Blev ditt bacon grått när det tillagades?

Det enda som är värre än okokat bacon är grått bacon. Här är vad du ska göra när det händer dig.Advertisements

Så du har lagat bacon, antingen på spisen, på grillen eller i ugnen, precis som receptet kräver. Till din stora förvåning blev baconet istället för att bli oemotståndligt gyllenbrunt på utsidan, tråkigt grått.

Vad hände? Är tallriken med grå bacon på bordet säker att äta?

Om baconet blev grått när det tillagades är det viktigt att kontrollera att du inte tillagade förstört kött från början. Om du gjorde det ska du slänga det och inte äta det. Om du inte gjorde det kan du överväga att bryna det i en het stekpanna för att göra det knaprigt och ge det en gyllenbrun skorpa.

↑ Var baconet förstört?

Framför allt måste du ta reda på om baconet som du just har tillagat var förstört eller inte.

Hoppa inte över det här steget: Fördärvat kött kan ge matförgiftning, och tvärtemot vad många tror gör inte tillagning av fördärvat kött det säkrare att äta. Även om det dödar bakterierna i det blir det inte av med de gifter som de lämnat kvar.

Matförgiftning är inget att skämta om. Enligt U.S. Centers for Disease Control and Prevention, En av fem amerikaner får matförgiftning varje år.. Ungefär 128 000 av dem läggs in på sjukhus och 3 000 av dem dör.

För att hålla dig så långt borta från dessa siffror som möjligt är det en bra idé att dubbelkolla säkerheten hos det kokta baconet på din tallrik. Nedanstående checklista i tre steg hjälper dig att göra det.Advertisements

Så här ser du om du har lagat bortskämd bacon:

1. Lukta ordentligt på förpackningens insida. Den ska lukta som rått kött och inte verka illaluktande eller ruttnande på något sätt;
2. Känn på förpackningens insida med ett eller två fingrar. Den ska vara fet och hal, men inte kladdig och slemmig. Tvätta händerna med varmt vatten och tvål i 20 sekunder omedelbart efteråt;
3. Lukta på det kokta baconet och om du fortfarande är osäker kan du smaka på det. Färskt bacon ska lukta köttigt och smaka välsmakande. Förtjänt bacon smakar surt och konstigt, och i så fall bör du spotta ut det omedelbart.

Så långt, så bra. Om det visar sig att du har tillagat bortskämd bacon är jag glad att du fick reda på det innan och inte efter att du har ätit det.

Anta att baconet inte var förstört när du tillagade det och att du fortfarande inte har någon aning om vad som händer. I det fallet fortsätter historien och vår felsökningsguide.

↑ Har du lagat botad, obehandlad eller rå bacon?

Vilken typ av bacon tillagade du nyss?

Var det rå bacon, den tjockskurna, färdigförpackade sorten som är vanlig i Europa? Eller var det god gammal amerikansk bacon, med eller utan torkning, av den typ som finns i alla stormarknader i USA?

Av de skäl som jag kommer att dela med mig av nedan blir rå bacon och obehandlad bacon mycket lättare grått när det tillagas än vad behandlad bacon gör. Svaret ligger i de kemikalier som används vid härdningen och det sätt på vilket de påverkar köttets färg.Advertisements

Surt bacon konserveras med hjälp av salt och natriumnitrat. Observera natriumnitratet, det kan vara nyckeln till ditt mysterium.

Nitrater gör baconet godare och hindrar tillväxten av patogena bakterier, vilket förlänger hållbarheten. De ger också bacon en livlig, rödaktig till rosa färg som konsumenter som du och jag har börjat tycka är mer och mer tilltalande under årtionden av köttinköp i stormarknader.

Dessa natriumnitrater kommer från syntetiska källor (dvs. de tillverkas i ett laboratorium) och har varit en växande källa till oro. bland hälsomedvetna konsumenter under de senaste åren. Köttindustrin har anpassat sig och flera tillverkare har börjat producera "uncured bacon".

