Suolaatko pihvin ennen Sous-Vide-kypsennystä?

Uusi sous vide? Kun kyseessä on sous-vide-pihvi, on tärkeää tuntea säännöt, ennen kuin rikot niitä.Advertisements

Sous vide on valloittanut koko maan. Tämä hellävarainen, kätevä ja tarkka kypsennysmenetelmä, jossa ruoka tyhjiöpakataan pussiin ja kypsennetään hitaasti lämpötilakontrolloidussa vedessä, on tunnettu siitä, että se tuottaa joka kerta mureinta ja herkullisinta lihaa ja vihanneksia.

Vaikka voit kypsentää lähes mitä tahansa, olemme huomanneet, että tämä menetelmä sopii erityisen hyvin paksuille pihveille. Niin yksinkertaista kuin se onkin, on kuitenkin joitakin kysymyksiä, jotka heräävät, kun teet sitä ensimmäistä kertaa. Yksi niistä on: "Suolaatko pihvin ennen tai jälkeen sous vide -kypsennyksen?".

Pihvi suolataan huolellisesti, maustetaan mustapippurilla ja suljetaan pussiin ennen kuin se laitetaan yöksi jääkaappiin. Seuraavana päivänä pihvi nostetaan huoneenlämpöön, ennen kuin se kypsennetään sous vide.

Pihvin kypsennysaika ja veden lämpötila riippuvat lihan paksuudesta ja halutusta kypsyydestä. Kun pihvi on täysin kypsennetty, se valmistellaan paistettavaksi, jotta se saa rapean, aromaattisen ja maukkaan kullanruskean kuoren.Mainokset

Valurautapannu esilämmitetään liedellä noin 3-4 minuuttia keskilämmöllä. Kun paistinpannu on esilämmitetty, pihvi sivellään öljyllä ennen kuin se asetetaan varovasti kuumaan paistinpannuun yhdessä ruokalusikallisen voin ja mahdollisten mausteiden kanssa.

Pihvi asetetaan pannulle ja annetaan ruskistua keskeytyksettä 2-3 minuuttia per puoli, kunnes siihen on muodostunut syvä ruskea kuori. Kun kuori on muodostunut, pihvi poistetaan liedeltä ja sen annetaan levätä 5-10 minuuttia. Voit käyttää pannulla olevia mehuja pihvin kastelemiseen ennen tarjoilua.

↑ Masterering Sous Vide, laitteilla tai ilman laitteita

Sous vide -menetelmässä elintarvikkeet suljetaan tyhjiöön ja kypsennetään hitaasti ja matalalla lämpötilaa säädellyssä vedessä. Menetelmä onnistuu parhaiten uppoveden kiertovesipumpun avulla, mutta tämä laite on tarpeeton; sous vide -menetelmän voi tehdä käyttämällä vetoketjupussia ja lämpömittaria.

Vähimmäisvaatimukset alkuun pääsemiseksi ovat 1) perusvesihaute kattilassa tai uunissa, joka on riittävän tilava, jotta pihvi voidaan upottaa kokonaan sen sisään, ja 2) digitaalinen lämpömittari lämpötilan mittaamista varten.Advertisements

Suolan ja muiden mausteiden osalta paras lopputulos saadaan, kun pihvi suolataan ja maustetaan edellisenä iltana tuoreella mustapippurilla ja/tai muilla reseptissä vaadituilla mausteilla. Tämän jälkeen pihvi laitetaan jääkaappiin lepäämään omassa mehussaan, jolloin siitä saadaan herkullinen, hyvin maustettu ateria seuraavana päivänä.

↑ Sous-Vide on loistava tapa valmistaa täydellinen pihvi.

Vaikka sous-vide johtaa täydelliseen lämpötilaan kypsennettyyn pihviin, jonka "kypsyysaste" on tasainen, pihviä ei voida pitää kypsennettynä ennen kuin se on paistettu. Kaunis, ruskea paistaminen on kuitenkin muutakin kuin ulkonäköä varten; tämä karamellisoitunut hyvyys on elintärkeää herkullisen maun lukitsemiseksi.

