Αλατίζετε τη μπριζόλα πριν τη μαγειρέψετε Sous-Vide;

Νέος στο sous vide; Όταν πρόκειται για μπριζόλα sous-vide, είναι σημαντικό να γνωρίζετε τους κανόνες πριν τους παραβιάσετε.Advertisements

Το Sous vide κατακτά τη χώρα με καταιγισμό. Αυτή η ήπια, βολική και ακριβής μέθοδος μαγειρέματος, κατά την οποία τα τρόφιμα συσκευάζονται σε κενό αέρος σε μια σακούλα και μαγειρεύονται αργά σε νερό με ελεγχόμενη θερμοκρασία, είναι γνωστή για την παραγωγή των πιο τρυφερών και νόστιμων κρεάτων και λαχανικών κάθε φορά.

Ενώ μπορείτε να μαγειρέψετε σχεδόν τα πάντα sous-vide, έχουμε διαπιστώσει ότι αυτή η μέθοδος λειτουργεί ιδιαίτερα καλά για μπριζόλες χοντροκομμένες. Όμως, όσο απλή κι αν είναι, υπάρχουν κάποιες ερωτήσεις που προκύπτουν όταν το κάνετε για πρώτη φορά. Μία από αυτές είναι: "Αλατίζετε την μπριζόλα πριν -ή μετά- το μαγείρεμά της sous vide;".

Η μπριζόλα αλατίζεται και αρωματίζεται με μαύρο πιπέρι και σφραγίζεται στη σακούλα πριν τοποθετηθεί στο ψυγείο για το βράδυ. Την επόμενη ημέρα, η μπριζόλα φέρεται σε θερμοκρασία δωματίου πριν μαγειρευτεί sous vide.

Ο χρόνος μαγειρέματος της μπριζόλας και η θερμοκρασία του νερού εξαρτώνται από το πάχος και το επιθυμητό ψήσιμο του κρέατος. Αφού μαγειρευτεί πλήρως, η μπριζόλα προετοιμάζεται για το ψήσιμο ώστε να αποκτήσει μια τραγανή, αρωματική και γευστική χρυσοκαφέ κρούστα.Advertisements

Ένα μαντεμένιο τηγάνι προθερμαίνεται στο φούρνο, για περίπου 3-4 λεπτά, σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Ενώ το τηγάνι προθερμαίνεται, η μπριζόλα αλείφεται με λάδι πριν τοποθετηθεί προσεκτικά στο καυτό τηγάνι, μαζί με μια κουταλιά της σούπας βούτυρο και τυχόν αρωματικά, αν χρησιμοποιούνται.

Η μπριζόλα τοποθετείται στο τηγάνι και αφήνεται να ροδίσει, χωρίς διακοπή, για 2-3 λεπτά ανά πλευρά μέχρι να σχηματιστεί μια βαθιά καφέ κρούστα. Μόλις δημιουργηθεί η κρούστα, η μπριζόλα απομακρύνεται από τη φωτιά και αφήνεται να ξεκουραστεί για 5 έως 10 λεπτά. Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε τους χυμούς στο τηγάνι για να περιχύσετε τη μπριζόλα πριν από το σερβίρισμα.

↑ Κατακτώντας το Sous Vide, με ή χωρίς εξοπλισμό

Sous vide είναι η πράξη της σφράγισης των τροφίμων σε κενό αέρος και το μαγείρεμά τους, χαμηλά και αργά, σε νερό ελεγχόμενης θερμοκρασίας Η μέθοδος επιτυγχάνεται καλύτερα με έναν κυκλοφορητή νερού βύθισης, αλλά αυτό το κομμάτι του εξοπλισμού είναι περιττό.Το sous-vide μπορεί να γίνει χρησιμοποιώντας μια σακούλα με φερμουάρ και ένα θερμόμετρο.

