Kaip skrudinti vištieną keptuvėje

Rauginant išryškėja vištienos aromatai ir skoniai. Štai kaip kiekvieną kartą tobulai paskrudinti vištieną.Advertisements

Beveik nėra vištienos recepto, kuriame nereikėtų apkepti krūtinėlės, filė ar šlaunelių, o tik tada jas ruošti kitu būdu - troškinant, kepant keptuvėje ar kepant.

Ne veltui: apkepta vištiena ne tik įgauna traškią, aukso spalvos plutelę, bet ir dėl Maillard'o reakcijos yra aromatingesnė ir skanesnė nei vištiena, virta skystyje ar ruošta sous-vide.

Maillard'o reakcijos, vykstančios 284-320 °F (140-160 °C) temperatūroje, metu maiste esantys baltymai ir angliavandeniai susiduria ir susijungia. Dėl jų susidūrimo susidaro šimtai naujų aromatų ir skonių, kurie vištienai suteikia malonų kvapą ir pikantišką skonį.

Tačiau skrudinimas nėra toks paprastas, kaip jį pateikia kulinarinių knygų autoriai ir televizijos virėjai. Reikia ne tik padidinti kaitrą iki galo ir kepti vištieną po kelias minutes iš vienos pusės. Ir, jei neišmoksite, vištiena gali būti per daug apskrudusi arba karčiai apdegusi.Advertisements

Galiausiai viskas susiveda į štai ką:

Norėdami apkepti vištieną, mėsą pašildykite iki kambario temperatūros, tada 2-3 minutes įkaitinkite keptuvę ant vidutinės ugnies ir įpilkite 2-3 šaukštus aliejaus. Kepkite po 2-3 minutes iš kiekvienos pusės, kol vištiena taps traški ir auksinės spalvos, ir baigkite kepti ant švelnesnės ugnies.

(Parudavimas - tai kepimo būdo, vadinamo "apkepimu", rezultatas. Kitaip tariant, pakepinti iki rudos spalvos. Kad būtų paprasčiau, šiame straipsnyje terminą "skrudinimas" vartoju kaip sinonimą terminui "kepimas".)

↑ Kaip paruduoti vištieną

Svarbu suprasti, kad vištieną reikia skrudinti ne tam, kad ji iškeptų iki galo, o tam, kad ji įgautų traškią ir aromatingą plutelę prieš arba po to, kai ją iškepsite bet kokiu kitu būdu.

Paprasčiau tariant, vištieną reikia kepti trumpai, ne ilgiau kaip kelias minutes iš vienos pusės. Net jei toliau kepsite vištieną toje pačioje keptuvėje, reikės įpilti kepimo skysčio, sumažinti kaitrą iki vidutinės arba įdėti į orkaitę.Advertisements

Priešingu atveju vištiena sudegs iš išorės, kol iškeps viduje.

Atvėsinkite vištieną iki kambario temperatūros:

Vištieną iš šaldytuvo išimkite likus 10-15 minučių iki gaminimo pradžios. Padėkite ją ant prekystalio, į dubenį, gilią lėkštę ar skardą su kraštais, kad susigertų sultys, ir leiskite jai atvėsti iki kambario temperatūros.

Kambario temperatūros mėsa ne tik geriau apskrunda iš išorės, bet ir tolygiau iškepa viduje. Be to, vištiena mažiau prilips prie keptuvės dugno ir šonų. (Tai ypač svarbu, jei kepate nerūdijančio plieno keptuvėje.)

Pasirinkite tinkamus indus:

Norint tobulai apkepti vištieną, pirmiausia reikia tinkamų indų. Pasirinkite keptuvę sunkiu dugnu ir storomis sienelėmis, pavyzdžiui, ketaus arba anglinio plieno keptuvę, o jei tokios neturite - nerūdijančio plieno keptuvę.

Venkite keraminių ir nepridegančių keptuvių; jos pagamintos iš aliuminio - laidaus metalo, kuris greitai įkaista, bet taip pat greitai praranda šilumą. Norite, kad kepimo indas gerai išlaikytų šilumą, kad įmetus vištieną temperatūra per daug nenukristų.

Įkaitinkite keptuvę ant vidutinio stiprumo ugnies:

Keraminė arba neprideganti keptuvė įkaitinama 20-30 sekundžių ir neturėtų būti kaitinama tuščia. Tačiau jei kepate ketaus, anglinio ar nerūdijančio plieno keptuvėje, turėsite būti šiek tiek kantresni.

