Вашият бекон е посивял при готвене?

Единственото по-лошо нещо от несготвения бекон е сивият бекон. Ето какво да правите, когато това ви се случи.Advertisements

Така че сте приготвили бекон, независимо дали на печката, на скарата или във фурната, точно както се изисква в рецептата. За ваша голяма изненада, вместо да стане неустоимо златистокафяв отвън, беконът се оказа матово сив.

Какво се случи? Може ли да се яде тази чиния със сив бекон на масата ви?

Ако беконът ви е посивял при готвене, е важно да проверите дали не сте сготвили развалено месо. В случай че сте го направили, изхвърлете го и не го яжте. В случай че не сте го направили, помислете дали да не го препечете в горещ тиган, за да стане хрупкаво и да придобие златистокафява коричка.

↑ Беконът беше развален?

Преди всичко трябва да разберете дали току-що приготвеният бекон е бил развален или не.

Не пропускайте тази стъпка: разваленото месо може да доведе до хранително отравяне и, противно на общоприетото схващане, готвенето на развалено месо няма да го направи по-безопасно за консумация. Въпреки че убива бактериите в него, то не се отървава от токсините, които те са оставили.

Хранителното отравяне не е повод за шеги. По данни на Центровете за контрол и превенция на заболяванията в САЩ, един на всеки пет американци получава хранително отравяне всяка година.. Приблизително 128 000 от тях са хоспитализирани, а около 3000 умират.

За да останете възможно най-далеч от тези цифри, е добре да проверите два пъти безопасността на сготвения бекон в чинията си. Контролният списък в три стъпки по-долу ще ви помогне да го направите.Advertisements

Как да разберете дали сте сготвили развален бекон:

1. Подушете добре вътрешността на опаковката. Тя трябва да мирише на сурово месо и по никакъв начин да не изглежда нечиста или гнила;
2. Опитайте вътрешността на опаковката с един или два пръста. Тя трябва да е мазна и хлъзгава, но не и лепкава и слузеста. Веднага след това измийте ръцете си с гореща вода и сапун за 20 секунди;
3. Усетете миризмата на готовия бекон и ако все още не сте сигурни, направете малка дегустация. Пресният бекон трябва да мирише на месо и да има пикантен вкус. Разваленият бекон има кисел и странен вкус и в този случай трябва да го изплюете незабавно.

Дотук всичко е наред. Ако се окаже, че наистина сте сготвили развален бекон, радвам се, че сте разбрали за това преди, а не след като сте го изяли.

Да предположим, че беконът не е бил развален, когато сте го приготвяли, и все още нямате представа какво се случва. В този случай историята, както и нашето ръководство за отстраняване на неизправности, продължават.

↑ Приготвяли ли сте осолен, неосолен или суров бекон?

Какъв бекон приготвихте току-що?

Дали това беше суров бекон, онзи дебело нарязан, предварително опакован вид, разпространен в Европа? Или пък беше добрият американски бекон, сушен или несушен, такъв, какъвто се предлага във всеки супермаркет в Щатите?

Поради причините, които ще ви споделя по-долу, суровият бекон и неконсервираният бекон посивяват много по-лесно при готвене, отколкото консервираният бекон. Отговорът се крие в химикалите, използвани за сушене, и в начина, по който те влияят върху цвета на месото.Advertisements

Консервираният бекон се запазва с помощта на сол и натриеви нитрати. Обърнете внимание на натриевите нитрати; те могат да се окажат ключът към вашата загадка.

Нитратите правят бекона по-вкусен и спират развитието на патогенни бактерии, като ефективно удължават срока му на годност. Освен това те придават на бекона жив, червеникав до розов цвят, който потребителите като вас и мен намират за все по-привлекателен през десетилетията на пазаруване на месо в супермаркетите.

Тези натриеви нитрати са синтетични (което означава, че са произведени в лаборатория) и са все по-голяма причина за безпокойство. сред потребителите, които се грижат за здравето си, през последните години. Месопреработвателната промишленост се адаптира и доста производители започнаха да произвеждат "необработен бекон".

