Steker du köttet före eller efter Sous Vide?
Innehåll:
Ska man steka en biff före eller efter tillagning av den sous vide? Följ med oss när vi utforskar varför det inte finns några fasta regler för detta.Advertisements
Sous vide, som bokstavligen betyder "under vakuum", är en matlagningsteknik som uppfanns av de franska kockarna Bruno Goussault och George Pralus på 1970-talet.
Goussault letade efter ett sätt att förbättra mörheten hos rostbiff och Pralus ville förhindra att foie gras krymper under tillagningen. Båda fann svaret genom att försegla proteinet i ett vakuum och tillaga det i ett vattenbad. Så småningom slog de sig ihop och tog in en plasttillverkare för att förfina metoden.
Det visade sig att vattenbadet med låg temperatur tillagade maten perfekt och med stor precision. Det gav gaffelmjukt kött, var lätt att behärska och under- eller överkokning var inte längre något problem. Vad den inte producerade var en rik arom och ett djup i smaken.
↑ Varför Sous Vide och stekning passar så bra ihop
Den distinkta aromen och smaken av grillat, grillat, stekt och rostat kött kommer från Maillard-reaktionen, en komplex kedja av händelser som äger rum när proteiner och kolhydrater i maten kolliderar och smälter samman under värmen vid tillagningen.Advertisements
Som ett resultat av Maillardprocessen, som kräver en temperatur på minst 140 °C (284 °F), bildas en krispig, gyllenbrun skorpa på köttets yta - och hundratals nya arom- och smakföreningar skapas som ger köttet en köttig, aptitretande lukt och en välsmakande, fyllig smak som ingen annan.
Eftersom sous vide-metoden utförs vid temperaturer från 48,9 °C (120 °F) till 85 °C (185 °F), beroende på köttets typ och styckning, kan den inte framkalla Maillard-reaktionen och ger i sig själv inte lika goda kötträtter som grillning, spis och ugn gör.
Om du inte kombinerar sous vide med searing, en tillagningsmetod som gör just det.
Att steka är att kort bryna en köttbit i en het stekpanna på relativt hög värme innan eller efter det att köttet har tillagats färdigt. Även om de flesta hemmakockar och förvånansvärt många kulinariska författare tror att stekning "låser in" smakerna, så är det i själva verket så att det skapar dem.
↑ Stekning av kött: Före eller efter Sous-Vide?
Om du vill steka ett köttstycke, ta fram en stekpanna i gjutjärn, kolstål eller rostfritt stål. Du vill ha en tjockväggig stekpanna med kraftig botten, och du vill ha den varm - helst förvärmd på medelhög värme i 5 minuter - så att den samlar mycket värme som kan överföras till köttet under stekningen.Advertisements
Tillsätt en matolja med hög rökpunkt, t.ex. avokadoolja, risolja eller rapsolja, lyft upp stekpannan och vrid runt så att oljan fördelas jämnt på stekytan, och lägg sedan köttbiten ovanpå. Låt den bräsa oavbrutet i 1-2 minuter per sida.
Det finns två olika synsätt när det gäller när du ska göra detta:
Vissa svär på att bränna köttet innan det tillagas sous vide eftersom det skapar aromer och smaker som smälter samman med proteinet under tillagningen. Andra säger att det är bättre att bränna köttet efter sous vide eftersom det ger en krispig skorpa.
En stek som steks innan den tillagas med sous vide har en mer överdådig kärna eftersom den har absorberat aromerna och smakerna från den stekta ytan medan den sögs upp och sänktes ner under vattnet. Men skorpan blir mjukare - och det är en kompromiss som inte alla köttätare är villiga att göra.
Och det är just här som den andra doktrinen om ordningen mellan bränning och kokning under vatten gör anspråk på överlägsenhet. Om du steker köttet efter att du dragit upp det ur vattnet får du den där perfekt krispiga skorpan som alla köttätare drömmer om.Advertisements
I Home Cook Worlds testkök föredrar vi att steka köttet efter att vi har tillagat det sous vide av flera skäl.
För det första är det lättare att planera sin tid, eftersom den mest nyckfulla och tidskrävande matlagningsmetoden kommer först. Detta är ett viktigt övervägande om du inte kan avsätta en hel dag för att förbereda middagen. (Och vem kan det nuförtiden?)
Du kan också göra sous-vide nu och steka senare. Det är mycket praktiskt när du vill laga mat i förväg, oavsett om det är för dig själv, för familjen eller för en samling vänner. Biffen, som är försluten i ett vakuum och tillagad sous vide, håller sig i kylskåpet i hela tre till fyra veckor.
↑ Det handlar om preferenser
Vi tackar dig för att du har läst så här långt, och vi hoppas att du har funnit det här inlägget inte bara underhållande utan också insiktsfullt. Som vi har påpekat kan du steka köttet före eller efter sous vide-matlagning, och varje metod har sina för- och nackdelar som du bör ha i åtanke.Advertisements
Som med många andra saker i hemlagad mat finns det inget rätt eller fel - och vi uppmuntrar dig att prova båda metoderna så att du kan komma fram till din favorit. Vi har delat med oss av vår favoritmetod, men kom ihåg att det är dina regler som gäller i ditt kök.
