Kako rjavo piščanca v skledi

Rjavo pečenje poudari vonjave in okuse piščanca. Zato vam predstavljamo, kako boste piščanca vsakič popekli do popolnosti.Advertisements

Skoraj ni recepta za piščanca, ki ne bi zahteval, da prsi, fileje ali kračo prepražimo, preden jih pripravimo na drug način - dušenje, cvrtje v ponvi ali pečenje.

In to iz dobrega razloga: popečeni piščanec nima le hrustljave, zlato rjave skorjice, ampak je zaradi Maillardove reakcije tudi bolj aromatičen in okusen kot piščanec, kuhan v tekočini ali kuhan sous-vide.

Pri Maillardovi reakciji, ki poteka pri temperaturi 140-160 °C (284-320 °F), beljakovine in ogljikovi hidrati v hrani trčijo in se združijo. Pri tem nastane na stotine novih arom in okusov, ki dajejo piščancu prijeten vonj in pikanten okus.

Vendar porjavitev ni tako preprosta, kot jo prikazujejo avtorji kuharskih knjig in televizijski kuharji. Gre za več kot le za to, da se segrejemo do konca in piščanca cvremo nekaj minut na vsaki strani. In če se tega ne naučite, lahko piščanec izpade preveč hrustljav ali grenko zažgan.Advertisements

Navsezadnje gre za naslednje:

Če želite piščanca popražiti, meso segrejte na sobno temperaturo, nato 2-3 minute segrevajte ponev na srednje visoki temperaturi in vanjo kanite 2-3 žlice jedilnega olja. Na vsaki strani ga pražite 2-3 minute, da postane hrustljav in zlato rjav, nato pa kuhanje končajte na blažjem ognju.

(Porjavitev je posledica tehnike kuhanja, ki se imenuje "searing". To pomeni, da se zapeče, da porumeni. Zaradi enostavnosti v tem članku uporabljam izraz "browning" kot sinonim za "searing".)

↑ Kako porjaviti piščanca

Ključ do rjavega piščanca je razumeti, da piščanca ne rjavo pečemo zato, da bi ga do konca skuhali, temveč zato, da dobi hrustljavo in aromatično skorjico, preden - ali potem ko - ga skuhamo na kakršen koli drug način.

Preprosto povedano, piščanca morate na kratko popražiti, ne več kot nekaj minut na vsaki strani. Tudi če ga boste še naprej kuhali v isti ponvi, boste morali dodati tekočino za kuhanje, zmanjšati temperaturo na srednjo ali ga dati v pečico.Advertisements

V nasprotnem primeru se bo piščanec od zunaj zažgal, medtem ko se bo v notranjosti že pekel.

Piščanca segrejte na sobno temperaturo:

Piščanca vzemite iz hladilnika 10 do 15 minut pred začetkom kuhanja. Postavite ga na pult, v skledo, globok krožnik ali obrobljeno pločevinasto ponev, da se v njem zadržijo sokovi in se segreje na sobno temperaturo.

Meso pri sobni temperaturi se ne le bolje zapeče na zunanji strani, temveč se enakomerneje peče tudi v notranjosti. Dodatna prednost je, da se piščanec manj oprijemlje dna in sten ponve. (To je še posebej pomembno, če kuhate v posodi iz nerjavečega jekla.)

Poskrbite za pravo vrsto posode za kuhanje:

Za popolno porjavitev piščanca najprej potrebujete pravo posodo za kuhanje. Poiščite ponev s težkim dnom in debelimi stenami, na primer ponev iz litega železa ali ogljikovega jekla, če pa nimate nobenega od njiju, posezite po ponvi iz nerjavečega jekla.

Izogibajte se keramičnim in nelepljivim ponvam; izdelane so iz aluminija, prevodne kovine, ki se hitro segreje, a prav tako hitro izgublja toploto. Želite, da posoda za kuhanje dobro zadržuje toploto, da temperatura ne bo preveč padla, ko boste vanjo vrgli piščanca.Advertisements

Segrejte ponev na srednje visoki temperaturi:

Keramična ponev ali ponev brez prijema se segreva 20-30 sekund in se ne sme segrevati v prazno. Če pa kuhate v litoželezni, karbonski ali nerjavni ponvi, boste morali biti nekoliko bolj potrpežljivi.

