Посолявате ли пържолата, преди да я приготвите Sous-Vide?

Начинаете да използвате sous vide? Когато става въпрос за пържола, приготвена по метода соу-вид, е важно да знаете правилата, преди да ги нарушите.Advertisements

Sous vide завладява цялата страна. Този щадящ, удобен и прецизен метод на готвене, при който храната се опакова във вакуумна торбичка и се готви бавно във вода с контролирана температура, е известен с това, че всеки път се получават най-крехките и вкусни меса и зеленчуци.

Въпреки че можете да приготвяте почти всичко по метода sous-vide, открихме, че този метод е особено подходящ за пържоли с дебели резени. Но колкото и да е просто, има някои въпроси, които възникват, когато го правите за първи път. Един от тях е: "Посолява ли се пържолата преди или след приготвянето ѝ по метода sous vide?"

Пържолата се посолява, подправя се с черен пипер и се затваря в торбичката, след което се поставя в хладилника за през нощта. На следващия ден пържолата се поставя на стайна температура, след което се приготвя по метода sous vide.

Времето за готвене на пържолата и температурата на водата зависят от дебелината на месото и желаната термична обработка. След като се сготви напълно, пържолата се подготвя за печене, за да се получи хрупкава, ароматна и вкусна златистокафява коричка.Advertisements

Чугуненият тиган се загрява предварително на котлона за около 3-4 минути на средно висока температура. Докато тиганът се загрява, пържолата се намазва с масло, след което внимателно се поставя в горещия тиган заедно със супена лъжица масло и всички аромати, ако са използвани.

Пържолата се поставя в тигана и се оставя да се запече без прекъсване за 2-3 минути от всяка страна, докато се образува тъмнокафява коричка. След като се получи коричка, пържолата се отстранява от котлона и се оставя да почине за 5 до 10 минути. Можете да използвате сока в тигана, за да залеете пържолата преди сервиране.

↑ Овладяване на Sous Vide, с или без оборудване

Sous vide представлява запечатване на храни във вакуум и готвенето им на бавни обороти във вода с контролирана температура.Методът се постига най-добре с циркулационна помпа за потапяне на вода, но това оборудване не е необходимо; sous-vide може да се прави с помощта на торбичка с цип и термометър.

Минималните изисквания за започване на работа са: 1) основна водна баня в тенджера или холандска фурна с достатъчен обем, за да може пържолата да се потопи изцяло в нея, и 2) дигитален термометър за отчитане на температурата.Advertisements

Що се отнася до солта и другите подправки, най-добрият резултат се постига, когато пържолата се осоли и овкуси с прясно счукан черен пипер и/или други подправки, предвидени в рецептата, предната вечер. След това пържолата се съхранява в хладилник, за да почине в собствения си сок и да се получи вкусно, добре овкусено ястие на следващия ден.

↑ Sous-Vide е чудесен начин за приготвяне на перфектна пържола

Въпреки че sous-vide ще доведе до пържола, приготвена на перфектна температура с постоянно ниво на "готовност", пържолата не може да се счита за приготвена, докато не бъде изпечена. Но красивото, кафяво запържване е не само за външен вид; това карамелизирано благо е жизненоважно за запазване на вкусния аромат.

Месото се запържва, когато се готви при висока температура. Когато пържолата се приготвя по метода sous-vide, тя достига температура от 120°F до 185°F. Изпичането изисква много по-високи температури и се извършва, когато месото достигне температури в диапазона от 300°F до 500°F.

Въпреки че днес печенето на месото е обичайно, това не винаги е било така.

↑ Науката за осоляването и печенето на месото

Откакто нашите предци за пръв път са се научили да готвят месо на открит огън, хората се стремят да направят вкуса на месото възможно най-вкусен.Advertisements

Преди хладилната техника осоляването и изсушаването на месото е било единственият начин то да се запази за повече от ден-два след разфасоването на животното - с допълнителното предимство, че солта разкрива естествените аромати и вкусове на месото.

Днес домашните готвачи са благословени от хладилната техника. Все пак осоляването на месото за достатъчно време преди готвенето е необходимост. Чрез процеса на осмоза солта извлича влагата от месото, след което се разтваря в нея, за да се абсорбира отново от месото.

Резултатът е солена, сочна и крехка пържола, която е подправена отвътре и отвън. Но осоляването, както предстои да разберем, е само половината от битката. Останалата част от вкуса идва от запържването на месото, което може да се осъществи само на висока температура в тиган с дебело дъно на печката.

