πάλι μια αλμυρή γεύση στο κρέας και δυσκολεύουν την ανάπτυξη βακτηρίων που είναι υπεύθυνα για την αλλοίωσή του. Και όμως, δεν αποδίδουν πάντα αυτό το ροζ προς κόκκινο χρώμα που αποδίδουν τα αντίστοιχα συνθετικής προέλευσης νιτρικά άλατα νατρίου.

Όταν δεν έχει υποστεί επεξεργασία με νιτρικό νάτριο, το κόκκινο κρέας, ανάλογα με το ζώο από το οποίο προέρχεται, τείνει να γίνεται λευκό ή γκρι όταν μαγειρεύεται. Αυτό ισχύει τόσο για το χοιρινό όσο και για το μοσχάρι, το αρνί και το μοσχάρι.

Εκτός αν έχει μαγειρευτεί σε αρκετά υψηλή θερμοκρασία ώστε να προωθείται το ρόδισμα στην επιφάνεια.

Αυτό με οδηγεί στο επόμενο και τελευταίο βήμα της λίστας ελέγχου μας.

Το ροδίσατε σωστά;

Τα τρόφιμα μαυρίζουν όταν η επιφάνειά τους θερμαίνεται σε θερμοκρασία 140°C (284°F) και άνω. Ως αποτέλεσμα, το χρώμα του γίνεται χρυσοκάστανο και στην επιφάνειά του σχηματίζεται μια τραγανή, αρωματική, βαθιά γευστική κρούστα.

Οι τηλεοπτικοί σεφ και οι συγγραφείς βιβλίων μαγειρικής συχνά αναφέρονται στο μαύρισμα με την επιστημονική του ονομασία, την "αντίδραση Maillard". Η αντίδραση Maillard, που πήρε το όνομά της από τον Louis Camille Maillard, τον Γάλλο χημικό που την ανακάλυψε, λαμβάνει χώρα όταν οι υδατάνθρακες και οι πρωτεΐνες στο φαγητό σας συγκρούονται και συγχωνεύονται στη θερμότητα του μαγειρέματος.

Ως αποτέλεσμα αυτού, δημιουργούνται ως υποπροϊόν εκατοντάδες νέες αρωματικές και γευστικές ενώσεις, οι οποίες προσδίδουν στο φαγητό σας ένα ορεκτικό άρωμα και μια αλμυρή γεύση umami. Όπως εξηγείται από Σοβαρό φαγητό, αυτή η αντίδραση είναι ο λόγος για τον οποίο το καβουρδισμένο μπέικον έχει καλύτερη γεύση, ο καβουρδισμένος καφές μυρίζει τόσο ελκυστικά και το φρυγανισμένο ψωμί είναι τόσο νόστιμο.

Για να ροδίσετε το μπέικον ή οποιοδήποτε άλλο είδος κρέατος, χρειάζεστε:

  1. Έλλειψη υγρασίας,
  2. Σχετικά υψηλή θερμότητα,
  3. Αρκετά μεγάλος χρόνος μαγειρέματος.

Το σημείο βρασμού του νερού είναι 100°C (212°F) και η ελάχιστη θερμοκρασία για το μαύρισμα είναι 140°C (284°F) και υψηλότερη. Εξαιτίας αυτού, το καβούρδισμα συμβαίνει μόνο αφού εξατμιστεί το μεγαλύτερο μέρος της υγρασίας στο φαγητό σας.

Όπως είναι αναμενόμενο, δεν μπορείτε να βράσετε και να ροδίσετε στο ίδιο σκεύος μαγειρέματος. Αυτός είναι και ο κύριος λόγος για τον οποίο το κρέας, σε σύγκριση με το ψήσιμο στη σχάρα, το τηγάνισμα και το ψήσιμο, δεν θα ροδίσει και θα βγει λιγότερο αρωματικό και αλμυρό όταν βράζεται ή μαγειρεύεται sous-vide.

Και εδώ είναι που πολλοί από εμάς, οι οικιακοί μάγειρες χωρίς επίσημη μαγειρική εκπαίδευση που είμαστε, κάνουμε το λάθος να προετοιμάζουμε το μπέικον με λάθος τρόπο:

  • Ο "σωστός" τρόπος για να ροδίσετε το μπέικον είναι να προθερμάνετε το τηγάνι σας σε μέτρια προς δυνατή φωτιά για αρκετή ώρα και στη συνέχεια να ψήσετε τους κύβους ή τις λωρίδες σε παρτίδες, φροντίζοντας να μην γεμίσετε την επιφάνεια ψησίματος,
  • Ο "λάθος" τρόπος είναι να τοποθετήσετε το μπέικον σε ένα κρύο τηγάνι, προσθέτοντας τόσο πολύ από αυτό που δεν μπορείτε πλέον να δείτε την επιφάνεια ψησίματος. Το αποτέλεσμα είναι υγρό μπέικον που βράζει στους χυμούς του αντί για μπέικον που είναι τραγανό και χρυσοκάστανο.

Με απλά λόγια, όταν βάζετε τα κομμάτια του μπέικον στο τηγάνι σας, θέλετε να ακούτε τον ήχο του λίπους που τσιτσιρίζει και όχι του νερού που βράζει.

Για να τα φτιάξετε όλα αυτά, ζεστάνετε το τηγάνι σας, ρίξτε μέσα το γκρίζο μπέικον σε δόσεις και ψήστε καλά τα κομμάτια κρέατος μέχρι να γίνουν τραγανά και χρυσοκάστανα.

Διαβάστε το επόμενο:

  • Για να ψήσετε ή να τηγανίσετε μπέικον: Ποια μέθοδος είναι καλύτερη;
  • Πόσο ακριβώς διαρκεί το μπέικον
  • Μπορείτε να φάτε ωμό μπέικον;