¿Su tocino se volvió gris al cocinarlo?

Lo único peor que el bacon sin cocer es el bacon gris. Esto es lo que debes hacer cuando te ocurra.Anuncios

Así que cocinaste el tocino, ya sea en la estufa, en la parrilla o en el horno, exactamente como lo pedía la receta. Para su gran sorpresa, en lugar de salir irresistiblemente dorado por fuera, el tocino resultó de un gris apagado.

¿Qué ha pasado? ¿Es seguro comer ese plato de tocino gris en tu mesa?

Si el beicon se ha vuelto gris al cocinarlo, es importante que compruebes si no has cocinado carne en mal estado. En caso de que lo hayas hecho, tírala y no la comas. En caso de que no lo haya hecho, considere la posibilidad de dorarlo en una sartén caliente para que quede crujiente y con una corteza dorada.

↑ ¿Se echó a perder el tocino?

Sobre todo, tienes que averiguar si el tocino que acabas de preparar se ha estropeado o no.

No te saltes este paso: la carne en mal estado puede provocar una intoxicación alimentaria y, en contra de la creencia popular, la cocción de la carne en mal estado no la hace más segura para su consumo. Aunque mata a las bacterias que contiene, no elimina las toxinas que han dejado.

Las intoxicaciones alimentarias no son motivo de broma. Según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de Estados Unidos, uno de cada cinco estadounidenses se intoxica cada año. Aproximadamente 128.000 de ellos son hospitalizados, y unos 3.000 mueren.

Para mantenerse lo más alejado posible de estas cifras, es una buena idea comprobar dos veces la seguridad del tocino cocido en su plato. La siguiente lista de comprobación de tres pasos le ayudará a hacerlo.Anuncios

Cómo saber si has cocinado tocino en mal estado:

1. Huela bien el interior del envase. Debe oler a carne cruda, y no debe parecer asqueroso o podrido de ninguna manera;
2. Toca el interior del envase con uno o dos dedos. Debe ser graso y resbaladizo, pero no pegajoso ni viscoso. Lávese las manos con agua caliente y jabón durante 20 segundos inmediatamente después;
3. Huele el bacon cocido y, si aún no estás seguro, haz una pequeña prueba de sabor. El tocino fresco debe oler a carne y tener un sabor sabroso. El bacon estropeado tiene un sabor agrio y extraño, en cuyo caso debes escupirlo inmediatamente.

Hasta aquí, todo bien. Si resulta que cocinaste tocino en mal estado, me alegra que lo hayas descubierto antes y no después de comerlo.

Supongamos que el bacon no estaba estropeado cuando lo cocinaste, y sigues sin tener idea de lo que está pasando. En ese caso, la historia, así como nuestra guía de solución de problemas, continúa.

↑ ¿Cocinaste tocino curado, no curado o crudo?

¿Qué tipo de tocino acabas de cocinar?

¿Era tocino crudo, del tipo de corte grueso y preenvasado que predomina en Europa? ¿O era el viejo tocino americano, curado o sin curar, el que se vende en todos los supermercados de Estados Unidos?

Por las razones que voy a compartir con usted a continuación, el tocino crudo y el tocino no curado se vuelven grises mucho más fácilmente cuando se cocinan que el tocino curado. La respuesta está en los productos químicos utilizados para el curado y la forma en que afectan al color de la carne.Anuncios

El tocino curado se conserva con la ayuda de la sal y los nitratos de sodio. Tome nota de los nitratos de sodio; pueden ser la clave de su misterio.

Los nitratos hacen que el tocino sea más sabroso y detienen el crecimiento de bacterias patógenas, lo que prolonga su vida útil. Además, dan al bacon un color entre rojizo y rosado que los consumidores como usted y yo hemos ido encontrando cada vez más atractivo a lo largo de décadas de compra de carne en los supermercados.

Estos nitratos de sodio se obtienen de forma sintética (es decir, se fabrican en un laboratorio) y han sido un motivo de preocupación creciente entre los consumidores preocupados por la salud en los últimos años. Así que la industria cárnica se adaptó, y bastantes fabricantes empezaron a producir "tocino no curado".