Процесът на пържене или запържване на месото, при който то придобива златистокафяв цвят и се открояват ароматите и вкусовете му, е познат от средата на XIX век. Изненадващо е, че този революционен начин за приготвяне на месо не е дело на готвач, а на френски учен.Advertisements

Един органичен химик предлага хранителните вещества в месото да се намират в мазнината, която се отделя по време на готвене. Освен това той предположил, че готвенето на месото при високи температури му позволява да запази вътрешните си сокове и следователно хранителната си стойност. Популярността на тази идея непрекъснато нараства до 30-те години на ХХ век.

↑ Разбиране на ролята на реакцията на Майяр

Макар да познаваме предложението на химиците относно хранителните вещества на месото, които се съхраняват в мазнината, този учен е станал свидетел на химическа реакция, известна като реакцията на Maillard.

Реакцията на Майяр е химическа реакция, която възниква при нагряване на захари и аминокиселини до високи температури. Този ефект е отговорен за засиления вкус на неща като запечени хлебни изделия, печено кафе на зърна и фантастичния вкус на перфектно запечена пържола.

Реакцията предизвиква промени във външния вид, вкуса и аромата на храни, съдържащи някаква форма на захарни или белтъчни връзки. Този ефект върху сготвеното месо е изненадващо вкусен, но ефектът върху хляба и други печива е също толкова трансформиращ.Advertisements

Реакцията на Мейяр е еднакво отговорна за вкуса на препечения хляб, печеното кафе и основния крем карамел. След нагряването и появата на ефекта на Майяр повърхността на храната се обогатява със стотици нови ароматни и вкусови съединения, които преди това не са съществували.

↑ Изпичането е от съществено значение за пържола, приготвена в Sous-Vide

Днес знаем, че запържването или изпичането не "запечатва" соковете на месото, но прави невероятни неща с вкуса и аромата на месото.

Постигането на перфектен загар на пържола е по-просто, отколкото много хора предполагат. Тази стъпка е от решаващо значение, за да има пържолата най-добрия си вкус. Сервирането на незапечена пържола е като сол без пипер - тя просто не е пълна.

След като оставите напълно осолената и подправена пържола да се маринова в хладилника за една нощ, ще искате да я приготвите по метода sous-vide. За да се сготви пържолата до средно добро състояние, е необходимо температурата на водата да се поддържа на 145-150°F в продължение на един до три часа. След това е време за запържване.Advertisements

↑ Подготовка за приготвяне на пържолата

След като извадите пържолата от соу-вид на водна баня, оставете я да почине, преди да продължите. Докато пържолата почива, започнете да загрявате чугунения си тиган. Ще искате равномерна топлина в целия тиган, така че предварителното загряване за 10-12 минути трябва да е достатъчно, за да може капка вода да изсвири при допир с тигана.

Преди да добавите пържолата в горещия тиган, се уверете, че тя е напълно суха; водата е враг на доброто запържване. Старателното попиване на пържолата с хартиена кърпа трябва да свърши работа.

Сега е моментът да намажете пържолите с олио и да ги овкусите със сол и черен пипер. Предварителното подсушаване на пържолите също ще помогне да се избегне пръскането на горещо олио при добавянето на пържолите в тигана.

След като тиганът се нагорещи и маслото започне да дими, е време да добавите пържолата в тигана. Внимателно поставете пържолите в тигана, за да избегнете разпръскване на горещото олио.Advertisements

В този момент можете да добавите в тигана с пържолата една супена лъжица масло, малко чесън и мащерка, за да повишите вкуса на пържолата до следващото ниво. Между другото, кухнята ви ще ухае невероятно точно сега!

Печете пържолата по две-три минути от всяка страна. Когато внимателно обръщате пържолата, трябва да забележите, че от другата страна се случва нещо невероятно. По-голямата част от пържолата трябва да е покрита с тъмнокафява коричка. След като и другата страна покафенее до същата степен, с помощта на щипци не забравяйте да покафенеете всяка дължина на пържолата, за да осигурите равномерно покритие.

След като пържолата е напълно сготвена и изпечена, тя трябва да почине за пет до десет минути, преди да се сервира. Когато нарежете пържолата, тя ще бъде влажна и пълна с аромат.

Оставянето на пържолата да почине преди разрязване понижава бавно температурата и помага на пържолата да запази крехкостта си, като абсорбира отново соковете, които са били изтеглени от месото по време на процеса на готвене.Advertisements

↑ Заключение

Sous-vide е чудесна техника за приготвяне на много продукти, най-вече поради своята простота и надеждни резултати. Използването на този процес за приготвяне на вкусна пържола несъмнено променя правилата на играта.