Vaša slanina pri varení zošedla?

Jediná vec, ktorá je horšia ako tepelne neupravená slanina, je sivá slanina. Tu je návod, čo robiť, keď sa vám to stane.

Takže ste slaninu pripravili na sporáku, na grile alebo v rúre presne podľa receptu. Na vaše veľké prekvapenie sa slanina namiesto neodolateľne zlatohnedej farby na povrchu zmenila na matne sivú.

Čo sa stalo? Je ten tanier sivej slaniny na vašom stole bezpečný na konzumáciu?

Ak vám slanina po uvarení zošedla, je dôležité skontrolovať, či ste v prvom rade neuvarili pokazené mäso. V prípade, že áno, vyhoďte ho a nejedzte ho. V prípade, že ste to neurobili, zvážte jej opečenie na rozpálenej panvici, aby bola chrumkavá a získala zlatohnedú kôrku.

↑ Bola slanina pokazená?

Predovšetkým musíte zistiť, či slanina, ktorú ste práve pripravili, bola pokazená alebo nie.

Tento krok nevynechávajte: pokazené mäso môže spôsobiť otravu jedlom a na rozdiel od všeobecného presvedčenia, varením pokazeného mäsa sa jeho konzumácia nestane bezpečnejšou. Baktérie v ňom síce zabije, ale nezbaví ich toxínov, ktoré v ňom zanechali.

Otrava jedlom nie je nič, o čom by sa malo žartovať. Podľa amerického Centra pre kontrolu a prevenciu chorôb, každý piaty Američan sa každoročne otrávi jedlom. Približne 128 000 z nich je hospitalizovaných a nešťastných 3 000 z nich zomrie.

Aby ste sa od týchto údajov držali čo najďalej, je dobré dvakrát skontrolovať bezpečnosť varenej slaniny na vašom tanieri. Pomôže vám v tom nasledujúci trojstupňový kontrolný zoznam.

Ako zistiť, či ste uvarili pokazenú slaninu:

1. Vnútro obalu poriadne prevetrajte. Mal by voňať ako surové mäso a nemal by byť nijako znečistený alebo hnilobný;
2. Prstom alebo dvoma prstami nahmatajte vnútornú stranu obalu. Mala by byť mastná a klzká, ale nie lepkavá a slizká. Hneď potom si umyte ruky horúcou vodou a mydlom počas 20 sekúnd;
3. Privoňajte si k uvarenej slanine, a ak si stále nie ste istí, skúste ju ochutnať. Čerstvá slanina by mala voňať po mäse a chutiť pikantne. Skazená slanina chutí kyslo a čudne, v takom prípade by ste ju mali okamžite vypľuť.

Zatiaľ je to dobré. Ak sa ukázalo, že ste varili pokazenú slaninu, som rád, že ste to zistili skôr, ako ste ju zjedli.

Predpokladajme, že slanina nebola pokazená, keď ste ju varili, a vy stále neviete, čo sa deje. V takom prípade príbeh, ako aj náš sprievodca riešením problémov, pokračuje.

↑ Uvarili ste údenú, nesúdenú alebo surovú slaninu?

Aký druh slaniny ste práve uvarili?

Bola to surová slanina, tá hrubá, balená, rozšírená v Európe? Alebo to bola stará dobrá americká slanina, sušená alebo nesušená, ktorú majú v každom supermarkete v Spojených štátoch?

Z dôvodov, o ktoré sa s vami podelím nižšie, surová slanina a neslaná slanina pri tepelnej úprave šedne oveľa ľahšie ako slanina údená. Odpoveď spočíva v chemických látkach používaných pri úprave a v spôsobe, akým ovplyvňujú farbu mäsa.

Slanina sa konzervuje pomocou soli a dusičnanov sodných. Dávajte si pozor na dusičnany sodné; môžu byť kľúčom k vašej záhade.

Vďaka dusičnanom je slanina chutnejšia a brzdí rast patogénnych baktérií, čím sa účinne predlžuje jej trvanlivosť. Okrem toho dodávajú slanine žiarivú, červenkastú až ružovkastú farbu, ktorá sa spotrebiteľom, ako ste vy a ja, za desaťročia nakupovania mäsa v supermarketoch čoraz viac páči.

Tieto dusičnany sodné sa získavajú synteticky (to znamená, že sa vyrábajú v laboratóriu) a sú čoraz väčším dôvodom na znepokojenie. medzi spotrebiteľmi, ktorí dbajú o svoje zdravie. Preto sa mäsový priemysel prispôsobil a niekoľko výrobcov začalo vyrábať "nespracovanú slaninu".