Liha kypsyy, kun se kypsennetään korkeassa lämpötilassa. Kun pihvi kypsennetään sous-vide-tekniikalla, pihvi saavuttaa lämpötilan 120°F - 185°F. Paistaminen vaatii paljon korkeampia lämpötiloja, ja se tapahtuu, kun lihan lämpötila on 300°F-500°F.

Vaikka lihan paahtaminen on nykyään yleistä, näin ei ole aina ollut.

↑ Lihan suolaamisen ja kypsentämisen taustalla oleva tiede

Siitä lähtien, kun esi-isämme oppivat ensimmäisen kerran kypsentämään lihaa avotulella, ihmiset ovat pyrkineet loputtomasti saamaan lihan maistumaan mahdollisimman herkulliselta.Mainokset

Ennen jäähdytystä lihan suolaaminen ja kuivaaminen oli ainoa tapa säilyttää liha pidempään kuin päivän tai kaksi teurastuksen jälkeen, ja lisäksi suola toi esiin lihan luonnolliset aromit ja maut.

Nykyään kotikokki on siunattu jäähdytyksen siunauksella. Silti lihan suolaaminen riittävän kauan ennen ruoanlaitto on välttämätöntä. Osmoosin avulla suola imee lihasta kosteutta, liukenee siihen ja imeytyy uudelleen lihaan.

Tuloksena on suolainen, mehukas ja murea pihvi, joka on maustettu sisältä ja ulkoa. Mutta suolaaminen, kuten pian selviää, on vain puolet taistelusta. Loppuosa mausta syntyy lihan paahtamisesta, joka voi tapahtua vain uunin raskaalla pohjalla olevan paistinpannun korkeassa lämmössä.

Liha on jo 1800-luvun puolivälistä lähtien paahdettu eli ruskistettu, jotta se saisi kullanruskean värin ja jotta sen aromit ja maut pääsisivät esiin. Yllättävää kyllä, tästä vallankumouksellisesta tavasta kypsentää lihaa ei ollut vastuussa kokki, vaan ranskalainen tiedemies.Mainokset

Eräs orgaaninen kemisti ehdotti, että lihan ravintoaineet ovat kypsennyksen aikana valuvassa rasvassa. Hän ehdotti myös, että lihan kypsentäminen korkeissa lämpötiloissa säilytti lihan sisäiset mehut ja siten sen ravintoarvon. Tämä ajatus kasvatti jatkuvasti suosiotaan 1930-luvulle asti.

↑ Maillardin reaktion roolin ymmärtäminen

Vaikka tiedämme kemistien ehdotuksen siitä, että lihan ravintoaineet varastoituvat rasvaan, tämä tiedemies todisti kemiallisen reaktion, joka tunnetaan nimellä Maillardin reaktio.

Maillardin reaktio on kemiallinen reaktio, joka tapahtuu, kun sokerit ja aminohapot kuumennetaan korkeisiin lämpötiloihin. Tämä vaikutus on vastuussa esimerkiksi ruskistettujen leivonnaisten, paahdettujen kahvipapujen ja täydellisesti ruskistetun pihvin upeasta mausta.

Reaktio aiheuttaa muutoksia sellaisten elintarvikkeiden ulkonäköön, makuun ja tuoksuun, jotka sisältävät jonkinlaisia sokeri- tai proteiinisidoksia. Tämä vaikutus kypsennettyyn lihaan on yllättävän herkullinen, mutta vaikutukset leipään ja muihin leivonnaisiin ovat aivan yhtä mullistavia.Mainokset

Maillardin reaktio on yhtä lailla vastuussa paahtoleivän, paahdetun kahvin ja peruskermakaramellin mausta. Kun lämpöä käytetään ja Maillard-ilmiö käynnistyy, ruoan pintaan muodostuu satoja uusia aromi- ja makuyhdisteitä, joita ei aiemmin ollut.