El tocino crudo no tiene sal y no ha sido tratado con nitratos. En cierto modo, el bacon crudo está mucho más cerca de las costillas crudas, que también se vuelven algo grises cuando se cocinan, que de la carne procesada.Anuncios

El tocino no curado sigue siendo curado. Sin embargo, en lugar de ser curado con nitratos de sodio de origen sintético, se cura con sal y nitratos naturales, como los que se encuentran en el apio, las zanahorias, la col y/o la remolacha roja.

Estos nitratos naturales añaden un sabor salado a la carne y dificultan el crecimiento de las bacterias responsables de su deterioro. Sin embargo, no siempre dan el color entre rosa y rojo que dan sus homólogos de origen sintético, los nitratos de sodio.

Cuando no ha sido tratada con nitratos de sodio, la carne roja, dependiendo del animal del que proceda, tiende a volverse blanca o gris cuando se cocina. Esto ocurre tanto con la carne de cerdo como con la de vaca, cordero y ternera.

A menos que se haya cocinado a una temperatura lo suficientemente alta como para promover el dorado en la superficie.

Esto me lleva al siguiente y último paso de nuestra lista de control.

↑ ¿Lo has dorado bien?

Los alimentos se doran cuando su superficie se calienta a una temperatura de 284°F (140°C) y superior. Como resultado, su color se vuelve dorado y se forma una corteza crujiente, aromática y profundamente sabrosa en la superficie.Anuncios

Los chefs de televisión y los autores de libros de cocina suelen referirse al pardeamiento con su nombre científico, la "reacción de Maillard". Llamada así por Louis Camille Maillard, el químico francés que la descubrió, la reacción de Maillard tiene lugar cuando los carbohidratos y las proteínas de los alimentos chocan y se fusionan con el calor de la cocción.

Como resultado, se crean cientos de nuevos compuestos de aroma y sabor que confieren a los alimentos un aroma apetitoso y un sabor umami. Como explica Comidas seriasEsta reacción es la razón por la que el tocino dorado sabe mejor, el café tostado huele tan bien y el pan tostado es tan delicioso.

Para dorar el bacon, o cualquier otro tipo de carne, necesitas

1. Falta de humedad;
2. Calor relativamente alto;
3. Tiempo de cocción suficiente.

El punto de ebullición del agua es de 212°F (100°C), y la temperatura mínima para el dorado es de 284°F (140°C) y superior. Por ello, el dorado sólo se produce cuando la mayor parte de la humedad de los alimentos se ha evaporado.

Como es lógico, no se puede hervir y dorar en el mismo recipiente de cocción. Esta es también la razón principal por la que la carne, en comparación con la parrilla, la fritura y el asado, no se dorará y saldrá menos fragante y sabrosa cuando se hierve o se cocina sous-vide.Anuncios

Y ahí es donde muchos de nosotros, los cocineros caseros sin formación culinaria que somos, cometemos el error de preparar el bacon de forma equivocada:

• La forma "correcta" de dorar el beicon es precalentar la sartén a fuego medio-alto durante el tiempo suficiente, y luego cocinar los cubos o tiras en tandas, asegurándose de no abarrotar la superficie de cocción;
• La forma "incorrecta" es poner el bacon en una sartén fría, añadiendo tanta cantidad que ya no se ve la superficie de cocción. El resultado es un tocino empapado que hierve en sus propios jugos en lugar de un tocino crujiente y dorado.

Sencillamente, cuando ponga los trozos de tocino en la sartén, querrá oír el sonido de la grasa chisporroteando, no el del agua hirviendo.

Para arreglar todo esto, ponga la sartén bien caliente, eche el tocino gris en tandas y dale a los trozos de carne un buen golpe de calor hasta que estén crujientes y dorados.

Lea esto a continuación:

• Tocino a la parrilla o a la sartén: ¿Qué método es mejor?
• Cuánto dura exactamente el tocino
• ¿Se puede comer tocino crudo?