Rå bacon är osaltat och har inte behandlats med nitrater. På ett sätt är rå bacon mycket närmare råa revbensspjäll, som också blir något gråa när de tillagas, än bearbetat kött.Advertisements

Obehandlad bacon är fortfarande behandlad. Men i stället för att torkas med syntetiskt framställda natriumnitrater torkas det med salt och naturligt förekommande nitrater, t.ex. de som finns i selleri, morötter, kål och/eller rödbetor.

Dessa naturligt förekommande nitrater ger återigen köttet en salt smak och gör det svårare för de bakterier som är ansvariga för att köttet förstörs att växa på det. Ändå ger de inte alltid den rosa till röda färgen som deras syntetiskt framställda motsvarigheter - natriumnitrat - ger.

När det röda köttet inte har behandlats med natriumnitrat tenderar det, beroende på vilket djur det kommer från, att bli vitt eller grått när det tillagas. Detta gäller för fläskkött lika mycket som för nötkött, lammkött och kalvkött.

Om den inte har tillagats vid en tillräckligt hög temperatur för att få bryn på ytan.

Detta leder mig till nästa och sista steget på vår checklista.

↑ Brynte du den ordentligt?

Mat blir brun när dess yta värms upp till en temperatur på 140 °C (284 °F) eller mer. Då blir färgen gyllenbrun och en krispig, aromatisk och välsmakande skorpa bildas på ytan.Advertisements

TV-kockar och kokboksförfattare hänvisar ofta till brynning med det vetenskapliga namnet "Maillard-reaktionen". Maillard-reaktionen är uppkallad efter Louis Camille Maillard, den franske kemisten som upptäckte den, och den inträffar när kolhydrater och proteiner i maten kolliderar och smälter samman i matlagningsvärmen.

Som en biprodukt skapas hundratals nya arom- och smakföreningar som ger maten en aptitretande arom och en välsmakande umamismak. Som förklaras av Serious EatsDet är denna reaktion som är orsaken till att brynt bacon smakar bättre, att rostat kaffe luktar så gott och att rostat bröd är så gott.

För att bryna bacon, eller någon annan typ av kött, behöver du:

1. Brist på fukt;
2. Relativt hög värme;
3. Tillräckligt lång tillagningstid.

Vattnets kokpunkt är 100 °C (212 °F), och den lägsta temperaturen för brynning är 140 °C (284 °F) och högre. På grund av detta sker brynningen först när det mesta av fukten i maten har avdunstat.

Det är inte förvånande att du inte kan ha kokning och brynning i samma kokkärl. Detta är också huvudorsaken till att kött, jämfört med grillning, stekning och rostning, inte bryns och blir mindre väldoftande och smakrikt när det kokas eller tillagas sous-vide.Advertisements

Och det är där som många av oss, hemmakockar utan formell kulinarisk utbildning som vi är, gör misstaget att tillaga bacon på fel sätt:

• Det "rätta" sättet att bryna bacon är att förvärma stekpannan på medelhög värme i tillräckligt lång tid och sedan steka tärningarna eller strimlorna i omgångar, men se till att det inte blir för mycket folk på stekytan;
• Det "felaktiga" sättet är att lägga baconet i en kall stekpanna och tillsätta så mycket av det att du inte längre kan se stekytan. Resultatet blir ett blött bacon som kokar i sin egen saft i stället för att bli krispigt och gyllenbrunt.

När du lägger baconbitarna i pannan vill du helt enkelt höra ljudet av brinnande fett, inte ljudet av kokande vatten.

För att fixa allt detta, gör stekpannan varm, lägg i det grå baconet i omgångar och låt köttbitarna brännas ordentligt tills de har blivit krispiga och gyllenbruna.

Läs detta härnäst:

• Att grilla eller steka bacon i stekpanna: Vilken metod är bäst?
• Exakt hur länge bacon räcker
• Kan man äta rå bacon?