Surová slanina je nesolená a nie je ošetrená dusičnanmi. V istom zmysle má surová slanina oveľa bližšie k surovým rebrám, ktoré po tepelnej úprave tiež trochu zosivejú, ako k spracovanému mäsu.

Nespracovaná slanina je stále spracovaná. Namiesto syntetických dusičnanov sodíka sa však konzervuje soľou a prirodzene sa vyskytujúcimi dusičnanmi, ktoré sa nachádzajú napríklad v zeleri, mrkve, kapuste a/alebo červenej repe.

Tieto prirodzene sa vyskytujúce dusičnany opäť dodávajú mäsu slanú chuť a sťažujú rast baktérií spôsobujúcich jeho kazenie. Napriek tomu nie vždy poskytujú ružovú až červenú farbu, ako ich syntetické náprotivky - dusičnany sodné.

Červené mäso, ktoré nebolo ošetrené dusičnanmi sodnými, má v závislosti od zvieraťa, z ktorého pochádza, tendenciu pri varení bieliť alebo šednúť. Platí to pre bravčové mäso rovnako ako pre hovädzie, jahňacie a teľacie.

Pokiaľ nebola uvarená pri dostatočne vysokej teplote, ktorá podporuje zhnednutie na povrchu.

To ma vedie k ďalšiemu a poslednému kroku na našom kontrolnom zozname.

↑ Zhnedli ste ho správne?

Potraviny zhnednú, keď sa ich povrch zahreje na teplotu 140 °C (284 °F) a viac. V dôsledku toho sa jeho farba zmení na zlatohnedú a na povrchu sa vytvorí chrumkavá, aromatická, hlboko aromatická kôrka.Advertisements

Televízni kuchári a autori kuchárskych kníh často hovoria o zhnednutí pod vedeckým názvom "Maillardova reakcia". Maillardova reakcia, pomenovaná podľa Louisa Camilla Maillarda, francúzskeho chemika, ktorý ju objavil, prebieha, keď sa sacharidy a bielkoviny v jedle stretávajú a spájajú v teple pri varení.

V dôsledku toho vznikajú ako vedľajší produkt stovky nových aromatických a chuťových zlúčenín, ktoré dodajú jedlu lákavú vôňu a pikantnú chuť umami. Ako vysvetľuje Seriózne jedlá, táto reakcia je dôvodom, prečo opečená slanina chutí lepšie, pražená káva tak príťažlivo vonia a toastový chlieb je taký chutný.

Na opečenie slaniny alebo akéhokoľvek iného druhu mäsa potrebujete:

1. Nedostatok vlhkosti;
2. Relatívne vysoká teplota;
3. Dostatočne dlhý čas varenia.

Bod varu vody je 100 °C (212 °F) a minimálna teplota pre zhnednutie je 140 °C (284 °F) a viac. Z tohto dôvodu dochádza k zhnednutiu až po odparení väčšiny vlhkosti z potravín.

Nie je prekvapením, že v tej istej nádobe nemôžete variť a opekať. To je tiež hlavný dôvod, prečo mäso v porovnaní s grilovaním, vyprážaním a pečením nezhnedne a pri varení alebo varení sous-vide bude menej voňavé a pikantné.

A práve tu mnohí z nás, domácich kuchárov bez formálneho kulinárskeho vzdelania, robia chybu, keď slaninu pripravujú nesprávnym spôsobom:

• "Správny" spôsob opekania slaniny je predhriať panvicu na stredne silnom ohni na dostatočný čas a potom variť kocky alebo pásiky v dávkach, pričom dbajte na to, aby ste nepreplnili varnú plochu;
• "Nesprávny" spôsob je položiť slaninu na studenú panvicu a pridať jej toľko, aby ste už nevideli varnú plochu. Výsledkom je rozmočená slanina, ktorá sa varí vo vlastnej šťave, namiesto chrumkavej a zlatohnedej slaniny.

Jednoducho povedané, keď položíte kúsky slaniny na panvicu, chcete počuť zvuk syčiaceho tuku - nie zvuk vriacej vody.

Aby ste to všetko napravili, rozpáľte si panvicu, po častiach do nej vhoďte sivú slaninu a kúsky mäsa poriadne opečte, kým nebudú chrumkavé a zlatohnedé.

Čítajte ďalej:

• Grilovanie alebo vyprážanie slaniny: Ktorá metóda je lepšia?
• Ako dlho vydrží slanina
• Môžete jesť surovú slaninu?