Ist Ihr Speck beim Kochen grau geworden?

Das Einzige, was schlimmer ist als ungekochter Speck, ist grauer Speck. Hier erfahren Sie, was zu tun ist, wenn Ihnen das passiert.Anzeigen

Sie haben also den Speck auf dem Herd, auf dem Grill oder im Backofen gebraten, genau wie im Rezept angegeben. Zu Ihrer großen Überraschung wurde der Speck außen nicht unwiderstehlich goldbraun, sondern grau.

Was ist passiert? Ist der Teller mit dem grauen Speck auf Ihrem Tisch noch genießbar?

Wenn Ihr Speck beim Kochen grau geworden ist, sollten Sie unbedingt überprüfen, ob Sie nicht von vornherein verdorbenes Fleisch gekocht haben. Falls ja, werfen Sie es weg und essen Sie es nicht. Falls nicht, sollten Sie es in einer heißen Pfanne anbraten, damit es knusprig wird und eine goldbraune Kruste bekommt.

↑ War der Speck verdorben?

Vor allem müssen Sie herausfinden, ob der Speck, den Sie gerade zubereitet haben, verdorben war oder nicht.

Lassen Sie diesen Schritt nicht aus: Verdorbenes Fleisch kann zu einer Lebensmittelvergiftung führen, und entgegen der landläufigen Meinung wird es durch das Garen von verdorbenem Fleisch nicht sicherer für den Verzehr. Zwar werden die Bakterien abgetötet, aber die Giftstoffe, die sie hinterlassen haben, werden dadurch nicht beseitigt.

Mit Lebensmittelvergiftungen ist nicht zu spaßen. Laut den U.S. Centers for Disease Control and Prevention, einer von fünf Amerikanern bekommt jedes Jahr eine Lebensmittelvergiftung. Etwa 128.000 von ihnen werden ins Krankenhaus eingeliefert, und leider sterben 3.000 von ihnen.

Um von diesen Zahlen so weit wie möglich entfernt zu bleiben, ist es eine gute Idee, die Sicherheit des gebratenen Specks auf Ihrem Teller zu überprüfen. Die folgende dreistufige Checkliste wird Ihnen dabei helfen.Anzeigen

Woran man erkennt, ob man verdorbenen Speck gekocht hat:

1. Riechen Sie gut an der Innenseite der Verpackung. Es sollte nach rohem Fleisch riechen, aber nicht verdorben oder faulig wirken;
2. Fühlen Sie das Innere der Verpackung mit einem oder zwei Fingern. Es sollte fettig und glitschig sein, aber nicht klebrig und schleimig. Waschen Sie sich sofort danach die Hände mit heißem Wasser und Seife für 20 Sekunden;
3. Riechen Sie an dem gekochten Speck und machen Sie, wenn Sie noch unsicher sind, eine kleine Geschmacksprobe. Frischer Speck sollte fleischig riechen und würzig schmecken. Verdorbener Speck schmeckt sauer und komisch, in diesem Fall sollten Sie ihn sofort ausspucken.

So weit, so gut. Wenn sich herausgestellt hat, dass Sie verdorbenen Speck gekocht haben, bin ich froh, dass Sie das herausgefunden haben, bevor und nicht nachdem Sie ihn gegessen haben.

Angenommen, der Speck war nicht verdorben, als Sie ihn gekocht haben, und Sie haben immer noch keine Ahnung, was los ist. In diesem Fall geht die Geschichte und unsere Anleitung zur Fehlerbehebung weiter.

↑ Haben Sie gepökelten, ungepökelten oder rohen Speck gekocht?

Was für einen Speck haben Sie gerade zubereitet?

War es roher Speck, der dick geschnittene, abgepackte Speck, der in Europa weit verbreitet ist? Oder war es der gute alte amerikanische Speck, gepökelt oder ungepökelt, wie er in jedem Supermarkt in den USA angeboten wird?

Aus den Gründen, die ich Ihnen im Folgenden erläutern werde, werden roher Speck und ungehärteter Speck beim Kochen viel leichter grau als gepökelter Speck. Die Antwort liegt in den Chemikalien, die zum Pökeln verwendet werden, und der Art und Weise, wie sie die Farbe des Fleisches beeinflussen.

Gepökelter Speck wird mit Hilfe von Salz und Natriumnitraten haltbar gemacht. Achten Sie auf die Natriumnitrate; sie können der Schlüssel zu Ihrem Geheimnis sein.

Nitrate machen den Speck schmackhafter und hemmen das Wachstum krankheitserregender Bakterien, was seine Haltbarkeit effektiv verlängert. Außerdem verleihen sie dem Speck eine leuchtende, rötliche bis rosafarbene Farbe, die Verbraucher wie Sie und ich im Laufe der Jahrzehnte, in denen wir Fleisch im Supermarkt einkaufen, immer mehr schätzen gelernt haben.

