Sådan bruner du kylling i din stegepande

Ved bruning kommer aromaerne og smagen i din kylling frem. Så her er hvordan du bruner din kylling perfekt hver gang.Advertisements

Der findes næppe en kyllingeopskrift, som ikke kræver, at brystet, fileterne eller mørbraden brunes, inden de tilberedes på en anden måde, enten ved braisering, stegning eller ristning.

Og det er der en god grund til: Brunet kylling får ikke kun en sprød, gyldenbrun skorpe, men takket være Maillard-reaktionen er den også mere aromatisk og smagfuld end kylling, der er kogt i væske eller sous-vide-tilberedt.

I Maillard-reaktionen, som finder sted ved en temperatur på 140-160 °C (284-320 °F), støder proteinerne og kulhydraterne i din mad sammen og smelter sammen. Som et biprodukt af deres sammenstød opstår der hundredvis af nye aromaer og smagsstoffer, som giver kyllingen en behagelig duft og en velsmagende smag.

Men bruning er ikke så let, som kogebogsforfattere og tv-kokke gør det til noget. Det er mere end at skrue helt op for varmen og stege kyllingen i et par minutter på hver side. Og hvis du ikke lærer det, kan din kylling blive overdrevent sprød eller bittert brændt.Advertisements

I sidste ende drejer det sig om følgende:

For at brune kylling skal du bringe kødet til stuetemperatur, opvarme din stegepande i 2-3 minutter ved middelhøj varme og dryppe 2-3 spiseskefulde madolie i den. Steg kyllingen i 2-3 minutter på hver side, indtil den er sprød og gyldenbrun, og steg den færdig ved svagere varme.

(Bruning er resultatet af en tilberedningsteknik, der kaldes "sartning". Det vil sige, du steger til bruning. For nemheds skyld bruger jeg i denne artikel udtrykket "bruning" synonymt med "svidning").

↑ Sådan bruner du kylling

Nøglen til at brune kylling er at forstå, at du ikke bruner kylling for at stege den helt igennem, men for at give den en sprød og smagfuld skorpe, før - eller efter - du tilbereder den på en anden måde.

Du skal ganske enkelt brune kyllingen kortvarigt, ikke mere end et par minutter på hver side. Selv hvis du fortsætter med at tilberede den i den samme stegepande, skal du tilføje madlavningsvæske, reducere varmen til medium eller sætte den i ovnen.Advertisements

Ellers vil kyllingen brænde på ydersiden, når den bliver stegt indenfor.

Kyllingen bringes til stuetemperatur:

Tag kyllingen ud af køleskabet 10 til 15 minutter, før du begynder at tilberede den. Læg den på køkkenbordet, i en skål, en dyb tallerken eller en plade med kant for at opsamle saften, så den kan komme op på stuetemperatur.

Kød ved stuetemperatur bliver ikke kun bedre brunet udenpå, men også mere jævnt indeni. Som en ekstra fordel klæber kyllingen mindre til bunden og siderne af din stegepande. (Dette er især vigtigt, hvis du steger i rustfrit stål).

Vælg den rigtige slags kogegrej:

For at brune kylling perfekt skal du først have det rigtige køkkengrej. Vælg en stegepande med en kraftig bund og tykke vægge, f.eks. en støbejerns- eller kulstofstålspande, eller, hvis du ikke har nogen af delene, en stegepande i rustfrit stål.

Undgå keramiske og non-stick-pander; de er lavet af aluminium, et ledende metal, der varmer hurtigt op, men som lige så hurtigt taber varmen. Du vil gerne have, at din gryde holder godt på varmen, så temperaturen ikke falder for meget, når du smider kyllingen i.Advertisements

Forvarm din stegepande op på middelhøj temperatur:

En keramisk eller non-stick-pande er forvarmet i 20-30 sekunder og bør ikke varmes tomt. Men hvis du laver mad i støbejern, kulstofstål eller rustfrit stål, skal du være lidt mere tålmodig end det.

Skru op for middelhøj varme, og varm panden op i mindst 2-3 minutter. Når du knap nok kan holde din håndflade over kogefladen, ved du, at panden er varm nok til at stege i. Det er på det tidspunkt, at du drypper lidt madolie på og giver den 10-15 sekunder til at komme op i varmen.

Brug madolie med et højt røgpunkt:

Du behøver ikke for meget madolie til at brune kylling. Ni ud af ti gange, og afhængigt af hvor mange stykker kylling du vil brune, vil 2-3 spiseskefulde være mere end nok.

I modsætning til, hvad nogle af os tror, er smør og olivenolie ikke de mest velegnede fedtstoffer til at brune kylling med. De har et lavt røgpunkt, hvilket betyder, at de ryger og brænder for hurtigt. Avocadoolie, risklidolie og rapsolie er meget bedre valgmuligheder, i hvert fald når det gælder bruning.Advertisements

Tilsæt kyllingen, og brun den på den ene side i et par minutter:

Læg kyllingestykkerne i gryden, så en fjerdedel til en femtedel af stegefladen ikke er dækket. Hvis du fylder for meget i gryden, vil temperaturen falde for meget, hvilket får kyllingen til at simre og blive blød i stedet for at blive brun og sprød.

Lad kyllingen brune i 2-3 minutter på hver side uden afbrydelser. (Prøv ikke at trykke på den, og prøv ikke at løfte, vende eller vende den. Hvis du gør det, vil bruningen blive langsommere, og det kan få noget af saften til at løbe ud af kødet, hvilket gør det mere tørt).

Vend kyllingen, og brun den på den anden side:

Så snart kyllingen begynder at løsne sig fra panden, ved du, at den er klar til at blive vendt. Vend brysterne, fileterne eller lårene med en gaffel eller en spatel, og lad dem endnu en gang brune uden afbrydelse i et par minutter.

Når kyllingen er blevet gyldenbrun på begge sider, ved du, at du kan tilberede den færdig med den metode, som opskriften kræver, uanset om det er at tilsætte bouillon for at gøre den braiseret, reducere varmen til medium for at stege den på en pande eller stege den i en 180 °C varm ovn til den er perfekt.Advertisements

↑ Almindelige fejl ved bruning af kylling

Der bruges ikke nok varme. Hvis du ikke bruger nok varme, vil tilberedningstemperaturen ikke være høj nok til at udløse Maillard-reaktionen, så din kylling vil ikke blive brun nok.

Gør i stedet dette: Brug en godt forvarmet stegepande ved middelhøj varme, når du bruner kylling.

Overfyldning af stegepanden. Hvis du fylder for meget kylling i stegepanden, især hvis kyllingen ikke har fået stuetemperatur inden tilberedning, vil overfladetemperaturen falde for meget og tage for lang tid om at komme sig. Resultatet er, at kyllingen koger i stedet for at blive brun, og den bliver kedelig og svampet i stedet for smagfuld og sprød.

Gør i stedet dette: Når du bruner kylling, skal du lade en fjerdedel til en femtedel af stegepanden stå utildækket.

Brug af for meget varme. Kyllingen bliver sort og brænder, hvis du bruger for meget varme, f.eks. høj varme. Brænding, også kendt som pyrolyse, er en kemisk reaktion, der finder sted ved den temperatur, hvor Maillard-reaktionen slutter.

Når kyllingens overflade når 180 °C (356 °F) og derover, ødelægges aromaer og smagsstoffer, og en skarp og alt for bitter smag tager overhånd.Advertisements

Gør i stedet dette: Når du bruner kylling, skal du ikke skrue helt op på høj varme på komfuret.