Οι ελάχιστες απαιτήσεις για να ξεκινήσετε είναι: 1) ένα βασικό υδατόλουτρο σε μια κατσαρόλα ή σε έναν ολλανδικό φούρνο με αρκετό όγκο για να βυθίσετε πλήρως την μπριζόλα και 2) ένα ψηφιακό θερμόμετρο για την μέτρηση της θερμοκρασίας.Advertisements

Όσον αφορά το αλάτι και τα άλλα καρυκεύματα, τα καλύτερα αποτελέσματα προκύπτουν από το αλάτισμα και το καρύκευμα της μπριζόλας, με φρεσκοτριμμένο μαύρο πιπέρι ή/και άλλα μπαχαρικά που απαιτούνται από τη συνταγή, το προηγούμενο βράδυ. Στη συνέχεια, η μπριζόλα τοποθετείται στο ψυγείο για να ξεκουραστεί στους χυμούς της και να είναι ένα νόστιμο, καλά καρυκευμένο γεύμα την επόμενη ημέρα.

↑ Το Sous-Vide είναι ένας υπέροχος τρόπος για να μαγειρέψετε μια τέλεια μπριζόλα

Ενώ το sous-vide θα οδηγήσει σε μια μπριζόλα μαγειρεμένη στην τέλεια θερμοκρασία με σταθερό επίπεδο "νοστιμιάς", η μπριζόλα δεν μπορεί να θεωρηθεί μαγειρεμένη μέχρι να ψηθεί. Αλλά ένα όμορφο, καφέ ψήσιμο δεν είναι μόνο για την εμφάνιση: αυτή η καραμελωμένη καλοσύνη είναι ζωτικής σημασίας για το κλείδωμα της νόστιμης γεύσης.

Το κρέας ψήνεται όταν μαγειρεύεται σε υψηλή θερμοκρασία. Όταν η μπριζόλα μαγειρεύεται με τις τεχνικές sous-vide, η μπριζόλα φτάνει σε θερμοκρασίες από 120°F έως 185°F. Το ψήσιμο απαιτεί πολύ υψηλότερες θερμοκρασίες και συμβαίνει όταν το κρέας έχει φτάσει σε θερμοκρασίες μεταξύ 300°F και 500°F.

Αν και το ψήσιμο του κρέατος γίνεται συνήθως σήμερα, αυτό δεν συνέβαινε πάντα.

↑ Η επιστήμη πίσω από το αλάτισμα και το ψήσιμο του κρέατος

Από τότε που οι πρόγονοί μας έμαθαν για πρώτη φορά να μαγειρεύουν κρέας σε ανοιχτή φωτιά, οι άνθρωποι βρίσκονται σε μια ατελείωτη αναζήτηση για να κάνουν το κρέας να έχει όσο το δυνατόν πιο νόστιμη γεύση.Διαφημίσεις

Πριν από την ψύξη, το αλάτισμα και η ξήρανση του κρέατος ήταν ο μόνος τρόπος για τη διατήρησή του για περισσότερο από μία ή δύο ημέρες μετά τη σφαγή του ζώου - με το πρόσθετο πλεονέκτημα ότι το αλάτι αναδείκνυε τα φυσικά αρώματα και τις γεύσεις του κρέατος.

Σήμερα, ο οικιακός μάγειρας είναι ευλογημένος από την ευλογία της ψύξης. Παρόλα αυτά, το αλάτισμα του κρέατος για αρκετό χρόνο πριν από το το μαγείρεμα είναι απαραίτητο. Μέσω της διαδικασίας της όσμωσης, το αλάτι αντλεί υγρασία από το κρέας, στη συνέχεια διαλύεται σε αυτό για να απορροφηθεί ξανά από το κρέας.

Το αποτέλεσμα είναι μια αλμυρή, ζουμερή και τρυφερή μπριζόλα που έχει καρυκευτεί εσωτερικά και εξωτερικά. Αλλά το αλάτισμα, όπως πρόκειται να διαπιστώσουμε, είναι μόνο το ήμισυ της μάχης. Η υπόλοιπη γεύση προέρχεται από το ψήσιμο του κρέατος, το οποίο μπορεί να λάβει χώρα μόνο στην υψηλή θερμοκρασία ενός τηγανιού με βαρύ πάτο στο φούρνο.

