Cum să rumenim puiul în tigaie

Rumenirea scoate în evidență aromele și aromele din pui. Așadar, iată cum să rumeniți puiul la perfecție de fiecare dată.Advertisements

Nu există aproape nicio rețetă de pui care să nu ceară rumenirea pieptului, a fileurilor sau a pulpelor înainte de a le termina cu o altă metodă de gătit, fie că este vorba de fierbere, de prăjire la tigaie sau la cuptor.

Și pentru un motiv întemeiat: puiul rumenit nu numai că are o crustă crocantă și aurie, dar, datorită reacției Maillard, este, de asemenea, mai aromat și mai savuros decât puiul fiert în lichid sau gătit sous-vide.

În reacția Maillard, care are loc în intervalul de temperatură de 140-160°C (284-320°F), proteinele și carbohidrații din alimente se ciocnesc și fuzionează. Ca un produs secundar al coliziunii lor, se creează sute de arome și gusturi noi, conferind puiului un miros plăcut și un gust savuros.

Dar rumenirea nu este atât de ușoară pe cât o pretind autorii de cărți de bucate și bucătarii de televiziune. Este mai mult decât să dai focul la maxim și să prăjești puiul timp de câteva minute pe fiecare parte. Și, dacă nu învățați cum se face, puiul dumneavoastră poate ieși excesiv de crocant sau amarnic ars.Advertisements

În cele din urmă, totul se reduce la asta:

Pentru a rumeni puiul, aduceți carnea la temperatura camerei, apoi preîncălziți tigaia timp de 2-3 minute la foc mediu-mare și stropiți-o cu 2-3 linguri de ulei de gătit. Se rumenește timp de 2-3 minute pe fiecare parte până când devine crocant și auriu și se termină de gătit la foc mai blând.

(Culoarea brună este rezultatul unei tehnici de gătit numite "searing". Adică, se rumenesc. Pentru simplificare, în acest articol folosesc termenul "rumenire" ca sinonim cu cel de "prăjire").

↑ Cum să Brown Chicken

Cheia pentru a rumeni puiul este să înțelegeți că nu rumeniți puiul pentru a-l găti până la capăt, ci pentru a-i da o crustă crocantă și aromată înainte - sau după ce îl gătiți prin orice altă metodă.

Pur și simplu, trebuie să rumeniți puiul scurt, nu mai mult de câteva minute pe fiecare parte. Chiar dacă veți continua să îl gătiți în aceeași tigaie, va trebui să adăugați lichid de gătit, să reduceți focul la mediu sau să îl puneți în cuptor.Advertisements

Altfel, puiul se va arde la exterior până când se va găti la interior.

Aduceți puiul la temperatura camerei:

Scoateți puiul din frigider cu 10-15 minute înainte de a începe să îl gătiți. Așezați-l pe tejghea, într-un castron, într-o farfurie adâncă sau într-o tavă cu margini pentru a prinde sucul, permițându-i să ajungă la temperatura camerei.

Carnea la temperatura camerei nu numai că se rumenește mai bine la exterior, ci se gătește mai uniform în interior. Ca un beneficiu suplimentar, puiul se va lipi mai puțin de fundul și de părțile laterale ale tigaiei. (Acest lucru este deosebit de important dacă gătiți în oțel inoxidabil).

Căutați tipul potrivit de vase de gătit:

Pentru a rumeni perfect puiul, aveți nevoie mai întâi de ustensilele de gătit potrivite. Atingeți o tigaie cu fundul greu și pereți groși, cum ar fi o tigaie din fontă sau din oțel carbon sau, dacă nu aveți niciuna dintre acestea, o tigaie din oțel inoxidabil placat.

Evitați tigăile ceramice și antiaderente; acestea sunt fabricate din aluminiu, un metal conductiv care se încălzește rapid, dar pierde căldura la fel de repede. Vreți ca vasul de gătit să rețină bine căldura, astfel încât temperatura să nu scadă prea mult atunci când aruncați puiul în el.Advertisements

Preîncălziți tigaia la foc mediu-mare:

O tigaie ceramică sau antiaderentă se preîncălzește timp de 20-30 de secunde și nu trebuie să fie încălzită în gol. Totuși, dacă gătiți în fontă, oțel carbon sau oțel inoxidabil, va trebui să aveți ceva mai multă răbdare decât atât.