Įjunkite vidutinę kaitrą ir įkaitinkite keptuvę bent 2-3 minutes. Kai ant kepimo paviršiaus vos galite laikyti delną, žinokite, kad keptuvė pakankamai įkaitusi, kad galėtumėte kepti. Tuomet įpilkite šiek tiek aliejaus ir duokite keptuvei 10-15 sekundžių įkaisti.

Naudokite aliejų, kurio dūmų temperatūra yra aukšta:

Vištienai apkepti nereikia per daug aliejaus. Devyniais atvejais iš dešimties ir priklausomai nuo to, kiek vištienos gabalėlių ruošiatės skrudinti, 2-3 valgomųjų šaukštų visiškai pakaks.

Priešingai nei kai kurie iš mūsų galvoja, sviestas ir alyvuogių aliejus nėra tinkamiausi riebalai vištienai kepti. Jų dūmingumas yra žemas, tai reiškia, kad jie per greitai rūksta ir dega. Avokadų, ryžių sėlenų ir rapsų aliejus yra daug geresni variantai, bent jau ruda spalva.

Sudėkite vištieną ir kelias minutes apkepkite iš vienos pusės:

Į keptuvę sudėkite vištienos gabalėlius, palikdami ketvirtadalį ar penktadalį kepimo paviršiaus neuždengtą. Jei keptuvę perpildysite, temperatūra per daug nukris, todėl vištiena ne paruduos ir taps traški, o ims troškintis.

Leiskite vištienai nepertraukiamai kepti po 2-3 minutes iš kiekvienos pusės. (Nebandykite jos spausti ir nebandykite pakelti, pasukti ar apversti. Tai sulėtins kepimo procesą ir iš mėsos gali išbėgti dalis sulčių, todėl ji taps sausesnė.)

Apverskite vištieną ir apkepkite iš kitos pusės:

Kai tik vištiena pradės atsipalaiduoti nuo keptuvės, žinosite, kad ją jau galima apversti. Šakute arba mentele apverskite krūtinėlę, filė arba šlauneles ir dar kartą leiskite joms kelias minutes nepertraukiamai apkepti.

Kai vištiena iš abiejų pusių pasidarys auksinės spalvos, žinokite, kad galite baigti ją kepti bet kokiu recepte nurodytu būdu, t. y. įpilti sultinio, kad ji taptų troškinta, sumažinti ugnį iki vidutinės ir kepti keptuvėje, kad ji būtų tinkama, arba kepti 350 °F (180 °C) orkaitėje iki tobulumo.Advertisements

↑ Dažniausios klaidos kepant vištieną

nenaudojamas pakankamas šilumos kiekis. Jei nepakankamai kaitinsite, kepimo temperatūra nebus pakankamai aukšta, kad įvyktų Mailardo reakcija, todėl vištiena nepakankamai gerai paruduos.

Vietoj to atlikite šį veiksmą: Naudokite gerai įkaitintą keptuvę ant vidutinio stiprumo ugnies.

Perpildyta keptuvė. Jei keptuvę perpildysite vištiena, ypač jei prieš kepant vištiena nebuvo kambario temperatūros, kepimo paviršiaus temperatūra per daug nukris ir prireiks per daug laiko jai atgauti. Dėl to vištiena greičiau iškepa, o ne paruduoja, ir ji tampa ne aromatinga ir minkšta, o ne aromatinga ir traški.

Vietoj to atlikite šį veiksmą: Kepdami vištieną, palikite ketvirtadalį ar penktadalį keptuvės neuždengtos.

Naudojamas per didelis karštis. Vištiena juoduos ir sudegs, jei naudosite per daug karščio, pvz., didelę kaitrą. Degimas, dar vadinamas pirolize, yra cheminė reakcija, vykstanti temperatūroje, kurioje baigiasi Mailjardo reakcija.

Kai vištienos paviršius pasiekia 356°F (180°C) ir aukštesnę temperatūrą, aromatai ir skoniai išnyksta, ir atsiranda aitrus, pernelyg kartus skonis.Advertisements

Vietoj to atlikite šį veiksmą: Kai kepate vištieną, nespauskite viryklės iki galo.