Η διαδικασία του ψησίματος -ή του ροδίσματος- του κρέατος για να του δώσει ένα χρυσοκάστανο χρώμα και να αναδείξει τα αρώματα και τις γεύσεις υπάρχει από τα μέσα του 19ου αιώνα. Παραδόξως, δεν ήταν ένας μάγειρας υπεύθυνος για αυτόν τον επαναστατικό τρόπο μαγειρέματος του κρέατος, αλλά ένας Γάλλος επιστήμονας.

Ένας οργανικός χημικός πρότεινε ότι τα θρεπτικά συστατικά των κρεάτων βρίσκονται στο λίπος που στραγγίζει κατά το μαγείρεμα. Πρότεινε επίσης ότι το μαγείρεμα του κρέατος σε υψηλές θερμοκρασίες του επέτρεπε να διατηρεί τους εσωτερικούς του χυμούς και, ως εκ τούτου, τη θρεπτική του αξία. Η ιδέα αυτή αυξανόταν σταθερά σε δημοτικότητα μέχρι τη δεκαετία του 1930.

↑ Κατανόηση του ρόλου της αντίδρασης Maillard

Ενώ γνωρίζουμε την πρόταση των χημικών σχετικά με τα θρεπτικά συστατικά του κρέατος που αποθηκεύονται στο λίπος, αυτός ο επιστήμονας έγινε μάρτυρας μιας χημικής αντίδρασης γνωστής ως η αντίδραση Maillard.

Η αντίδραση Maillard είναι μια χημική αντίδραση που συμβαίνει όταν τα σάκχαρα και τα αμινοξέα θερμαίνονται σε υψηλές θερμοκρασίες. Αυτό το φαινόμενο είναι υπεύθυνο για την αυξημένη γεύση πραγμάτων όπως τα καβουρδισμένα αρτοσκευάσματα, οι καβουρδισμένοι κόκκοι καφέ και η φανταστική γεύση μιας τέλεια καβουρδισμένης μπριζόλας.

Η αντίδραση προκαλεί αλλαγές στην εμφάνιση, τη γεύση και το άρωμα των τροφίμων που περιέχουν κάποια μορφή δεσμών ζάχαρης ή πρωτεϊνών. Αυτό το αποτέλεσμα στα μαγειρεμένα κρέατα είναι εκπληκτικά νόστιμο, αλλά τα αποτελέσματα στο ψωμί και σε άλλα αρτοσκευάσματα είναι εξίσου μεταμορφωτικά.

Η αντίδραση Maillard είναι εξίσου υπεύθυνη για τη γεύση του φρυγανισμένου ψωμιού, του καβουρδισμένου καφέ και της βασικής κρέμας καραμέλας. Μόλις εφαρμοστεί η θερμότητα και ξεκινήσει το φαινόμενο Maillard, η επιφάνεια του τροφίμου μεταδίδεται με εκατοντάδες νέες αρωματικές και γευστικές ενώσεις που δεν υπήρχαν προηγουμένως.

↑ Το ψήσιμο είναι απαραίτητο για μια μαγειρεμένη μπριζόλα Sous-Vide

Σήμερα, γνωρίζουμε ότι το ψήσιμο ή το ροδιστικό δεν "σφραγίζει" τους χυμούς του κρέατος, αλλά κάνει απίστευτα πράγματα με τη γεύση και το άρωμα του κρέατος.

Το να πετύχετε ένα τέλειο κάψιμο σε ένα κομμάτι μπριζόλας είναι πιο απλό από ό,τι πολλοί άνθρωποι συνειδητοποιούν. Αυτό το βήμα είναι ζωτικής σημασίας για να έχει η μπριζόλα την καλύτερη γεύση της. Το να σερβίρετε μια μπριζόλα χωρίς γκριμάρισμα είναι σαν αλάτι χωρίς πιπέρι- απλά δεν είναι πλήρες.

