Kas sa küpsetad liha enne või pärast Sous Vide'i?
Sisu:
Kas peaksite praadima prae enne või pärast sous vide küpsetamist? Liituge meiega, kui uurime, miks ei ole selle kohta kindlat reeglit.
Sous vide, mis tähendab sõna-sõnalt "vaakumis", on toiduvalmistamise tehnika, mille leiutasid 1970. aastatel prantsuse kokad Bruno Goussault ja George Pralus.
Goussault otsis viisi, kuidas parandada röstitud veiseliha õrnust, ja Pralus tahtis vältida foie gras'i kokkutõmbumist toiduvalmistamise ajal. Mõlemad leidsid lahenduse valgu vaakumisse sulgemisel ja keetmisel veevannis. Lõpuks tegid nad koostööd ja kaasasid meetodi täiustamiseks plastmassitootja.
Nagu selgus, küpsetas madala temperatuuriga veevann toidud suurepäraselt ja väga täpselt. See andis kahvlile pehmet liha, seda oli lihtne kasutada ning alusküpsetamine või üleküpsetamine ei olnud enam probleemiks. See, mida see ei andnud, oli rikkalik aroom ja sügav maitse.
↑ Miks Sous Vide ja praadimine sobivad nii hästi kokku
Grillitud, praetud, õlitatud ja röstitud liha eriline aroom ja maitse tuleneb Maillard'i reaktsioonist, keerulisest sündmuste ahelast, mis toimub, kui toidu valgud ja süsivesikud põrkuvad kokku ja sulavad kokku toiduvalmistamise kuumuse all.Reklaamid
Maillard'i protsessi tulemusel, mis nõuab vähemalt 140 °C (284 °F) temperatuuri, moodustub liha pinnale krõbe, kuldpruun koorik - ja tekivad sajad uued lõhna- ja maitseühendid, mis annavad lihale isuäratava lõhna ja maitsva, täidlase maitse, mis ei ole võrreldav teistega.
Kuna sous vide meetodit rakendatakse temperatuuril 48,9 °C (120 °F) kuni 85 °F (185 °F), sõltuvalt liha liigist ja jaotustükist, ei saa see esile kutsuda Maillard'i reaktsiooni ja ei paku iseenesest nii maitsvaid liharoogi kui grillimine, ahjupõhine ja ahjumeetodid.
Välja arvatud juhul, kui te kombineerite sous vide küpsetusmeetodit praadimisega, mis teeb just seda.
Searing on protsess, mille käigus kuumal pannil ja suhteliselt kõrgel kuumusel enne või pärast toiduvalmistamist lühiajaliselt pruunistatakse lihatükki. Kuigi enamik kodukokkasid ja üllatavalt palju kulinaariaautoreid usub, et praadimine "lukustab" maitseid, on see tegelikult hoopis loob neid.
↑ Liha küpsetamine: enne või pärast Sous-Vide'i?
Liha praadimiseks kasutage malmist, süsinikterasest või roostevabast terasest praepanni. Soovite paksuseinalist, raske põhjaga küpsetusanumat ja soovite, et see oleks kuum - ideaaljuhul eelkuumutatud keskmiselt kõrgel kuumusel 5 minutit -, nii et selles koguneks palju soojust, mis kanduks praadimise ajal lihale üle.Reklaamid
Lisage 1 supilusikatäis kõrge suitsutemperatuuriga õli, näiteks avokaadoõli, riisikliide või rapsiõli, tõstke pannile ja keerutage seda, et õli ühtlaselt küpsetuspinnale jaotada, ning seejärel lööge lihatükk peale. Laske sellel katkestusteta särada 1-2 minutit iga poole kohta.
On kaks koolkonda, kes arvavad, millal te seda tegema peaksite:
Mõned vannuvad, et liha kuumutatakse enne sous vide küpsetamist, sest see tekitab aroome ja maitseid, mis sulanduvad valkudega küpsetamise ajal. Teised ütlevad, et liha praadimine pärast sous vide on parem, sest see annab krõbeda kooriku.
Tõepoolest, enne sous vide-küpsetamist praetud praadil on rikkalikum keskosa, sest see on imendunud aroomid ja maitsed praetud pinnalt, kui see oli vaakumis ja vee all. Kuid koorik pehmeneb - ja see on kompromiss, mida mitte iga lihasööja ei ole nõus tegema.
Ja see on just see punkt, kus teine doktriin, mis käsitleb küpsetamist ja uputamist, väidab end olevat paremal järjel. Kui küpsetate liha pärast veest väljatõmbamist, saate selle ideaalselt krõbeda kooriku, mida iga lihasööja oma unistustes ihaldab. reklaami
Home Cook Worldi katseköögis eelistame liha pärast sous vide küpsetamist praadida mitmel põhjusel.
Kõigepealt on lihtsam planeerida meie aega, sest kõige kapriissem ja aeganõudvam kokandusmeetod tuleb esimesena. See on oluline kaalutlus, kui te ei saa kogu päeva õhtusöögi valmistamiseks kõrvale panna. (Ja tänapäeval, kes saab?)
See võimaldab teil ka praegu sous-videerida ja hiljem praadida. See on väga mugav, kui soovite ette valmistada, kas endale, perele või sõprade kogunemisele. Vaakumisse suletud ja sous vide küpsetatud praad säilib külmikus tervelt kolm kuni neli nädalat.
↑ See sõltub eelistusest
Täname teid, et lugesite nii kaugele ja loodame, et leidsite selle postituse mitte ainult meelelahutuslikuks, vaid ka sisukaks. Nagu me märkisime, võite liha praadida enne või pärast sous vide toiduvalmistamist ning mõlemal meetodil on omad eelised ja puudused, mida tuleb silmas pidada. reklaamid
Nagu paljude teiste asjade puhul koduses toiduvalmistamises, ei ole olemas õiget või valet - ja me julgustame teid proovima mõlemat meetodit, et jõuda oma lemmikuni. Kuigi me jagasime oma eelistatud meetodit, ärge unustage, et teie köögis kehtivad teie reeglid.
