Comment faire dorer du poulet dans votre poêle

Le brunissage fait ressortir les arômes et les saveurs de votre poulet. Voici donc comment faire dorer votre poulet à la perfection, à chaque fois.Publicités

Il n'existe pratiquement aucune recette de poulet qui ne demande pas de faire dorer les poitrines, les filets ou les tendres avant de les faire cuire selon un autre mode de cuisson, qu'il s'agisse de braisage, de cuisson à la poêle ou de rôtissage.

Et pour une bonne raison : non seulement le poulet bruni présente une croûte dorée et croustillante, mais, grâce à la réaction de Maillard, il est également plus aromatique et plus savoureux que le poulet bouilli dans un liquide ou cuit sous vide.

Dans la réaction de Maillard, qui se produit à une température comprise entre 140 et 160 °C, les protéines et les glucides de votre aliment entrent en collision et fusionnent. Des centaines de nouveaux arômes et saveurs sont alors créés, conférant au poulet une odeur agréable et un goût savoureux.

Mais le brunissage n'est pas aussi facile que les auteurs de livres de cuisine et les chefs de télévision le laissent entendre. Il ne suffit pas de monter le feu à fond et de faire frire le poulet pendant quelques minutes de chaque côté. Et si vous n'apprenez pas les ficelles du métier, votre poulet risque de devenir trop croûté ou amèrement brûlé.

En fin de compte, ça se résume à ça :

Pour faire dorer le poulet, amenez la viande à température ambiante, puis préchauffez votre poêle pendant 2-3 minutes à feu moyen-élevé et arrosez-la de 2-3 cuillères à soupe d'huile de cuisson. Saisissez-le pendant 2 à 3 minutes par côté jusqu'à ce qu'il soit croustillant et doré, puis terminez la cuisson à feu plus doux.

(Le brunissement est le résultat d'une technique de cuisson appelée "saisir". C'est-à-dire , vous saisissez pour dorer. Pour plus de simplicité, j'utilise le terme "brunir" comme synonyme de "saisir" dans cet article).

↑ Comment faire revenir le poulet

La clé pour dorer le poulet est de comprendre que vous ne dorez pas le poulet pour le cuire à cœur, mais pour lui donner une croûte croustillante et savoureuse avant - ou après - toute autre méthode de cuisson.

En clair, vous devez faire dorer le poulet brièvement, pas plus de quelques minutes par côté. Même si vous continuez à le cuire dans la même poêle, vous devrez ajouter du liquide de cuisson, réduire le feu à moyen ou le mettre au four.Publicités

Sinon, le poulet brûlera à l'extérieur le temps de cuire à l'intérieur.

Amenez le poulet à température ambiante :

Sortez le poulet du réfrigérateur 10 à 15 minutes avant de commencer à le cuire. Placez-le sur le comptoir, dans un bol, une assiette profonde ou une plaque à rebord pour recueillir les jus de cuisson, afin qu'il atteigne la température ambiante.

La viande à température ambiante est non seulement mieux dorée à l'extérieur, mais elle cuit aussi plus uniformément à l'intérieur. En outre, le poulet collera moins au fond et aux parois de votre poêle. (C'est particulièrement important si vous cuisinez dans de l'acier inoxydable).

Choisissez le bon type d'ustensile de cuisine :

Pour faire dorer le poulet à la perfection, vous devez d'abord utiliser le bon ustensile de cuisson. Choisissez une poêle à fond épais et aux parois épaisses, comme une poêle en fonte ou en acier au carbone, ou, si vous n'en avez pas, une poêle en acier inoxydable.

Évitez les poêles en céramique et les poêles antiadhésives ; elles sont faites d'aluminium, un métal conducteur qui se réchauffe rapidement mais perd sa chaleur tout aussi rapidement. Il faut que votre récipient de cuisson retienne bien la chaleur pour que la température ne baisse pas trop lorsque vous y mettez le poulet.Publicités

Préchauffez votre poêle à feu moyen-élevé :

Une poêle en céramique ou antiadhésive est préchauffée pendant 20 à 30 secondes et ne doit pas être chauffée à vide. Cependant, si vous cuisinez dans une poêle en fonte, en acier au carbone ou en acier inoxydable, vous devrez être un peu plus patient que cela.