Αφού αφήσετε την πλήρως αλατισμένη και καρυκευμένη μπριζόλα να μαριναριστεί στο ψυγείο όλη τη νύχτα, θα θελήσετε να τη μαγειρέψετε χρησιμοποιώντας τη μέθοδο sous-vide. Για να μαγειρέψετε τη μπριζόλα σε μέτρια-καλά, θα χρειαστεί να διατηρήσετε τη θερμοκρασία του νερού στους 145-150°F για μία έως τρεις ώρες. Στη συνέχεια, ήρθε η ώρα για το ψήσιμο.Advertisements

↑ Προετοιμασία για το ψήσιμο της μπριζόλας

Αφού αφαιρέσετε τη μπριζόλα από το υδατόλουτρο sous-vide, αφήστε την να ξεκουραστεί πριν συνεχίσετε. Ενώ η μπριζόλα ξεκουράζεται, αρχίστε να προθερμαίνετε το μαντεμένιο τηγάνι σας. Θέλετε να έχετε ομοιόμορφη θερμότητα σε όλο το τηγάνι, οπότε η προθέρμανσή του για 10 έως 12 λεπτά θα πρέπει να είναι αρκετή ώστε μια σταγόνα νερού να τσουρουφλιστεί σε επαφή με το τηγάνι.

Πριν προσθέσετε τη μπριζόλα στο καυτό τηγάνι, βεβαιωθείτε ότι η μπριζόλα είναι εντελώς στεγνή- το νερό είναι ο εχθρός του καλού ψησίματος. Το σχολαστικό σκούπισμα της μπριζόλας με μια χαρτοπετσέτα αρκεί.

Τώρα είναι η κατάλληλη στιγμή για να αλείψετε τις μπριζόλες με λάδι και να τις αλατοπιπερώσετε. Βεβαιώνοντας ότι οι μπριζόλες είναι στεγνές εκ των προτέρων, θα αποφύγετε επίσης το καυτό λάδι που πιτσιλάει όταν προσθέτετε τις μπριζόλες στο τηγάνι.

Μόλις το τηγάνι κάψει και το λάδι αρχίσει να καπνίζει, ήρθε η ώρα να προσθέσετε τη μπριζόλα στο τηγάνι. Τοποθετήστε προσεκτικά τις μπριζόλες στο τηγάνι για να αποφύγετε το πιτσίλισμα του καυτού λαδιού.

Σε αυτό το σημείο, έχετε τη δυνατότητα να προσθέσετε μια κουταλιά της σούπας βούτυρο μαζί με λίγο σκόρδο και θυμάρι στο τηγάνι με τη μπριζόλα για να απογειώσετε τη γεύση. Παρεμπιπτόντως, η κουζίνα σας θα μυρίζει απίστευτα αυτή τη στιγμή!

Μαγειρέψτε τη μπριζόλα για δύο με τρία λεπτά από κάθε πλευρά. Όταν γυρίζετε προσεκτικά τη μπριζόλα, θα πρέπει να παρατηρήσετε ότι κάτι εκπληκτικό συμβαίνει στην άλλη πλευρά. Μια βαθιά καφέ κρούστα θα πρέπει να καλύπτει το μεγαλύτερο μέρος της μπριζόλας. Μόλις η άλλη πλευρά ροδίσει σε ίσο βαθμό, χρησιμοποιώντας μια τσιμπίδα, φροντίστε να ροδίσετε κάθε μήκος της μπριζόλας για να εξασφαλίσετε ομοιόμορφη κάλυψη.

Αφού η μπριζόλα ψηθεί καλά και ψηθεί τέλεια, θα πρέπει να ξεκουραστεί για πέντε έως 10 λεπτά πριν το σερβίρισμα. Όταν κόψετε τη μπριζόλα σε φέτες, θα είναι υγρή και γεμάτη γεύση.

Αφήνοντας την μπριζόλα να ξεκουραστεί πριν κοπεί, η θερμοκρασία πέφτει αργά και βοηθάει την μπριζόλα να διατηρήσει την τρυφερότητά της απορροφώντας τους χυμούς που βγήκαν από το κρέας κατά τη διάρκεια του μαγειρέματος.Advertisements

↑ Συμπέρασμα

Το Sous-vide είναι μια εξαιρετική τεχνική για το μαγείρεμα πολλών ειδών, κυρίως λόγω της απλότητάς του και των αλάνθαστων, αξιόπιστων αποτελεσμάτων του. Η χρήση αυτής της διαδικασίας για την προετοιμασία μιας νόστιμης μπριζόλας είναι αναμφίβολα ένα παιχνίδι που αλλάζει τα δεδομένα.