Sărați friptura înainte de a o găti Sous-Vide?

Nou la sous vide? Când vine vorba de friptura sous-vide, este esențial să cunoașteți regulile înainte de a le încălca.Advertisements

Sous vide ia țara cu asalt. Această metodă de gătit delicată, comodă și precisă, în care alimentele sunt ambalate în vid într-o pungă și gătite lent în apă cu temperatură controlată, este cunoscută pentru că produce de fiecare dată cele mai fragede și delicioase carne și legume.

Deși puteți găti aproape orice în sous-vide, am constatat că această metodă funcționează foarte bine în special pentru fripturile cu tăieturi groase. Dar, oricât de simplă ar fi, există câteva întrebări care apar atunci când o faceți pentru prima dată. Una dintre ele este: "Se sărează friptura înainte - sau după - gătirea sous vide?".

Friptura se sărează bine, se condimentează cu piper negru și se închide în pungă înainte de a fi pusă în frigider pentru o noapte. A doua zi, friptura este adusă la temperatura camerei înainte de a fi gătită sous vide.

Timpul de gătire a fripturii și temperatura apei vor depinde de grosimea și de gradul de gătire dorit pentru carne. După ce este complet gătită, friptura este pregătită pentru a fi prăjită pentru a obține o crustă crocantă, aromată și aromată, de culoare maro-aurie.Advertisements

O tigaie de fontă se preîncălzește pe aragaz, timp de aproximativ 3-4 minute, la foc mediu-mare. În timp ce tigaia se preîncălzește, friptura se unge cu ulei înainte de a fi așezată cu grijă în tigaia încinsă, împreună cu o lingură de unt și cu eventualele arome, dacă se folosesc.

Friptura se pune în tigaie și se lasă să se rumenească, fără întrerupere, timp de 2-3 minute pe fiecare parte, până când se formează o crustă de culoare maro închis. Odată ce s-a format crusta, friptura se ia de pe foc și se lasă să se odihnească între 5 și 10 minute. Se poate folosi sucul din tigaie pentru a unge friptura înainte de servire.

↑ Stăpânirea Sous Vide, cu sau fără echipament

Sous vide este acțiunea de a sigila alimentele în vid și de a le găti, încet și încet, în apă cu temperatură controlată Metoda se realizează cel mai bine cu un circulator de apă de submersie, dar această piesă de echipament nu este necesară; sous-vide se poate face folosind o pungă ziplock și un termometru.

Cerințele minime pentru a începe sunt 1) o baie de apă de bază într-o oală sau un cuptor olandez suficient de voluminos pentru a scufunda friptura complet înăuntru și 2) un termometru digital pentru a furniza citiri de temperatură.Advertisements

În ceea ce privește sarea și alte condimente, cele mai bune rezultate se obțin prin sărarea și asezonarea fripturii, cu piper negru proaspăt zdrobit și/sau alte condimente cerute de rețetă, cu o seară înainte. Apoi, friptura se păstrează la frigider pentru a se odihni în propriul suc, pentru o masă delicioasă și bine asezonată a doua zi.

↑ Sous-Vide este o modalitate excelentă de a găti o friptură perfectă

În timp ce sous-vide va avea ca rezultat o friptură gătită la temperatura perfectă, cu un nivel constant de "friptură", friptura nu poate fi considerată gătită până când nu a fost prăjită. Dar o rumenire frumoasă și maronie nu este doar pentru aspect; această bunătate caramelizată este vitală pentru a bloca acea aromă delicioasă.

Prăjirea cărnii are loc atunci când aceasta este gătită la o temperatură ridicată. Atunci când friptura este gătită folosind tehnicile sous-vide, friptura atinge temperaturi cuprinse între 120°F și 185°F. Prăjirea necesită temperaturi mult mai ridicate și are loc atunci când carnea a atins temperaturi cuprinse între 300°F și 500°F.

Deși astăzi se obișnuiește să se rumenească carnea, acest lucru nu a fost întotdeauna așa.

↑ Știința din spatele sării și arderii cărnii

De când strămoșii noștri au învățat pentru prima dată să gătească carnea la foc deschis, oamenii au fost într-o căutare nesfârșită de a face carnea să aibă un gust cât mai delicios.Advertisements

Înainte de refrigerare, sărarea și uscarea cărnii era singura modalitate de a o păstra pentru mai mult de o zi sau două după măcelărirea animalului - cu avantajul suplimentar că sarea scotea în evidență aromele și aromele naturale ale cărnii.

Astăzi, bucătarul de acasă este binecuvântat de avantajul refrigerării. Cu toate acestea, sărarea cărnii pentru o perioadă suficientă de timp înainte de gătitul este o necesitate. Prin procesul de osmoză, sarea extrage umezeala din carne, apoi se dizolvă în ea doar pentru a fi reabsorbită din nou de carne.

Rezultatul este o friptură sărată, suculentă și fragedă, care a fost condimentată pe interior și pe exterior. Dar sărarea, după cum urmează să aflăm, este doar jumătate din bătălie. Restul aromei provine din pârlirea cărnii, care nu poate avea loc decât la căldura mare a unei tigaii cu fundul gros de pe aragaz.

