Pekoni muuttui harmaaksi kypsennettäessä?

Ainoa kypsentämätöntä pekonia pahempi asia on harmaa pekoni. Näin toimit, kun sinulle käy näin.Mainokset

Kypsensit siis pekonia, joko liedellä, grillissä tai uunissa, juuri niin kuin resepti pyysi. Suureksi yllätykseksesi pekonista tuli ulkopuolelta vastustamattoman kullanruskeaa, mutta sen sijaan siitä tuli tylsän harmaata.

Mitä tapahtui? Onko tuo lautasellinen harmaata pekonia pöydälläsi turvallista syödä?

Jos pekonisi muuttuu kypsennettäessä harmaaksi, on tärkeää tarkistaa, ettet ole kypsennetty pilaantunutta lihaa. Jos olet keittänyt, heitä se pois äläkä syö sitä. Jos et keittänyt, harkitse sen ruskistamista kuumassa paistinpannussa, jotta se rapeutuu ja saa kullanruskean kuoren.

↑ Oliko pekoni pilaantunutta?

Ennen kaikkea sinun on selvitettävä, oliko juuri valmistamasi pekoni pilaantunutta vai ei.

Älä jätä tätä vaihetta väliin: pilaantuneesta lihasta voi saada ruokamyrkytyksen, eikä pilaantuneen lihan kypsennys tee siitä turvallisempaa syödä, toisin kuin yleisesti uskotaan. Vaikka se tappaa siinä olevat bakteerit, se ei poista niiden jälkeensä jättämiä myrkkyjä.

Ruokamyrkytyksestä ei kannata vitsailla. Yhdysvaltain tautien torjunta- ja ehkäisykeskuksen mukaan - yksi viidestä amerikkalaisesta saa ruokamyrkytyksen joka vuosi.. Noin 128 000 heistä joutuu sairaalahoitoon, ja valitettavasti 3 000 kuolee.

Jos haluat pysyä mahdollisimman kaukana näistä luvuista, on hyvä tarkistaa lautasellasi olevan kypsennetyn pekonin turvallisuus. Alla oleva kolmivaiheinen tarkistuslista auttaa sinua siinä.Mainokset

Mistä tietää, onko pilaantunutta pekonia paistettu:

1. Tuoksuta pakkauksen sisäpuolta kunnolla. Sen pitäisi tuoksua raa'alta lihalta, eikä sen pitäisi tuntua millään tavalla pahanhajuiselta tai mädäntyneeltä;
2. Tunnustele pakkauksen sisäpuolta sormella tai kahdella. Sen pitäisi olla rasvaista ja liukasta, mutta ei tahmeaa ja limaista. Pese kädet kuumalla vedellä ja saippualla 20 sekunnin ajan välittömästi sen jälkeen;
3. Haistele kypsennettyä pekonia, ja jos olet vielä epävarma, tee pieni makutesti. Tuoreen pekonin pitäisi tuoksua lihaisalta ja maistua suolaiselta. Pilaantunut pekoni maistuu happamalta ja oudolta, jolloin se kannattaa sylkeä heti pois.

Toistaiseksi kaikki hyvin. Jos kävi ilmi, että keitit pilaantunutta pekonia, olen iloinen, että sait sen selville ennen kuin et syönyt sitä.

Oletetaan, että pekoni ei ollut pilaantunut, kun kypsensit sitä, eikä sinulla ole vieläkään aavistustakaan, mistä on kyse. Siinä tapauksessa tarina ja vianmääritysoppaamme jatkuvat.

↑ Kypsensitkö kypsytettyä, kypsentämätöntä vai raakaa pekonia?

Minkälaista pekonia juuri paistoit?

Oliko se raakaa pekonia, sellaista paksuksi leikattua, valmiiksi pakattua pekonia, joka on yleistä Euroopassa? Vai oliko se vanhaa kunnon amerikkalaista pekonia, kypsytettyä tai kypsentämätöntä, jota myydään jokaisessa supermarketissa Yhdysvalloissa?

Syistä, jotka aion jakaa kanssasi jäljempänä, raaka pekoni ja kypsentämätön pekoni muuttuvat kypsennettäessä paljon helpommin harmaiksi kuin kypsytetty pekoni. Vastaus löytyy kypsentämiseen käytetyistä kemikaaleista ja siitä, miten ne vaikuttavat lihan väriin.Mainokset

Pekonia säilötään suolan ja natriumnitraattien avulla. Huomioi natriumnitraatit; ne voivat olla avain arvoitukseesi.

Nitraatit tekevät pekonista maukkaampaa ja hidastavat patogeenisten bakteerien kasvua, mikä pidentää tehokkaasti sen säilyvyyttä. Nitraatit antavat pekonille myös elinvoimaisen, punertavasta vaaleanpunaiseen vaihtelevan värin, jota kaltaisemme kuluttajat ovat pitäneet yhä houkuttelevampana vuosikymmenten aikana, kun he ovat ostaneet lihaa supermarketista.