↑ Sous-Vide-kypsennettyyn pihviin tarvitaan kypsentämistä.

Nykyään tiedämme, että paahtaminen tai ruskistaminen ei "sinetöi" lihan mehuja, mutta se tekee uskomattomia asioita lihan maulle ja aromille.

Täydellisen haudutuksen aikaansaaminen pihviin on yksinkertaisempaa kuin monet ymmärtävätkään. Tämä vaihe on ratkaisevan tärkeä, jotta pihvi maistuisi parhaalta. Paahtamattoman pihvin tarjoilu on kuin suola ilman pippuria; se ei ole täydellinen.

Kun olet antanut täysin suolatun ja maustetun pihvin marinoitua jääkaapissa yön yli, haluat kypsentää sen sous-vide-menetelmällä. Jotta pihvi kypsennettäisiin puolikypsäksi, veden lämpötilaa on pidettävä 145-150 °F:ssa yhdestä kolmeen tuntia. Sitten on aika paahtaa.Advertisements

↑ Pihvin paistamisen valmistelu

Kun olet poistanut pihvin sous-vide-vesihauteesta, anna sen levätä ennen jatkamista. Kun pihvi lepää, aloita valurautapannun esilämmitys. Haluat tasaisen kuumuuden koko paistinpannuun, joten esilämmityksen pitäisi kestää 10-12 minuuttia niin kauan, että vesipisara sihisee paistinpannun kosketuksesta.

Ennen kuin lisäät pihvin kuumalle pannulle, varmista, että pihvi on täysin kuiva; vesi on hyvän paistamisen vihollinen. Pihvin perusteellinen pyyhkiminen paperipyyhkeellä riittää.

Nyt on hyvä aika sivellä pihvit öljyllä ja maustaa ne suolalla ja pippurilla. Kun varmistat, että pihvit ovat kuivia etukäteen, vältät myös kuuman öljyn roiskumisen, kun lisäät pihvit pannulle.

Kun paistinpannu on kuuma ja öljy alkaa juuri ja juuri savuta, on aika lisätä pihvi pannulle. Aseta pihvit varovasti pannulle, jotta kuuma öljy ei roisku.Advertisements

Tässä vaiheessa voit lisätä pannulle pihvin kanssa ruokalusikallisen voita sekä valkosipulia ja timjamia, jolloin pihvin maku nousee seuraavalle tasolle. Keittiösi tuoksuu muuten aivan uskomattomalta juuri nyt!

Kypsennä pihviä kahdesta kolmeen minuuttia kummaltakin puolelta. Kun käännät pihvin varovasti, sinun pitäisi huomata, että toisella puolella tapahtuu jotain hämmästyttävää. Suurimman osan pihvistä pitäisi peittää syvä ruskea kuori. Kun toinen puoli on ruskistunut saman verran, ruskista pihvi pihvin kaikki puolet pihvin pituussuunnassa, jotta se peittyy tasaisesti.

Kun pihvi on kypsennetty ja paistettu täydellisesti, sen on levättävä 5-10 minuuttia ennen tarjoilua. Kun viipaloit pihvin, se on kostea ja täynnä makua.

Kun pihvin annetaan levätä ennen leikkaamista, lämpötila laskee hitaasti ja auttaa pihviä säilyttämään mureutensa imeytymällä uudelleen lihan kypsennyksen aikana vetämät mehut.Mainokset

↑ Päätelmä

Sous-vide on loistava tekniikka monien ruokien valmistukseen ennen kaikkea sen yksinkertaisuuden ja idioottivarmojen, luotettavien tulosten vuoksi. Tämän prosessin käyttäminen herkullisen pihvin valmistamiseen on epäilemättä peliä muuttavaa.