Blev din bacon grå ved tilberedning?

Det eneste, der er værre end ukogt bacon, er gråt bacon. Her er, hvad du skal gøre, når det sker for dig.Advertisements

Så du har tilberedt bacon, enten på komfuret, på grillen eller i ovnen, præcis som opskriften foreskrev. Til din store overraskelse blev baconen til din store overraskelse kedelig grå i stedet for at blive uimodståelig gyldenbrun på ydersiden.

Hvad skete der? Er den tallerken med gråt bacon på dit bord sikker at spise?

Hvis din bacon blev grå ved tilberedning, er det vigtigt at kontrollere, om du ikke har tilberedt fordærvet kød i første omgang. Hvis du har gjort det, skal du smide det væk og ikke spise det. Hvis du ikke gjorde det, kan du overveje at brune det i en varm stegepande for at gøre det sprødt og give det en gyldenbrun skorpe.

↑ Blev baconen forkælet?

Du skal først og fremmest finde ud af, om den bacon, du lige har tilberedt, var fordærvet eller ej.

Spring ikke dette trin over: Forkælet kød kan give dig madforgiftning, og i modsætning til hvad mange tror, er det ikke mere sikkert at spise fordærvet kød, hvis du koger det. Selv om det dræber bakterierne i det, slipper man ikke af med de toksiner, som de har efterladt.

Fødevareforgiftning er ikke noget at spøge med. Ifølge U.S. Centers for Disease Control and Prevention, en ud af fem amerikanere får madforgiftning hvert år. Omkring 128.000 af dem bliver indlagt på hospitalet, og 3.000 af dem dør desværre.

Hvis du vil holde dig så langt væk fra disse tal som muligt, er det en god idé at dobbelttjekke sikkerheden af den kogte bacon på din tallerken. Nedenstående tjekliste i tre trin vil hjælpe dig med at gøre det.Advertisements

Sådan kan du se, om du har kogt fordærvet bacon:

1. Snus godt til emballagens inderside. Den skal lugte af råt kød, og den må ikke virke ulækkert eller rådnende på nogen måde;
2. Mærk indvendigt på emballagen med en finger eller to. Den skal være fedtet og glat, men ikke klistret og slimet. Vask dine hænder med varmt vand og sæbe i 20 sekunder umiddelbart efter;
3. Lugt til den kogte bacon, og hvis du stadig er usikker, kan du smage på den. Frisk bacon skal dufte kødfuldt og smage velsmagende. Forkælet bacon smager surt og mærkeligt, og i så fald skal du spytte det ud med det samme.

Så langt, så godt. Hvis det skulle vise sig, at du har kogt fordærvet bacon, er jeg glad for, at du fandt ud af det før og ikke efter du har spist det.

Lad os antage, at baconen ikke var fordærvet, da du tilberedte den, og at du stadig ikke har nogen anelse om, hvad der foregår. I det tilfælde fortsætter historien og vores guide til fejlfinding.

↑ Har du kogt saltet, ikke saltet eller rå bacon?

Hvilken slags bacon har du lige tilberedt?

Var det rå bacon, den tykskårne, færdigpakkede slags, som er udbredt i Europa? Eller var det god gammel amerikansk bacon, hærdet eller ikke-hærdet, den slags, som alle supermarkeder i USA har i deres sortiment?

Af de grunde, som jeg vil dele med dig nedenfor, bliver rå bacon og usyret bacon meget lettere gråt, når det tilberedes, end det er tilfældet med syltet bacon. Svaret ligger i de kemikalier, der anvendes til konservering, og den måde, de påvirker kødets farve på.Advertisements

Saltet bacon er konserveret ved hjælp af salt og natriumnitrat. Vær opmærksom på natriumnitratet; det kan være nøglen til dit mysterium.

Nitrater gør baconen mere velsmagende og bremser væksten af sygdomsfremkaldende bakterier, hvilket forlænger holdbarheden effektivt. De giver også bacon en livlig, rødlig til lyserødlig farve, som forbrugere som du og jeg er blevet mere og mere tiltalende i løbet af årtiers indkøb af kød i supermarkedet.

Disse natriumnitrater stammer fra syntetiske kilder (hvilket betyder, at de er fremstillet i et laboratorium) og har været en voksende kilde til bekymring blandt sundhedsbevidste forbrugere i de seneste år. Kødindustrien har derfor tilpasset sig, og en hel del producenter er begyndt at producere "uskuret bacon".

