Μαγείρεμα κρέατος με ασφάλεια και τρυφερότητα (Οδηγός)

Αυτός ο οδηγός θα σας βοηθήσει να μαγειρέψετε το κρέας που θέλετε με τον τρόπο που το θέλετε, ακόμη και όταν η συνταγή δεν είναι αρκετά σαφής.Advertisements

Το κρέας, τουλάχιστον από τη σκοπιά του κρεοπώλη και του μάγειρα, αποτελείται από λίπος, οστά, μυς, συνδετικό ιστό και νερό.

Μαγειρεύουμε κρέας για δύο λόγους: Πρώτον, η θερμότητα σκοτώνει τα παθογόνα βακτήρια που περιέχει - το είδος που μπορεί να σας αρρωστήσει. Δεύτερον, το μαγείρεμα βελτιώνει την εμφάνιση, τη σύσταση, το άρωμα και τη γεύση του κρέατος, καθιστώντας το τελικό προϊόν πιο ελκυστικό για τον καταναλωτή.

Επειδή τα οστά περιέχουν μεδούλι και συνήθως περιβάλλονται από λίπος, το κρέας με οστά είναι γενικά πιο ζουμερό και νόστιμο από το κρέας χωρίς οστά. Ωστόσο, είναι επίσης πιο δύσκολο να μαγειρευτεί ομοιόμορφα, γι' αυτό και οι αρχάριοι μάγειρες συχνά επιλέγουν κομμάτια χωρίς κόκαλα. Εάν ασχολείστε σοβαρά με το μαγείρεμα, μάθετε να προετοιμάζετε το κρέας με κόκαλα- είναι ασυναγώνιστο από οποιοδήποτε άλλο.

↑ Μαγείρεμα κρέατος για να είναι ασφαλές προς κατανάλωση

Το ωμό κρέας μπορεί να φιλοξενεί βακτήρια, όπως Escherichia coli (E. coli), Salmonella, Yersinia και άλλα. Αυτά τα βακτήρια είναι παθογόνα, πράγμα που σημαίνει ότι μπορούν να προκαλέσουν σε εσάς -και στα υπόλοιπα μέλη της οικογένειάς σας που τρώνε μαζί σας- τροφιμογενή ασθένεια αν τα καταπιούν.

Ποτέ μην υποτιμάτε το βάρος των τροφιμογενών ασθενειών. Σύμφωνα με τα Κέντρα Ελέγχου και Πρόληψης Νοσημάτων, 48 εκατομμύρια Αμερικανοί παθαίνουν τροφική δηλητηρίαση κάθε χρόνο. Για να το θέσουμε αυτό σε προοπτική, πρόκειται για έναν στους πέντε ανθρώπους! Από αυτούς, 128.000 καταλήγουν στο νοσοκομείο και 3.000 πεθαίνουν.

Όπως εξηγεί ο Οργανισμός Τροφίμων και Φαρμάκων, τα παιδιά, οι έγκυες γυναίκες, οι ηλικιωμένοι και τα άτομα με εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα κινδυνεύουν περισσότερο από τροφιμογενείς ασθένειες.

Για να σκοτωθούν τα βακτήρια που προκαλούν ασθένειες στο κρέας και να είναι ασφαλές για κατανάλωση, πρέπει να μαγειρεύεται στην κατάλληλη ελάχιστη εσωτερική θερμοκρασία πριν απομακρυνθεί από τη φωτιά, χωρίς εξαιρέσεις.

Αυτός ο κανόνας ασφαλείας ισχύει για κάθε μέθοδο μαγειρέματος, από το ψήσιμο στη σχάρα και το κάπνισμα μέχρι το ψήσιμο, το τηγάνισμα, το κοκκινιστό, το στιφάδο και το μαγείρεμα sous-vide, και για κάθε τύπο κρέατος, είτε πρόκειται για κόκκινο κρέας, πουλερικά ή θαλασσινά.

Αυτή η θερμοκρασία, σύμφωνα με της Υπηρεσίας Ασφάλειας και Επιθεώρησης Τροφίμων του Υπουργείου Γεωργίας των ΗΠΑ, έχει ως εξής:

Η ωριμότητα του κρέατος μετριέται από την εσωτερική του θερμοκρασία. Η εσωτερική θερμοκρασία του μαγειρεμένου κρέατος είναι συνάρτηση 1) του πάχους του κομματιού, 2) της ποσότητας θερμότητας που χρησιμοποιήθηκε και 3) του χρόνου μαγειρέματος.

Για να μετρήσετε την εσωτερική θερμοκρασία του κρέατος, είτε πρόκειται για κόκκινο κρέας, πουλερικά ή θαλασσινά, είτε για ολόκληρο κομμάτι ή τεμάχιο, χρησιμοποιήστε ένα θερμόμετρο κρέατος. Τοποθετήστε τον αισθητήρα στο κέντρο του κρέατος και περιμένετε 2-3 δευτερόλεπτα, επιτρέποντας στη συσκευή να σας δώσει μια ακριβή ένδειξη.