Segrejte na srednje visoko temperaturo in ponev segrevajte vsaj 2-3 minute. Ko se z dlanjo komaj dotaknete kuhalne površine, veste, da je ponev dovolj vroča za kuhanje. Takrat kanite nekaj olja in ji dajte 10-15 sekund, da se segreje.

Uporabite olje za kuhanje z visokim dimnim ognjem:

Za rjavo piščanca ne potrebujete preveč olja za kuhanje. V devetih primerih od desetih in glede na to, koliko kosov piščanca boste porjavili, bodo 2-3 žlice več kot dovolj.

V nasprotju s tem, kar nekateri mislijo, maslo in oljčno olje nista najprimernejši maščobi za peko piščanca. Imajo nizke dimne točke, kar pomeni, da prehitro dimijo in gorijo. Avokadovo olje, olje riževih otrobov in repično olje so veliko boljše možnosti, vsaj za porjavitev.Advertisements

Dodajte piščanca in ga nekaj minut pražite na eni strani:

V ponev dodajte koščke piščanca, pri čemer naj bo četrtina do petina površine za kuhanje nepokrita. Če boste ponev preveč napolnili, bo temperatura preveč padla, zaradi česar se bo piščanec kuhal in razmočil, namesto da bi porumeneli in postali hrustljavi.

Piščanca na vsaki strani neprekinjeno pražite 2-3 minute. (Ne pritiskajte nanj in ga ne poskušajte dvigniti, obrniti ali obrniti. To bo upočasnilo porjavitev in lahko povzroči, da iz mesa izteče nekaj sokov, zaradi česar bo meso bolj suho.)

Piščanca obrnite in ga popečite tudi na drugi strani:

Ko se piščanec začne sproščati iz ponve, veste, da je pripravljen za obračanje. Z vilico ali lopatico obrnite prsi, fileje ali stegna in še enkrat pustite, da se nekaj minut neprekinjeno rjavo obarvajo.

Ko se piščanec na obeh straneh zlato rjavo obarva, veste, da ga lahko do konca spečete s katero koli metodo, ki jo zahteva recept, bodisi z dodajanjem juhe, da se spremeni v dušenje, zmanjšanjem temperature na srednjo, da ga spečete v ponvi do popolnosti, ali pa ga do popolnosti spečete v pečici pri 180 °C (350 °F).Advertisements

↑ Pogoste napake pri pečenju piščanca

Ne uporabljate dovolj toplote. Če ne uporabljate dovolj toplote, temperatura kuhanja ne bo dovolj visoka, da bi se sprožila Maillardova reakcija, zato piščanec ne bo dovolj rjav.

Namesto tega naredite to: Pri pečenju piščanca uporabite dobro segreto ponev na srednje visoki temperaturi.

Prepolna ponev. Če ponev prepolno napolnite s piščancem, zlasti če piščanec pred kuhanjem ni dosegel sobne temperature, bo temperatura kuhalne površine preveč padla in bo trajalo predolgo, da se povrne. Zaradi tega se piščanec prej kuha, kot rjavi, in postane pust in kašast, kot pa aromatičen in hrustljav.

Namesto tega naredite to: Pri pečenju piščanca pustite četrtino do petino ponve nepokrite.

Uporaba prevelike količine toplote. Piščanec bo počrnel in se zažgal, če ga boste preveč segreli, na primer na visoki temperaturi. Zgorevanje, znano tudi kot piroliza, je kemijska reakcija, ki poteka pri temperaturi, pri kateri se Maillardova reakcija konča.

Ko površina piščanca doseže temperaturo 180 °C ali več, se uničijo arome in okusi, prevlada pa trpek, preveč grenak okus.Advertisements

Namesto tega naredite to: Pri pečenju piščanca ne nastavljajte štedilnika na najvišjo temperaturo.