ベーコンを焼いたら灰色になった？

アメリカ料理

内容

焼いていないベーコンより悪いのは、灰色のベーコンだけです。そんな時の対処法をご紹介します。

そこで、コンロでもグリルでもオーブンでも、レシピ通りにベーコンを焼いた。ところが驚いたことに、ベーコンは外側がキツネ色になるどころか、くすんだ灰色に変色してしまったのです。

何が起こったのか？テーブルの上にある灰色のベーコンの皿は食べても大丈夫ですか？

ベーコンを焼いたときに灰色になった場合、最初に腐った肉を焼かなかったかどうかを確認することが重要です。万が一、焼いてしまった場合は、捨てて食べないでください。万が一、そうでなかった場合は、熱したスキレットでこんがりと焼いて、キツネ色に仕上げることをお勧めします。

↑ ベーコンは甘かった？

なによりも、いま用意したベーコンが腐っていないかどうかを見極める必要があります。

腐った肉は食中毒を起こす可能性があり、一般に信じられているのとは逆に、腐った肉を調理しても安全性は高まりませんので、このステップは省かないでください。腐った肉に含まれる細菌は死滅しますが、細菌が残した毒素は取り除けません。

食中毒は冗談では済まされない。米国疾病管理予防センターによるとアメリカ人の5人に1人は毎年食中毒にかかる. そのうち128,000人が入院し、不幸にも3,000人が亡くなっています。

このような数字から少しでも遠ざかるために、お皿の上の調理済みベーコンの安全性を再確認しておくとよいでしょう。以下の3ステップのチェックリストは、あなたがそうするのに役立ちます。

腐ったベーコンを焼いたかどうか見分ける方法。

パッケージの内側をよく嗅いでみてください。生肉のような香りがして、青臭さや腐敗臭が感じられないはずです。
パッケージの内側を指1～2本で触ってみてください。脂肪分が多くヌルヌルしているはずですが、ベトベト、ヌルヌルしていないはずです。直後にお湯と石鹸で20秒ほど手を洗ってください。
焼いたベーコンの香りを嗅いで、それでもわからない場合は、少し味見をしてみてください。新鮮なベーコンは、肉厚で香ばしい香りがするはずです。腐ったベーコンは酸っぱくて変な味がするので、その場合はすぐに吐き出してください。

ここまでは良いのですがもし、腐ったベーコンを焼いてしまったのなら、食べた後でなく、食べる前にわかってよかったですね。

もし、ベーコンを焼いたときに腐っていなかったとしたら、何が起こっているのか、まだ分からないとします。その場合、この話とトラブルシューティングガイドは続きます。

↑ 生ベーコン、無塩せき、生ベーコン、どれを調理しましたか？

今、どんなベーコンを焼いたんですか？

ヨーロッパで一般的な厚切りでパッケージされた生ベーコンなのか？それとも、アメリカのどこのスーパーでも扱っているような、生ハムや生ベーコンなのか？

これからお話しする理由から、生のベーコンや生ベーコンは、生ベーコンに比べ、加熱すると白髪になりやすいのです。その答えは、熟成に使われる化学物質と、それが肉の色に与える影響にあります。

生ベーコンは、食塩と硝酸ナトリウムの力を借りて保存されています。この硝酸ナトリウムが謎を解くカギになるかもしれません。

硝酸塩はベーコンを美味しくし、病原菌の繁殖を抑えて保存期間を長くする効果があります。また、ベーコンは鮮やかな赤色からピンク色をしており、何十年にもわたってスーパーマーケットで肉を買い求めるうちに、私たち消費者がますます魅力を感じるようになったのである。

これらの硝酸ナトリウムは、合成的に調達され（研究所で作られたという意味ですが懸念されるようになってきた近年、健康志向の高い消費者の間でそこで食肉業界も対応し、かなりのメーカーが "無塩せきベーコン "を生産するようになったのです。

生ベーコンは無塩で、硝酸塩の処理もされていない。ある意味、加工肉よりも、加熱するとやや灰色になるリブ肉に近いと言えます。

未加工ベーコンは熟成させることに変わりはありません。しかし、合成された硝酸ナトリウムで硬化させるのではなく、塩と、セロリ、ニンジン、キャベツ、赤ビートなどに含まれる天然由来の硝酸塩で硬化させるのです。

この天然由来の硝酸塩は、やはり肉に塩味を与え、腐敗の原因となる細菌を繁殖させにくくする。しかし、合成の硝酸塩のようなピンクから赤への色調は必ずしも得られません。

硝酸ナトリウムで処理されていない場合、赤身の肉は、由来する動物によって、調理すると白または灰色になる傾向があります。これは、牛肉、羊肉、仔牛と同様に豚肉にも当てはまります。

表面に焼き色がつくほど高温で調理した場合は別です。

そこで、チェックリストの次のステップ、そして最後のステップに進みます。

↑ ちゃんと焼き色をつけたか？

食品の表面が284°F（140℃）以上に加熱されると、焼き色がつく。その結果、色は黄金色に変わり、表面にはパリッとした香ばしく深い味わいのある皮が形成されます。

テレビのシェフや料理本の著者は、焼き色を「メイラード反応」という学名で呼ぶことが多い。この反応を発見したフランスの化学者、ルイ・カミーユ・マイヤールにちなんで名付けられたメイラード反応は、食材に含まれる炭水化物とタンパク質が調理中の熱でぶつかり合い、融合することによって起こるものです。

その結果、副産物として何百もの新しい香りと味の化合物が生まれ、食欲をそそる香りと香ばしいうま味を食べ物に与えてくれるのです。というのもシリアス・イーツこんがり焼いたベーコンがおいしいのも、ローストコーヒーの香りが魅力的なのも、トーストしたパンがおいしいのも、この反応があるからです。

ベーコンなど肉類を焼くには

水分が不足している。
比較的高い火力。
十分な調理時間。

水の沸点は212°F（100℃）で、焼き色をつけるには284°F（140℃）以上の温度が最低限必要です。このため、焼き色は食材の水分がほとんど蒸発した後につくことになる。

当然のことながら、同じ調理器では沸騰と焼き色をつけることはできません。焼く、揚げる、煮るといった調理法に比べて、肉に焼き色がつかず、香ばしく仕上がらないのも、これが主な理由です。

そこで、正式な料理の訓練を受けていない私たち家庭料理人の多くは、ベーコンの調理法を間違えてしまうのです。

ベーコンを焼くには、スキレットを中火で十分に予熱し、角切りや短冊を一度に焼き、調理面を過密状態にしないことが「正しい」方法とされています。
間違った」方法は、冷えたスキレットにベーコンを敷き詰め、焼き面が見えなくなるくらいにベーコンを入れてしまうことです。その結果、ベーコンはカリカリに焼けて黄金色になる代わりに、肉汁でグチャグチャになってしまう。

つまり、フライパンにベーコンを並べたとき、お湯が沸く音ではなく、脂がジュージューと音を立てているのがいいのです。

スキレットを熱し、ベーコンを投入し、カリカリになるまで炒める。

次はこれを読んでください。

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ベーコンターンあなたの