Procesul de prăjire - sau rumenire - a cărnii pentru a-i conferi o culoare maro-aurie și pentru a scoate în evidență aromele și aromele a apărut încă de la mijlocul secolului al XIX-lea. În mod surprinzător, nu a fost un bucătar responsabil pentru acest mod revoluționar de a găti carnea, ci un om de știință francez.Advertisements

Un chimist organic a propus ca nutrienții din carne să se găsească în grăsimea care se scurge în timpul gătitului. El a mai sugerat că gătitul cărnii la temperaturi ridicate îi permitea acesteia să își păstreze sucurile interne și, prin urmare, valoarea nutritivă. Această idee a crescut constant în popularitate până în anii 1930.

↑ Înțelegerea rolului reacției Maillard

Deși cunoaștem propunerea chimiștilor cu privire la faptul că substanțele nutritive din carne sunt stocate în grăsime, acest om de știință a fost martorul unei reacții chimice cunoscute sub numele de reacția Maillard.

Reacția Maillard este o reacție chimică care are loc atunci când zaharurile și aminoacizii sunt încălziți la temperaturi ridicate. Acest efect este responsabil pentru aroma sporită a unor lucruri precum produsele de patiserie rumenite, boabele de cafea prăjite și gustul fantastic al unei fripturi perfect rumenite.

Reacția provoacă modificări ale aspectului, gustului și aromei alimentelor care conțin anumite forme de zahăr sau legături proteice. Acest efect asupra cărnurilor gătite este surprinzător de delicios, dar efectele asupra pâinii și a altor produse de patiserie sunt la fel de transformatoare.Advertisements

Reacția Maillard este la fel de responsabilă pentru gustul pâinii prăjite, al cafelei prăjite și al cremei caramel de bază. Odată ce se aplică căldura și se declanșează efectul Maillard, suprafața alimentelor primește sute de noi compuși de aromă și savoare care nu existau înainte.

↑ Pregătirea este esențială pentru o friptură gătită Sous-Vide

Astăzi știm că prăjirea sau rumenirea nu "sigilează" sucul cărnii, dar face lucruri incredibile în ceea ce privește gustul și aroma cărnii.

Obținerea unei fripturi perfecte pe o bucată de friptură este mai simplă decât își dau seama mulți oameni. Acest pas este esențial pentru ca friptura să aibă cel mai bun gust. A servi o friptură neprăjită este ca și cum ai servi sare fără piper; pur și simplu nu este completă.

După ce ați lăsat friptura complet sărată și condimentată la marinat în frigider peste noapte, veți dori să o gătiți folosind metoda sous-vide. Pentru a găti friptura la mediu-bine, aceasta va necesita ca temperatura apei să fie menținută la 145-150°F timp de una până la trei ore. Apoi, este timpul să o gătiți.Advertisements

↑ Pregătirea pentru a prăji friptura

După ce scoateți friptura din baia de apă sous-vide, lăsați-o să se odihnească înainte de a continua. În timp ce friptura se odihnește, începeți să preîncălziți tigaia din fontă. Veți dori o căldură uniformă în toată tigaia, așa că preîncălzirea acesteia timp de 10-12 minute ar trebui să fie suficient de lungă pentru ca o picătură de apă să scârțâie la contactul cu tigaia.

Înainte de a adăuga friptura în tigaia încinsă, asigurați-vă că friptura este complet uscată; apa este dușmanul unei bune coaceri. Ștergerea temeinică a fripturii cu un prosop de hârtie ar trebui să fie suficientă.

Acum este momentul potrivit pentru a unge fripturile cu ulei și pentru a le condimenta cu sare și piper. Dacă vă asigurați că fripturile sunt uscate în prealabil, veți evita, de asemenea, stropirea cu ulei fierbinte atunci când adăugați fripturile în tigaie.

Odată ce tigaia este încinsă, iar uleiul începe să fumege, este timpul să adăugați friptura în tigaie. Așezați cu grijă fripturile în tigaie pentru a evita stropirea uleiului încins.Advertisements

În acest moment, aveți opțiunea de a adăuga o lingură de unt împreună cu puțin usturoi și cimbru în tigaie împreună cu friptura pentru a duce gustul la un alt nivel. Apropo, bucătăria ta va mirosi incredibil în acest moment!

Gătiți friptura timp de două-trei minute pe fiecare parte. Când întoarceți cu grijă friptura, ar trebui să observați că pe cealaltă parte se întâmplă ceva uimitor. O crustă maro închis ar trebui să acopere cea mai mare parte a fripturii. Odată ce cealaltă parte s-a rumenit la un grad egal, folosind o pereche de clești, asigurați-vă că ați rumenit fiecare lungime a fripturii pentru a asigura o acoperire uniformă.

După ce friptura este bine gătită și perfect rumenită, va trebui să se odihnească între 5 și 10 minute înainte de a fi servită. Când veți felia friptura, aceasta va fi umedă și plină de aromă.

Lăsând friptura să se odihnească înainte de tăiere, temperatura scade încet și ajută friptura să-și mențină tandrețea prin reabsorbția sucurilor care au fost scoase din carne în timpul procesului de gătire.Advertisements

↑ Concluzie

Sous-vide este o tehnică excelentă pentru gătitul multor produse, în primul rând datorită simplității sale și a rezultatelor sigure și fiabile. Utilizarea acestui procedeu pentru a pregăti o friptură delicioasă este, fără îndoială, o schimbare de joc.