Devi salare la bistecca prima di cucinarla a vapore?

Nuovo al sous vide? Quando si parla di bistecca sous-vide, è essenziale conoscere le regole prima di infrangerle.Pubblicità

Il sous vide sta prendendo d'assalto il paese. Questo metodo di cottura delicato, conveniente e preciso, in cui il cibo viene messo sotto vuoto in un sacchetto e cotto lentamente in acqua a temperatura controllata, è noto per produrre ogni volta le carni e le verdure più tenere e deliziose.

Mentre si può cucinare quasi tutto sous-vide, abbiamo scoperto che questo metodo funziona particolarmente bene per le bistecche dal taglio spesso. Ma, per quanto sia semplice, ci sono alcune domande che sorgono quando lo si fa per la prima volta. Una di queste è: "Si salano le bistecche prima o dopo la cottura sous vide?

La bistecca viene accuratamente salata e condita con pepe nero, e sigillata nel sacchetto prima di essere messa in frigorifero per la notte. Il giorno seguente, la bistecca viene portata a temperatura ambiente prima di essere cucinata sous vide.

Il tempo di cottura della bistecca e la temperatura dell'acqua dipendono dallo spessore e dalla cottura desiderata della carne. Dopo essere stata completamente cotta, la bistecca viene preparata per la scottatura per darle una crosta dorata croccante, aromatica e saporita.

Una padella di ghisa viene preriscaldata sul fornello, per circa 3-4 minuti, a fuoco medio-alto. Mentre la padella si preriscalda, la bistecca viene spennellata d'olio prima di essere messa con cura nella padella calda, insieme a un cucchiaio di burro e a tutte le sostanze aromatiche, se usate.

La bistecca viene messa nella padella e lasciata rosolare, senza interruzione, per 2-3 minuti per lato fino a quando non si è formata una profonda crosta marrone. Una volta formata la crosta, la bistecca viene tolta dal fuoco e lasciata riposare per 5-10 minuti. Potete usare i succhi nella padella per imbastire la bistecca prima di servirla.

↑ Padroneggiare il Sous Vide, con o senza attrezzatura

Sous vide è l'atto di sigillare gli alimenti sottovuoto e cucinarli, basso e lento, in acqua a temperatura controllata Il metodo è meglio realizzato con un circolatore d'acqua ad immersione, ma questo pezzo di equipaggiamento non è necessario; sous-vide può essere fatto utilizzando un sacchetto zip e un termometro.

I requisiti minimi per iniziare sono 1) un bagno d'acqua di base in una pentola o un forno olandese abbastanza voluminoso da immergere completamente la bistecca all'interno, e 2) un termometro digitale per fornire letture della temperatura.

Per quanto riguarda il sale e gli altri condimenti, i migliori risultati si ottengono salando e condendo la bistecca, con pepe nero appena macinato e/o altre spezie richieste dalla ricetta, la sera prima. La bistecca viene poi messa in frigo a riposare nei suoi stessi succhi per un pasto delizioso e ben condito il giorno seguente.

↑ Sous-Vide è un ottimo modo per cucinare una bistecca perfetta

Anche se il sous-vide si traduce in una bistecca cotta alla temperatura perfetta con un livello costante di "doneness", la bistecca non può essere considerata cotta fino a quando non le è stata data la scottatura. Ma una bella scottatura marrone non serve solo all'aspetto; questa bontà caramellata è vitale per bloccare quel sapore delizioso.

La scottatura della carne avviene quando viene cotta ad alta temperatura. Quando la bistecca viene cotta con le tecniche sous-vide, la bistecca raggiunge temperature da 120°F a 185°F. La rosolatura richiede temperature molto più alte e avviene quando la carne ha raggiunto temperature tra i 300°F e i 500°F.

Anche se oggi si fa comunemente la scottatura della carne, non è sempre stato così.

↑ La scienza dietro la salatura e la rosolatura della carne

Da quando i nostri antenati hanno imparato a cucinare la carne su un fuoco aperto, gli esseri umani sono stati in una ricerca senza fine per rendere la carne più gustosa possibile.

Prima della refrigerazione, salare ed essiccare la carne era l'unico modo per conservarla più a lungo di un giorno o due dopo la macellazione dell'animale - con l'ulteriore vantaggio che il sale faceva risaltare gli aromi e i sapori naturali della carne.

Oggi, il cuoco casalingo è benedetto dalla manna della refrigerazione. Tuttavia, salare la carne per un tempo sufficiente prima di la cottura è una necessità. Attraverso il processo di osmosi, il sale estrae l'umidità dalla carne, poi si dissolve in essa solo per essere riassorbito di nuovo dalla carne.

Il risultato è una bistecca salata, succosa e tenera che è stata condita dentro e fuori. Ma la salatura, come stiamo per scoprire, è solo metà della battaglia. Il resto del sapore viene dalla scottatura della carne, che può avvenire solo nel calore elevato di una padella dal fondo pesante sul fornello.