Diese Natriumnitrate werden synthetisch gewonnen (d. h. in einem Labor hergestellt) und haben zunehmend Anlass zur Sorge gegeben bei gesundheitsbewussten Verbrauchern in den letzten Jahren. Die Fleischindustrie hat sich darauf eingestellt, und einige Hersteller haben begonnen, "ungehärteten Speck" zu produzieren.

Roher Speck ist ungesalzen und wurde nicht mit Nitraten behandelt. In gewisser Weise ist roher Speck viel näher an rohen Rippchen, die beim Kochen auch etwas grau werden, als an verarbeitetem Fleisch.Anzeigen

Ungepökelter Speck ist immer noch gepökelt. Er wird jedoch nicht mit synthetischen Natriumnitraten gepökelt, sondern mit Salz und natürlich vorkommenden Nitraten, wie sie in Sellerie, Karotten, Kohl und/oder roten Rüben vorkommen.

Diese natürlich vorkommenden Nitrate verleihen dem Fleisch wiederum einen salzigen Geschmack und erschweren das Wachstum von Bakterien, die für den Verderb des Fleisches verantwortlich sind. Allerdings haben sie nicht immer die rosarote Farbe, die ihre synthetischen Gegenstücke - die Natriumnitrate - haben.

Wenn es nicht mit Natriumnitraten behandelt wurde, neigt rotes Fleisch, je nach Tierart, dazu, beim Kochen weiß oder grau zu werden. Dies gilt für Schweinefleisch ebenso wie für Rind-, Lamm- und Kalbfleisch.

Es sei denn, es wurde bei einer ausreichend hohen Temperatur gegart, um eine Bräunung der Oberfläche zu erreichen.

Dies führt mich zum nächsten und letzten Schritt auf unserer Checkliste.

↑ Haben Sie es richtig gebräunt?

Lebensmittel bräunen, wenn ihre Oberfläche auf eine Temperatur von 140°C (284°F) und mehr erhitzt wird. Infolgedessen wird die Farbe goldbraun und es bildet sich eine knusprige, aromatische und geschmacksintensive Kruste auf der Oberfläche.

Fernsehköche und Kochbuchautoren bezeichnen die Bräunung oft mit ihrem wissenschaftlichen Namen, der "Maillard-Reaktion". Benannt nach Louis Camille Maillard, dem französischen Chemiker, der sie entdeckte, findet die Maillard-Reaktion statt, wenn die Kohlenhydrate und Proteine in Ihrem Essen aufeinandertreffen und in der Hitze des Kochens verschmelzen.

Dadurch entstehen als Nebenprodukt Hunderte von neuen Aroma- und Geschmacksverbindungen, die Ihren Speisen ein appetitliches Aroma und einen herzhaften Umami-Geschmack verleihen. Wie erklärt von Ernsthaftes EssenDiese Reaktion ist der Grund, warum gebräunter Speck besser schmeckt, gerösteter Kaffee so verlockend duftet und Toastbrot so lecker ist.

Zum Anbraten von Speck oder jeder anderen Fleischsorte benötigen Sie:

1. Mangel an Feuchtigkeit;
2. Relativ hohe Hitze;
3. Die Garzeit ist lang genug.

Der Siedepunkt von Wasser liegt bei 100 °C (212 °F), und die Mindesttemperatur zum Bräunen liegt bei 140 °C (284 °F) und höher. Aus diesem Grund erfolgt die Bräunung erst, wenn der größte Teil der Feuchtigkeit in den Lebensmitteln verdunstet ist.

Es überrascht nicht, dass man im selben Kochgefäß nicht kochen und bräunen kann. Das ist auch der Hauptgrund, warum Fleisch im Vergleich zum Grillen, Braten und Rösten nicht braun wird und weniger duftend und schmackhaft ist, wenn es gekocht oder sous-vide gegart wird.

Und genau da machen viele von uns, die wir keine kulinarische Ausbildung haben, den Fehler, den Speck auf die falsche Weise zuzubereiten:

• Die "richtige" Art, Speck zu bräunen, besteht darin, die Pfanne bei mittlerer Hitze ausreichend lange vorzuheizen und dann die Würfel oder Streifen schubweise zu braten, wobei darauf zu achten ist, dass die Bratfläche nicht zu voll ist;
• Die "falsche" Methode ist, den Speck in eine kalte Pfanne zu legen und so viel davon hinzuzufügen, dass man die Kochfläche nicht mehr sehen kann. Das Ergebnis ist durchweichter Speck, der in seinem eigenen Saft kocht, anstatt knusprig und goldbraun zu werden.

Einfach ausgedrückt: Wenn Sie die Speckstücke in die Pfanne legen, wollen Sie das Geräusch von brutzelndem Fett hören - nicht das von kochendem Wasser.

Dazu die Pfanne schön heiß machen, den grauen Speck schubweise hineinwerfen und die Fleischstücke gut anbraten, bis sie knusprig und goldbraun geworden sind.

Lesen Sie dies als nächstes:

• Speck grillen oder braten: Welche Methode ist besser?
• Wie lange hält sich Speck genau?
• Kann man rohen Speck essen?