Rå bacon er usaltet, og det er ikke behandlet med nitrater. På en måde er rå bacon meget tættere på rå ribben, som også bliver lidt grå ved tilberedning, end det er på forarbejdet kød.Advertisements

Uhærdet bacon er stadig hærdet. Men i stedet for at blive hærdet med syntetisk fremstillet natriumnitrat, hærdes det med salt og naturligt forekommende nitrater, som f.eks. dem, der findes i selleri, gulerødder, kål og/eller rødbeder.

Disse naturligt forekommende nitrater tilfører igen kødet en salt smag og gør det sværere for bakterier, der er ansvarlige for kødets fordærv, at vokse på det. Alligevel giver de ikke altid den lyserøde til røde farve, som deres syntetisk fremstillede modstykker - natriumnitrater - giver.

Når det ikke er blevet behandlet med natriumnitrat, har rødt kød, afhængigt af hvilket dyr det kommer fra, tendens til at blive hvidt eller gråt, når det tilberedes. Dette gælder for svinekød i lige så høj grad som for okse-, lamme- og kalvekød.

Medmindre den er blevet tilberedt ved en tilstrækkelig høj temperatur til at give bruning på overfladen.

Det fører mig til det næste og sidste trin på vores tjekliste.

↑ Har du brunet den ordentligt?

Mad bliver brunet, når overfladen opvarmes til en temperatur på 140 °C (284 °F) og derover. Resultatet er, at farven bliver gyldenbrun, og at der dannes en sprød, aromatisk og smagfuld skorpe på overfladen.Advertisements

TV-kokke og kogebogsforfattere henviser ofte til bruning med det videnskabelige navn, "Maillard-reaktionen". Maillard-reaktionen er opkaldt efter Louis Camille Maillard, den franske kemiker, der opdagede den, og den finder sted, når kulhydrater og proteiner i din mad støder sammen og smelter sammen under madlavningens varme.

Som følge heraf dannes der hundredvis af nye aroma- og smagsforbindelser som et biprodukt, og de giver din mad en appetitlig aroma og en velsmagende umami-smag. Som forklaret af Serious Eats, denne reaktion er grunden til, at brunet bacon smager bedre, at ristet kaffe dufter så tiltrækkende, og at ristet brød er så lækkert.

For at brune bacon eller enhver anden form for kød skal du bruge:

1. Mangel på fugt;
2. Relativt høj varme;
3. Tilberedningstiden er lang nok.

Vandets kogepunkt er 100 °C (212 °F), og minimumstemperaturen for bruning er 140 °C (284 °F) og derover. Derfor bliver maden først brunet, når det meste af fugten i maden er fordampet.

Det er ikke overraskende, at du ikke kan have kogning og bruning i samme gryde. Dette er også hovedårsagen til, at kød, sammenlignet med grill, stegning og stegning, ikke bliver brunet og kommer mindre duftende og velsmagende ud, når det koges eller tilberedes sous-vide.Advertisements

Og det er her, at mange af os hjemmekokke uden formel kulinarisk uddannelse begår den fejl at tilberede bacon på den forkerte måde:

• Den "rigtige" måde at brune bacon på er at forvarme din stegepande ved middelhøj varme i tilstrækkelig lang tid og derefter stege terningerne eller strimlerne i portioner, idet du sørger for ikke at overfylde stegefladen;
• Den "forkerte" måde er at lægge baconen i en kold stegepande og tilføje så meget af den, at du ikke længere kan se kogefladen. Resultatet er blød bacon, der koger i sin egen saft i stedet for sprødt og gyldenbrunt bacon.

Når du lægger baconstykkerne på panden, skal du simpelthen høre lyden af sydende fedtstof - ikke lyden af kogende vand - når du lægger dem på panden.

For at lave alt dette skal du gøre din stegepande dejlig varm, smide den grå bacon i portioner, og give kødstykkerne en ordentlig omgang, indtil de er blevet sprøde og gyldenbrune.

Læs det næste:

• Sådan griller eller steger du bacon på panden: Hvilken metode er bedst?
• Præcist hvor længe bacon varer
• Kan man spise rå bacon?