Όταν αποσύρετε το κρέας από τη φωτιά, ξεκουράστε τις μπριζόλες και τις μπριζόλες για 2-3 λεπτά και τις μεγάλες πλάκες ή ολόκληρα πουλιά για 10-15 λεπτά. Το κρέας θα τελειώσει το ψήσιμο στην υπολειπόμενη θερμότητα και οι χυμοί θα κατασταλάξουν. Με αυτόν τον τρόπο, δεν θα τρέχουν από το κρέας όταν το κόβετε- θα έχει υγρασία και θα είναι πιο τρυφερό.

Όπως θα διαπιστώσουμε σε ένα λεπτό, υπάρχει διαφορά ανάμεσα στο μαγείρεμα του κρέατος στην ασφάλεια και το μαγείρεμα στην τρυφερότηταΔιαφημίσεις

↑ Μαγείρεμα κρέατος για να γίνει ζουμερό και τρυφερό

Ποιος ο λόγος να μαγειρεύετε το κρέας με ασφάλεια, αν, κατά τη διαδικασία, δεν βγαίνει ζουμερό και τρυφερό;

Η τρυφερότητα εξαρτάται 1) από την επιλογή του κομματιού και 2) από την εσωτερική θερμοκρασία στην οποία μαγειρεύεται το κρέας. Όπως θα σας πει ευχαρίστως οποιοσδήποτε κρεοπώλης, ορισμένα κομμάτια κρέατος είναι εκ φύσεως πιο τρυφερά από άλλα, οπότε απαιτούν διαφορετικούς χρόνους μαγειρέματος.

Όσο περισσότερο βάρος πρέπει να σηκώσει ένας μυς και όσο περισσότερο χρησιμοποιείται, τόσο πιο δυνατός και ανθεκτικός γίνεται. Για παράδειγμα, σκεφτείτε τα πόδια, τον ώμο και την ουρά μιας αγελάδας ή ενός χοίρου- αποδίδουν πιο σκληρά κομμάτια.

↑ Τα τρυφερά κομμάτια κρέατος μαγειρεύονται καλύτερα γρήγορα

Τα τρυφερά κομμάτια είναι λιπαρά και καλά μαρμαρωμένα. Ο καλύτερος τρόπος για να τα μαγειρέψετε είναι να τα κόψετε σε μπριζόλες ή μπριζόλες 1 έως 1½ ίντσας και στη συνέχεια να τα ψήσετε στη σχάρα, στο τηγάνι ή στο γκριλ σε μέτρια προς υψηλή θερμοκρασία στο φούρνο. Όσο λιγότερο ψηθούν, τόσο πιο ζουμερά και τρυφερά βγαίνουν.

Ισχύει και το αντίθετο: όσο λιγότερο βάρος πρέπει να σηκώσει ένας μυς και όσο λιγότερο χρησιμοποιείται ενεργά, τόσο πιο αδύναμος γίνεται - και τόσο πιο εύκολο είναι να κοπεί, να μασηθεί και να χωνευτεί. Τα πιο τρυφερά κοψίματα προέρχονται από τη σπονδυλική στήλη, μακριά από τις οπλές, τον ώμο ή την πλάτη του ζώου.

Ακολουθούν καλά παραδείγματα τρυφερών κομματιών βοδινού, χοιρινού και αρνίσιου κρέατος. Κόψτε τα λεπτά και μαγειρέψτε τα γρήγορα σε μέτρια έως μέτρια-υψηλή φωτιά.

Τρυφερά κομμάτια βοδινού κρέατος:

• Η μπριζόλα T-bone,
• The New York Strip,
• Το ψαρονέφρι, γνωστό και ως filet mignon,
• Το Ribeye, είτε με ή χωρίς κόκαλα,
• The Outside Skirt steak,
• Η στρογγυλή μπριζόλα.

Τρυφερά κομμάτια χοιρινού κρέατος:

• Το πλευρό,
• Η απόσταση,
• Η κοιλιά,
• Τα μάγουλα.

Τρυφερά κομμάτια αρνιού:

• Το πλευρό,
• Η απόσταση,
• Το φιλέτο,
• Η καμπούρα.

↑ Τα πιο σκληρά κομμάτια κρέατος πρέπει να μαγειρεύονται χαμηλά και αργά

Το σκληρό κρέας περιέχει πολλά κολλαγόνο, μια μακρόστενη και σκληρή πρωτεΐνη που συρρικνώνεται όταν μαγειρεύεται -ιδιαίτερα σε υψηλότερη θερμοκρασία- με αποτέλεσμα το κρέας να σκληραίνει και να στεγνώνει.

Ωστόσο, σε θερμοκρασία 190°F, το κολλαγόνο διαλύεται και το κρέας γίνεται πολύ τρυφερό. Για το λόγο αυτό, τα σκληρά κομμάτια κρέατος, όπως το στήθος, πρέπει να μαλακώνουν με μαγείρεμα για μεγάλο χρονικό διάστημα σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά.