Mettez le feu à moyen-élevé et préchauffez la poêle pendant au moins 2 à 3 minutes. Lorsque vous pouvez à peine tenir votre paume sur la surface de cuisson, vous savez que la poêle est assez chaude pour y cuire. Il faut alors verser un peu d'huile de cuisson et laisser la poêle chauffer pendant 10 à 15 secondes.

Utilisez une huile de cuisson ayant un point de fumée élevé :

Vous n'avez pas besoin de trop d'huile de cuisson pour faire revenir du poulet. Neuf fois sur dix, et selon le nombre de morceaux de poulet que vous allez faire revenir, deux ou trois cuillères à soupe suffiront amplement.

Contrairement à ce que certains d'entre nous pensent, le beurre et l'huile d'olive ne sont pas les graisses de cuisson les plus appropriées pour faire revenir le poulet. Ils ont un faible point de fumée, ce qui signifie qu'elles fument et brûlent trop rapidement. L'huile d'avocat, l'huile de son de riz et l'huile de colza sont de bien meilleures options, du moins pour le brunissement.

Ajoutez le poulet et faites-le dorer d'un côté pendant quelques minutes :

Ajoutez les morceaux de poulet dans la poêle, en laissant un quart à un cinquième de la surface de cuisson non couverte. Si vous surchargez la poêle, la température baissera trop, et le poulet mijotera et deviendra détrempé au lieu de brunir et de devenir croustillant.

Laissez le poulet dorer pendant 2 à 3 minutes par côté sans interruption. (N'essayez pas d'appuyer sur le poulet, ni de le soulever, le tourner ou le retourner. Cela ralentirait le brunissement et pourrait faire s'écouler une partie des jus de la viande, ce qui la rendrait plus sèche).

Retournez le poulet et faites-le dorer de l'autre côté :

Dès que le poulet commence à se détacher de la poêle, vous savez qu'il est prêt à être retourné. Avec une fourchette ou une spatule, retournez les poitrines, les filets ou les cuisses et, une fois encore, laissez-les dorer sans interruption pendant quelques minutes.

Lorsque le poulet est doré des deux côtés, vous savez que vous êtes prêt à terminer la cuisson selon la méthode préconisée par la recette, que ce soit en ajoutant du bouillon pour le braiser, en réduisant le feu à moyen pour le faire cuire à la poêle ou en le faisant rôtir à la perfection dans un four à 350°F (180°C).

↑ Erreurs courantes lors du brunissage du poulet

Ne pas utiliser assez de chaleur. Si vous n'utilisez pas assez de chaleur, la température de cuisson ne sera pas assez élevée pour déclencher la réaction de Maillard, et votre poulet ne sera pas assez doré.

Faites plutôt ceci : Pour faire revenir le poulet, utilisez une poêle bien préchauffée à feu moyen-élevé.

Surcharge de la poêle. Si vous surchargez la poêle de poulet, surtout si vous n'avez pas amené le poulet à température ambiante avant de le faire cuire, la température de la surface de cuisson va trop baisser et mettre trop de temps à se rétablir. Par conséquent, le poulet cuit au lieu de dorer, et il devient fade et pâteux au lieu d'être savoureux et croustillant.

Faites plutôt ceci : Lorsque vous faites revenir du poulet, laissez un quart ou un cinquième de la poêle à découvert.

Utilisation d'une chaleur trop forte. Le poulet noircira et brûlera si vous utilisez une chaleur trop forte, par exemple un feu vif. La brûlure, également appelée pyrolyse, est une réaction chimique qui se produit à la température à laquelle se termine la réaction de Maillard.

Lorsque la surface de votre poulet atteint 180°C (356°F) et plus, les arômes et les saveurs sont détruits, et un goût âcre et trop amer prend le dessus.

Faites plutôt ceci : Lorsque vous faites revenir du poulet, ne mettez pas la cuisinière à fond.