Как да караме пилешкото в тигана си

Препичането разкрива ароматите и вкусовете на пилето. Ето как всеки път да запържвате пилето си до съвършенство.Advertisements

Почти няма рецепта за пиле, в която да не се изисква запържване на гърдите, филетата или бутчетата, преди да бъдат завършени с друг метод на готвене - задушаване, пържене или печене.

Ненапразно: запърженото пиле не само има хрупкава, златистокафява коричка, но и благодарение на реакцията на Майяр е по-ароматно и вкусно от пилето, сварено в течност или приготвено по метода sous-vide.

При реакцията на Майяр, която протича в температурния диапазон 140-160°C (284-320°F), протеините и въглехидратите в храната се сблъскват и сливат. Като страничен продукт от сблъсъка им се създават стотици нови аромати и вкусове, които придават на пилето приятен мирис и пикантен вкус.

Но препичането не е толкова лесно, колкото го представят авторите на готварски книги и телевизионните готвачи. Има нещо повече от това да увеличите температурата на котлона и да запържите пилето за няколко минути от всяка страна. И ако не се научите на това, пилето ви може да излезе прекалено хрупкаво или горчиво изгоряло.Advertisements

В крайна сметка се стига до следното:

За да изпечете пилешкото месо, оставете го на стайна температура, след което загрейте тигана за 2-3 минути на средно висока температура и сипете 2-3 супени лъжици олио. Пържете по 2-3 минути от всяка страна, докато стане хрупкаво и златистокафяво, и довършете готвенето на по-слаба температура.

(Зачервяването е резултат от техника на готвене, наречена "запържване". Тоест, запържвате до кафяво. За улеснение в тази статия използвам термина "кафяво" като синоним на "печене".)

↑ Как да караме пилешкото

Ключът към запържването на пилешкото месо е да разберете, че не запържвате пилешкото месо, за да го сготвите докрай, а за да му придадете хрупкава и ароматна коричка преди или след като сте го приготвили по друг начин.

Казано по-просто, пилето трябва да се запържи за кратко, не повече от няколко минути от всяка страна. Дори ако продължите да го готвите в същия тиган, ще трябва да добавите течност за готвене, да намалите температурата до средна или да го сложите във фурната.Advertisements

В противен случай пилето ще изгори отвън, докато се сготви отвътре.

Охладете пилето на стайна температура:

Извадете пилето от хладилника 10 до 15 минути преди да започнете да го готвите. Поставете го върху плота, в купа, дълбока чиния или тавичка с ръбчета, за да улови соковете, и го оставете да достигне стайна температура.

Месото на стайна температура не само покафенява по-добре отвън, но и се приготвя по-равномерно отвътре. Допълнително предимство е, че пилето ще залепва по-малко по дъното и стените на тигана. (Това е особено важно, ако готвите в тиган от неръждаема стомана.)

Потърсете правилния вид съдове за готвене:

За да изпечете перфектно пилешкото месо, първо се нуждаете от подходящите съдове за готвене. Потърсете тиган с тежко дъно и дебели стени, като например тиган от чугун или въглеродна стомана, или, ако нямате нито един от тях, тиган от неръждаема стомана.

Избягвайте керамичните тигани и тиганите с незалепващо покритие; те са изработени от алуминий - проводящ метал, който се нагрява бързо, но също толкова бързо губи топлина. Искате съдът за готвене да задържа добре топлината, така че температурата да не спадне твърде много, когато хвърлите пилето.Advertisements

Загрейте тигана си на средно висока температура:

Керамичният тиган или тиганът с незалепващо покритие се загрява предварително за 20-30 секунди и не трябва да се загрява празен. Ако обаче готвите в чугун, въглеродна стомана или неръждаема стомана, ще трябва да сте малко по-търпеливи от това.

Включете котлона на средно висока температура и загрейте тигана поне за 2-3 минути. Когато едва можете да задържите дланта си върху повърхността за готвене, ще знаете, че тиганът е достатъчно горещ, за да готвите в него. Тогава капнете малко олио и дайте на тигана 10-15 секунди, за да се загрее.

Използвайте олио за готвене с висока точка на димене:

Не се нуждаете от много олио, за да запържите пилето. В девет от десет случая и в зависимост от броя на пилето, което ще кафявите, 2-3 супени лъжици ще са повече от достатъчни.

Противно на мнението на някои от нас, маслото и зехтинът не са най-подходящите мазнини за приготвяне на пилешко месо. Те имат ниска точка на димене, което означава, че те димят и изгарят твърде бързо. Олиото от авокадо, оризовите трици и рапичното олио са много по-добри варианти, поне що се отнася до покафеняването.Advertisements

Добавете пилето и го запържете от едната страна за няколко минути:

Добавете пилешките парчета в тигана, като оставите една четвърт до една пета от повърхността за готвене непокрита. Ако препълните тигана, температурата ще спадне твърде много, в резултат на което пилето ще се задуши и ще стане мокро, вместо да покафенее и да стане хрупкаво.

Оставете пилето да се запържи за 2-3 минути от всяка страна без прекъсване. (Не се опитвайте да го притискате и не се опитвайте да го вдигате, обръщате или преобръщате. Това ще забави изпичането и може да доведе до изтичане на част от соковете от месото, което ще го направи по-сухо.)

Обърнете пилето и го запечете от другата страна:

Щом пилето започне да се отделя от тигана, значи е готово за обръщане. С помощта на вилица или шпатула обърнете гърдите, филетата или бутчетата и отново ги оставете да покафенеят без прекъсване в продължение на няколко минути.

Когато пилето придобие златистокафяв цвят и от двете страни, знаете, че можете да довършите готвенето му по метода, който се изисква в рецептата, независимо дали добавяте бульон, за да го превърнете в задушено, намалявате температурата до средна, за да го изпържите до готовност, или го печете във фурна с температура 180°C до съвършенство.Advertisements

↑ Често срещани грешки при печене на пилешко

Не използвате достатъчно топлина. Ако не използвате достатъчно топлина, температурата на готвене няма да е достатъчно висока, за да се задейства реакцията на Майяр, така че пилето ви няма да се запържи достатъчно добре.

Вместо това направете това: Когато приготвяте пилешко месо, използвайте добре загрят тиган на средно висока температура.

Препълване на тигана. Ако препълните тигана с пилешко месо, особено ако не сте го поставили на стайна температура преди готвенето, температурата на повърхността ще спадне твърде много и ще отнеме твърде много време да се възстанови. В резултат на това пилето се вари, а не се запържва, и става безвкусно и кашаво, а не ароматно и хрупкаво.

Вместо това направете това: Когато печете пиле, оставете една четвърт до една пета от тигана непокрита.

Използване на твърде много топлина. Пилето ще почернее и ще изгори, ако използвате твърде много топлина, например висока температура. Изгарянето, известно още като пиролиза, е химическа реакция, която протича при температурата, при която реакцията на Майяр приключва.

Когато температурата на повърхността на пилето достигне 180°C и повече, ароматите и вкусовете се унищожават и се появява остър, прекалено горчив вкус.Advertisements

Вместо това направете това: Когато приготвяте пилешко месо, не включвайте котлона докрай.