Суровият бекон не е осолен и не е третиран с нитрати. В известен смисъл суровият бекон е много по-близък до суровите ребра, които също стават малко по-сиви при готвене, отколкото до преработеното месо.Advertisements

Неизсушеният бекон все пак е изсушен. Вместо със синтетични натриеви нитрати обаче той се суши със сол и естествени нитрати, като например тези, които се съдържат в целината, морковите, зелето и/или червеното цвекло.

Тези естествени нитрати отново придават солен вкус на месото и затрудняват развитието на бактериите, причиняващи развалянето му. И все пак те невинаги придават онзи розово-червен цвят, който придават синтетичните им аналози - натриевите нитрати.

Когато не е обработено с натриеви нитрати, червеното месо, в зависимост от вида на животното, от което произхожда, обикновено става бяло или сиво при готвене. Това важи както за свинското, така и за говеждото, агнешкото и телешкото месо.

Освен ако не е било приготвено на достатъчно висока температура, за да се получи зачервяване на повърхността.

Това ме води до следващата и последна стъпка от нашия контролен списък.

↑ Изпекохте ли го правилно?

Храната покафенява, когато повърхността ѝ се нагрее до температура от 140°C (284°F) и повече. В резултат на това цветът ѝ става златистокафяв, а на повърхността се образува хрупкава, ароматна и дълбоко ароматна коричка.Advertisements

Телевизионните готвачи и авторите на готварски книги често споменават покафеняването с научното му наименование "реакция на Мейяр". Наречена на името на френския химик Луи Камий Майяр, който я открива, реакцията на Майяр протича, когато въглехидратите и протеините в храната се сблъскат и слеят в топлината на готвенето.

В резултат на това като страничен продукт се създават стотици нови ароматни и вкусови съединения, които придават на храната апетитен аромат и пикантен вкус умами. Както е обяснено от Сериозни ястия, тази реакция е причината кафявият бекон да има по-добър вкус, печеното кафе да мирише толкова привлекателно, а препеченият хляб да е толкова вкусен.

За запържване на бекон или друг вид месо са ви необходими:

1. Липса на влага;
2. Сравнително висока температура;
3. Достатъчно дълго време за готвене.

Точката на кипене на водата е 100°C (212°F), а минималната температура за покафеняване е 140°C (284°F) и по-висока. Поради това кафявият цвят се получава само след като по-голямата част от влагата в храната се е изпарила.

Не е изненадващо, че в един и същи съд за готвене не може да има варене и запържване. Това е и основната причина, поради която месото, в сравнение с това, което се приготвя на скара, пържене и печене, няма да придобие кафяв цвят и ще излезе по-малко ароматно и пикантно, когато се вари или приготвя sous-vide.Advertisements

И точно тук много от нас, домашните готвачи без официално кулинарно образование, правят грешката да приготвят бекона по грешен начин:

• "Правилният" начин за запържване на бекона е да загреете предварително тигана на средно висока температура за достатъчно време, след което да готвите кубчетата или лентите на порции, като внимавате да не препълвате повърхността за готвене;
• "Грешният" начин е да сложите бекона в студен тиган, като добавите толкова много от него, че вече да не виждате повърхността за готвене. Резултатът е мокър бекон, който се вари в собствените си сокове, вместо хрупкав и златистокафяв бекон.

Просто казано, когато слагате парчетата бекон в тигана, искате да чуете звука на пържеща мазнина, а не на вряща вода.

За да поправите всичко това, нагорещете хубаво тигана, хвърлете на порции сивия бекон и запържете добре парчетата месо, докато станат хрупкави и златистокафяви.

Прочетете това следващия път:

• Пържене на бекон на скара или в тиган: Кой метод е по-добър?
• Колко точно трае беконът
• Можете ли да ядете суров бекон?