Il processo di scottatura - o rosolatura - della carne per darle un colore marrone dorato e far emergere gli aromi e i sapori esiste dalla metà del 19° secolo. Sorprendentemente, non è stato un cuoco il responsabile di questo modo rivoluzionario di cucinare la carne, ma uno scienziato francese.

Un chimico organico ha proposto che le sostanze nutritive della carne si trovassero nel grasso che si scaricava durante la cottura. Suggerì inoltre che la cottura della carne ad alte temperature le permetteva di mantenere i suoi succhi interni e, quindi, il suo valore nutritivo. Questa idea crebbe costantemente in popolarità fino al 1930.

↑ Comprendere il ruolo della reazione di Maillard

Mentre conosciamo la proposta dei chimici riguardo ai nutrienti della carne che vengono immagazzinati nel grasso, questo scienziato è stato testimone di una reazione chimica conosciuta come la reazione di Maillard.

La reazione di Maillard è una reazione chimica che si verifica quando zuccheri e aminoacidi vengono riscaldati ad alte temperature. Questo effetto è responsabile dell'aumento del sapore di cose come prodotti da forno rosolati, chicchi di caffè tostati e il fantastico gusto di una bistecca perfettamente rosolata.

La reazione provoca cambiamenti nell'aspetto, nel sapore e nell'aroma degli alimenti che contengono qualche forma di zucchero o legami proteici. Questo effetto sulle carni cotte è sorprendentemente delizioso, ma gli effetti sul pane e altri prodotti da forno sono altrettanto trasformativi.

La reazione di Maillard è ugualmente responsabile del gusto del pane tostato, del caffè tostato e della crème caramel di base. Una volta che il calore viene applicato, e l'Effetto Maillard si innesca, la superficie del cibo si arricchisce di centinaia di nuovi composti di aroma e sapore che prima non esistevano.

↑ La rosolatura è essenziale per una bistecca cotta in Sous-Vide

Oggi sappiamo che la scottatura o la rosolatura non "sigillano" i succhi della carne, ma fanno cose incredibili con il sapore e l'aroma della carne.

Ottenere una perfetta cottura su un pezzo di bistecca è più semplice di quanto molti si rendano conto. Questo passo è fondamentale perché la bistecca abbia un sapore migliore. Servire una bistecca non scottata è come il sale senza pepe: non è completa.

Dopo aver lasciato marinare la bistecca completamente salata e condita in frigorifero per tutta la notte, la si vuole cucinare con il metodo sous-vide. Per cuocere la bistecca a medio-bene, questo richiederà che la temperatura dell'acqua sia sostenuta a 145-150°F per una o tre ore. Poi, è il momento della cottura.

↑ Prepararsi ad arrostire la bistecca

Dopo aver rimosso la bistecca dal bagno d'acqua sous-vide, lasciarla riposare prima di procedere ulteriormente. Mentre la bistecca riposa, iniziate a preriscaldare la vostra padella di ghisa. Si desidera un calore uniforme in tutta la padella, quindi preriscaldarla per 10-12 minuti dovrebbe essere sufficiente per far sfrigolare una goccia d'acqua a contatto con la padella.

Prima di aggiungere la bistecca alla padella calda, assicurati che la bistecca sia completamente asciutta; l'acqua è nemica della buona cottura. Asciugare accuratamente la bistecca con un tovagliolo di carta dovrebbe bastare.

Questo è un ottimo momento per spennellare le bistecche con olio e condirle con sale e pepe. Assicurarsi che le bistecche siano asciutte in anticipo aiuterà anche ad evitare schizzi di olio caldo quando si aggiungono le bistecche nella padella.

Una volta che la padella è calda e l'olio comincia a fumare, è il momento di aggiungere la bistecca nella padella. Disponi con cura le bistecche nella padella per evitare di far schizzare l'olio caldo.

A questo punto, avete la possibilità di aggiungere un cucchiaio di burro con dell'aglio e del timo alla padella con la bistecca per portare il sapore al livello successivo. A proposito, la tua cucina avrà un profumo incredibile in questo momento!

Cuocere la bistecca per due o tre minuti su ogni lato. Quando si gira con attenzione la bistecca, si dovrebbe notare che qualcosa di sorprendente accade sull'altro lato. Una profonda crosta marrone dovrebbe coprire la maggior parte della bistecca. Una volta che l'altro lato si è rosolato allo stesso grado, usando un paio di pinze, assicurati di rosolare ogni lunghezza della bistecca per assicurare una copertura uniforme.

Con la bistecca completamente cotta e perfettamente scottata, avrà bisogno di riposare per 5-10 minuti prima di servire. Quando si affetta la bistecca, sarà umida e piena di sapore.

Lasciare riposare la bistecca prima di tagliarla fa scendere lentamente la temperatura e aiuta la bistecca a mantenere la tenerezza riassorbendo i succhi che sono stati estratti dalla carne durante il processo di cottura.

↑ Conclusione

Sous-vide è un'ottima tecnica per cucinare molti oggetti, soprattutto grazie alla sua semplicità e ai risultati affidabili e a prova di errore. Usare questo processo per preparare una deliziosa bistecca è senza dubbio un cambio di gioco.