Nämä natriumnitraatit saadaan synteettisesti (eli ne valmistetaan laboratoriossa). ovat olleet kasvava huolenaihe terveystietoisten kuluttajien keskuudessa viime vuosina. Niinpä lihateollisuus mukautui, ja useat valmistajat alkoivat valmistaa "kypsentämätöntä pekonia".

Raakapekoni on suolaamatonta, eikä sitä ole käsitelty nitraateilla. Raakapekoni on tavallaan paljon lähempänä raakakylkeä, joka myös muuttuu hieman harmaaksi kypsennettäessä, kuin prosessoitua lihaa.Mainos

Kypsentämätön pekoni on silti kypsytettyä. Sitä ei kuitenkaan koveteta synteettisesti saaduilla natriumnitraateilla, vaan suolalla ja luonnossa esiintyvillä nitraateilla, joita on esimerkiksi sellerissä, porkkanassa, kaalissa ja/tai punajuuressa.

Nämä luonnossa esiintyvät nitraatit lisäävät jälleen kerran lihan suolaista makua ja vaikeuttavat pilaantumisesta vastuussa olevien bakteerien kasvua lihassa. Ne eivät kuitenkaan aina tuota vaaleanpunaisesta punaiseen vaihtelevaa väriä, jota synteettisesti tuotetut vastaavat natriumnitraatit tuottavat.

Kun punaista lihaa ei ole käsitelty natriumnitraateilla, se muuttuu kypsennettäessä valkoiseksi tai harmaaksi, riippuen siitä, mistä eläimestä se on peräisin. Tämä pätee sianlihaan yhtä lailla kuin naudan-, lampaan- ja vasikanlihaan.

Ellei sitä ole kypsennetty tarpeeksi korkeassa lämpötilassa, jotta sen pinta ruskistuu.

Tämä johdattaa minut seuraavaan ja viimeiseen vaiheeseen tarkistuslistallamme.

↑ Ruskistitko sen kunnolla?

Ruoka ruskistuu, kun sen pinta kuumenee vähintään 140 °C:n (284 °F) lämpötilaan. Tämän seurauksena sen väri muuttuu kullanruskeaksi ja pinnalle muodostuu rapea, aromaattinen ja erittäin maukas kuori.Mainokset

Televisiokokit ja keittokirjojen kirjoittajat viittaavat ruskistumiseen usein sen tieteellisellä nimellä "Maillardin reaktio". Maillardin reaktio on nimetty sen keksineen ranskalaisen kemistin Louis Camille Maillardin mukaan, ja se tapahtuu, kun ruoan hiilihydraatit ja proteiinit törmäävät toisiinsa ja sulautuvat yhteen kypsennyksen kuumuudessa.

Tämän seurauksena sivutuotteena syntyy satoja uusia aromi- ja makuyhdisteitä, jotka antavat ruoalle houkuttelevan tuoksun ja suolaisen umamin maun. Kuten selittää Vakavia ruokiaTämä reaktio on syy siihen, miksi ruskistettu pekoni maistuu paremmalta, paahdettu kahvi tuoksuu niin houkuttelevalta ja paahdettu leipä on niin herkullista.

Pekonin tai minkä tahansa muun lihan ruskistamiseen tarvitset:

1. Kosteuden puute;
2. Suhteellisen korkea lämpö;
3. Riittävän pitkä kypsennysaika.

Veden kiehumispiste on 100 °C (212 °F), ja ruskistumisen vähimmäislämpötila on 140 °C (284 °F) tai korkeampi. Tämän vuoksi ruskistuminen tapahtuu vasta, kun suurin osa ruoan kosteudesta on haihtunut.

Ei ole yllättävää, että samassa keittoastiassa ei voi kiehua ja ruskistua. Tämä on myös pääsyy siihen, miksi liha ei ruskistu, eikä siitä tule vähemmän tuoksuvaa ja suolaista kuin grillauksesta, paistamisesta tai paahtamisesta, kun se keitetään tai valmistetaan sous-vide.Advertisements

Monet meistä kotikokkeista, joilla ei ole muodollista kulinaarista koulutusta, tekevät virheen valmistamalla pekonia väärällä tavalla:

• "Oikea" tapa ruskistaa pekoni on esilämmittää paistinpannu keskilämmöllä riittävän kauan ja kypsentää pekonikuutiot tai -suikaleet erissä varmistaen, että paistopinta ei ole liian täynnä;
• "Väärä" tapa on laittaa pekoni kylmään paistinpannuun ja lisätä sitä niin paljon, että paistopinta ei enää näy. Tuloksena on rapean ja kullanruskean pekonin sijasta märkää pekonia, joka kiehuu omassa mehussaan.

Yksinkertaisesti sanottuna, kun asetat pekonipalat pannulle, haluat kuulla rasvan sihisevän äänen, et kiehuvan veden äänen.

Jos haluat korjata kaiken tämän, kuumenna paistinpannu mukavasti, heitä harmaa pekoni erissä ja anna lihapalojen paistua kunnolla, kunnes niistä on tullut rapeita ja kullanruskeita.

Lue tämä seuraavaksi:

• Pekonin grillaaminen tai paistaminen pannulla: Kumpi menetelmä on parempi?
• Kuinka kauan pekoni kestää
• Voiko raakapekonia syödä?