Se dă focul la mediu-mare și se preîncălzește tigaia pentru cel puțin 2-3 minute. Când abia puteți ține palma peste suprafața de gătit, știți că tigaia este suficient de fierbinte pentru a găti în ea. Atunci se stropește cu puțin ulei de gătit și se lasă 10-15 secunde să se încălzească.

Folosiți ulei de gătit cu un punct de fum ridicat:

Nu aveți nevoie de prea mult ulei de gătit pentru a rumeni puiul. De nouă ori din zece ori, și în funcție de câte bucăți de pui urmează să rumenești, 2-3 linguri vor fi mai mult decât suficiente.

Contrar a ceea ce cred unii dintre noi, untul și uleiul de măsline nu sunt cele mai potrivite grăsimi de gătit pentru rumenirea puiului. Acestea au puncte de fum scăzute, ceea ce înseamnă că acestea fumegă și ard prea repede. Uleiul de avocado, uleiul de tărâțe de orez și uleiul de canola sunt opțiuni mult mai bune, cel puțin pentru rumenire.Advertisements

Adăugați puiul și rumeniți-l pe o parte timp de câteva minute:

Adăugați bucățile de pui în tigaie, lăsând un sfert până la o cincime din suprafața de gătit neacoperită. Dacă aglomerați prea mult tigaia, temperatura va scădea prea mult, ceea ce va face ca puiul să fiarbă la foc mic și să se înmoaie în loc să se rumenească și să devină crocant.

Lăsați puiul să se rumenească timp de 2-3 minute pe fiecare parte, fără întrerupere. (Nu încercați să apăsați pe el și nu încercați să îl ridicați, să îl întoarceți sau să îl întoarceți. Dacă faceți acest lucru, veți încetini rumenirea și puteți face ca o parte din sucuri să iasă din carne, făcând-o mai uscată).

Întoarceți puiul și rumeniți-l pe cealaltă parte:

De îndată ce puiul începe să se desprindă din tigaie, știți că este gata să îl întoarceți. Cu o furculiță sau o spatulă, întoarceți piepturile, fileurile sau coapsele și, din nou, lăsați-le să se rumenească fără întrerupere timp de câteva minute.

Când puiul a devenit auriu pe ambele părți, știți că sunteți gata să terminați gătitul prin orice metodă cerută de rețetă, fie că adăugați bulion pentru a-l transforma într-o fiertură, fie că reduceți focul la mediu pentru a-l prăji la tigaie până la fierbere, fie că îl prăjiți la cuptor la 180°C (350°F) până la perfecțiune.Advertisements

↑ Greșeli comune atunci când rumenim puiul

Nu folosiți suficientă căldură. Dacă nu folosiți suficientă căldură, temperatura de gătire nu va fi suficient de ridicată pentru a declanșa reacția Maillard, așa că puiul nu se va rumeni suficient de bine.

Faceți asta în schimb: Când rumeniți puiul, folosiți o tigaie bine preîncălzită la foc mediu-mare.

Supraaglomerarea tigaiei. Dacă supraaglomerați tigaia cu pui, mai ales dacă nu ați adus acel pui la temperatura camerei înainte de a-l găti, temperatura suprafeței de gătire va scădea prea mult și va dura prea mult timp pentru a-și reveni. Ca urmare, puiul se gătește în loc să se rumenească, iar acesta devine fad și moale în loc să fie aromat și crocant.

Faceți asta în schimb: Când rumeniți puiul, lăsați un sfert sau o cincime din tigaie neacoperită.

Utilizarea unei cantități prea mari de căldură. Puiul se va înnegri și se va arde dacă folosiți prea multă căldură, cum ar fi focul mare. Arderea, cunoscută și sub numele de piroliză, este o reacție chimică care are loc la temperatura la care se termină reacția Maillard.

Când suprafața puiului ajunge la 180°C (356°F) sau mai mult, aromele și aromele sunt distruse, iar un gust acru, prea amar, preia controlul.Advertisements

Faceți asta în schimb: Când rumeniți puiul, nu porniți aragazul până la maxim.