Prăjiți carnea înainte sau după Sous Vide?
Cuprins:
Ar trebui să gătiți friptura înainte sau după ce o gătiți sous vide? Alăturați-vă nouă pentru a explora de ce nu există o regulă strictă și rapidă pentru acest lucru.Advertisements
Sous vide, care înseamnă literalmente "în vid", este o tehnică de gătit inventată de bucătarii francezi Bruno Goussault și George Pralus în anii 1970.
Goussault căuta o modalitate de a îmbunătăți tandrețea fripturii de vită, iar Pralus dorea să prevină contracția foie grasului în timpul gătitului. Amândoi au găsit răspunsul în sigilarea proteinei în vid și gătirea ei în baie de apă. În cele din urmă, s-au asociat și au adus un producător de materiale plastice pentru a perfecționa metoda.
După cum s-a dovedit, baia de apă la temperatură scăzută a gătit alimentele la perfecțiune și cu mare precizie. A produs carne fragedă la furculiță, a fost ușor de stăpânit, iar gătitul insuficient sau excesiv nu a mai fost o problemă. Ceea ce nu producea era bogăția aromei și profunzimea gustului.
↑ De ce Sous Vide și Searing merg atât de bine împreună
Aroma și gustul distinct al cărnurilor la grătar, la grătar, la cuptor și prăjite provine din reacția Maillard, un lanț complex de evenimente care are loc atunci când proteinele și carbohidrații din alimente se ciocnesc și fuzionează sub căldura gătitului.Advertisements
Ca rezultat al procesului Maillard, care necesită o temperatură de cel puțin 140°C (284°F), se formează o crustă crocantă și aurie pe suprafața cărnii - și se creează sute de noi compuși aromatici și gustativi care îi conferă un miros apetisant și apetisant și un gust savuros și plin de savoare ca niciun altul.
Deoarece metoda sous vide se realizează la temperaturi cuprinse între 48,9°C (120°F) și 85°C (185°F), în funcție de tipul și tăietura cărnii, aceasta nu poate induce reacția Maillard și nu oferă, de una singură, preparate din carne la fel de delicioase precum grătarul, aragazul și cuptorul.
Cu excepția cazului în care combinați metoda sous vide cu cea de prăjire, o metodă de gătit care face exact acest lucru.
Prăjirea este procesul de rumenire scurtă a unei bucăți de carne într-o tigaie fierbinte și la foc relativ mare, înainte sau după ce aceasta a terminat de gătit. Deși majoritatea bucătarilor casnici și un număr surprinzător de autori culinari cred că rumenirea "blochează" aromele, de fapt ea creează ei.
↑ Pregătirea cărnii: înainte sau după Sous-Vide?
Pentru a rumeni o bucată de carne, alegeți o tigaie din fontă, oțel carbon sau oțel inoxidabil. Vreți un vas de gătit cu pereți groși, cu fundul gros și o doriți fierbinte - ideal, preîncălzită la foc mediu-mare timp de 5 minute - astfel încât să acumuleze suficientă căldură pentru a o transfera la carne în timpul coacerii.Advertisements
Adăugați 1 lingură de ulei de gătit cu un punct de fum ridicat, cum ar fi uleiul de avocado, uleiul de tărâțe de orez sau uleiul de canola, ridicați tigaia și rotiți-o pentru a distribui uniform uleiul pe suprafața de gătit, apoi plesniți bucata de carne deasupra. Lăsați-o să sfârâie neîntrerupt timp de 1-2 minute pe fiecare parte.
Există două școli de gândire cu privire la momentul în care ar trebui să faceți acest lucru:
Unii jură că trebuie să prăjească carnea înainte de a o găti sous vide, deoarece creează arome și arome care se îmbină cu proteina în timpul gătitului. Alții spun că arderea cărnii după sous vide este mai bună, deoarece produce o crustă crocantă.
Într-adevăr, o friptură care este prăjită înainte de gătitul sous vide are un centru mai somptuos, deoarece a absorbit aromele și aromele de la suprafața prăjită în timp ce a fost aspirată și scufundată sub apă. Dar crusta se va înmuia - și acesta este un compromis pe care nu orice carnivor este dispus să îl facă.
Și acesta este exact punctul în care cea de-a doua doctrină, de ordinul arderii și al gătitului submers, își revendică superioritatea. Dacă rumeniți carnea după ce o scoateți din apă, veți obține acea crustă perfect crocantă pe care orice mâncător de carne o râvnește în visele sale.Advertisements
În bucătăria de testare Home Cook World, preferăm să prăjim carnea după ce am gătit-o sous vide din mai multe motive.
În primul rând, este mai ușor să vă planificați timpul, deoarece cea mai capricioasă și mai consumatoare de timp metodă de gătit este pe primul loc. Acesta este un considerent important dacă nu vă puteți rezerva întreaga zi pentru a pregăti cina. (Și, în zilele noastre, cine poate?).
De asemenea, vă permite să gătiți la sous-vide acum și să rumeniți mai târziu. Acest lucru este foarte convenabil atunci când doriți să gătiți din timp, fie pentru dumneavoastră, pentru familie sau pentru o adunare de prieteni. Sigilată în vid și gătită sous vide, friptura se va păstra în frigider timp de trei-patru săptămâni întregi.
↑ Totul se reduce la preferințe
Vă mulțumim pentru că ați ajuns până aici și sperăm că ați găsit această postare nu doar distractivă, ci și interesantă. După cum am menționat, puteți să rumeniți carnea înainte sau după gătitul sous vide, iar fiecare metodă are avantajele și dezavantajele sale de care trebuie să țineți cont.Advertisements
La fel ca în cazul multor alte lucruri în bucătăria de casă, nu există un lucru bun sau rău - și vă încurajăm să încercați ambele metode pentru a ajunge la cea preferată. Deși am împărtășit metoda noastră preferată, nu uitați că în bucătăria dvs. se aplică regulile dvs.