Το κρέας θερμαίνεται αργά ώστε να μην σκληρύνει, αλλά αρκετά ώστε να ζεσταθεί πολύ στο εσωτερικό του, με αποτέλεσμα το κολλαγόνο να διασπαστεί και να αναμειχθεί με τους χυμούς του κρέατος. Όσο μεγαλύτερο είναι το κομμάτι του κρέατος, τόσο χαμηλότερη είναι η θερμοκρασία μαγειρέματος και τόσο μεγαλύτερος ο χρόνος μαγειρέματος.

Ακολουθούν καλά παραδείγματα σκληρών κομματιών βοδινού, χοιρινού και αρνίσιου κρέατος. Κρατήστε τα ολόκληρα και μαγειρέψτε τα αργά σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά.

Σκληρά κομμάτια βοδινού κρέατος:

• Το στήθος,
• Το πλευρό,
• Το πιάτο,
• Ο γύρος,
• Το στέλεχος.

Σκληρά κομμάτια χοιρινού κρέατος:

• Το στέλεχος,
• Ο ώμος, ή αλλιώς ο πισινός της Βοστώνης.

Σκληρά κομμάτια αρνιού:

• Ο λαιμός,
• Ο ώμος,
• Το στέλεχος,
• Το στήθος,
• Τα πτερύγια,
• Τα παϊδάκια.

↑ Συμβουλές για ομοιόμορφο μαγείρεμα κρέατος

Για να ψηθεί ομοιόμορφα το κρέας, αφαιρέστε το από το ψυγείο 15-20 λεπτά πριν από το μαγείρεμα και ξεκουράστε το στον πάγκο για να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου. Αν πρόκειται να μαγειρέψετε το κρέας στη σχάρα ή στο φούρνο, χρησιμοποιήστε αυτόν τον χρόνο για να προθερμάνετε τη συσκευή.

Ποτέ μην μαγειρεύετε κρέας κατευθείαν από την κατάψυξη. Μέχρι να φτάσει το εσωτερικό του στην ελάχιστη θερμοκρασία που απαιτείται για την ασφαλή κατανάλωση, ιδίως στα παχύτερα κομμάτια, το εξωτερικό θα έχει καεί και θα έχει γίνει καυστικό. Αντ' αυτού, ξεπαγώστε το κρέας κατά τη διάρκεια της νύχτας στο ψυγείο.

Εάν δεν είστε σίγουροι για μια συνταγή ή αναπτύσσετε μια δική σας συνταγή, είναι προτιμότερο να ξεκινήσετε με χαμηλότερη θερμότητα παρά με υψηλότερη. Μπορείτε πάντα να ανεβάσετε τη θερμοκρασία λίγο περισσότερο για να ενθαρρύνετε το μαύρισμα. Όμως, όταν το κρέας αρχίσει να καίγεται, δεν υπάρχει επιστροφή- δεν μπορεί να σωθεί.

Η μέτρια φωτιά στη σόμπα και οι 350°F στο φούρνο είναι σχεδόν πάντα καλά σημεία εκκίνησης. Ανάλογα με το πάχος του κρέατος, μπορείτε στη συνέχεια να αυξάνετε ή να μειώνετε τη θερμότητα ανάλογα με τις ανάγκες σας.

↑ Να μην υπομαγειρεύετε και να μην υπερμαγειρεύετε το κρέας

Το κρέας μαγειρεύεται από έξω προς τα μέσα. Η θερμότητα χρειάζεται χρόνο για να φτάσει στο εσωτερικό της πρωτεΐνης και, ως εκ τούτου, να τη μαγειρέψει πλήρως.

Δεδομένου ότι δεν έχουν όλοι θερμόμετρο κρέατος στην κουζίνα τους, οι περισσότερες συνταγές προβλέπουν ένα συγκεκριμένο κομμάτι με συγκεκριμένο πάχος, μια ακριβή θερμοκρασία μαγειρέματος ή εύρος θερμοκρασιών και έναν ακριβή χρόνο μαγειρέματος ή χρονικό διάστημα.

Θεωρήστε τα ως προσεγγίσεις- δεν είναι πέτρινα.

Για παράδειγμα, η πραγματική θερμοκρασία σε παλαιότερους φούρνους μπορεί να διαφέρει κατά 50 έως 100°F από αυτήν που δείχνει το καντράν. Μια επαγωγική εστία είναι πολύ πιο ισχυρή σε σύγκριση με τις αντίστοιχες εστίες αερίου ή ηλεκτρικού ρεύματος και οι συγγραφείς βιβλίων μαγειρικής σπάνια αναφέρουν τον τύπο της εστίας για τον οποίο αναπτύχθηκε μια συνταγή.

Όταν μαγειρεύετε έξω, κάθε φωτιά με κάρβουνα είναι διαφορετική και ορισμένες ψησταριές αερίου μπορεί να είναι πασίγνωστα αναξιόπιστες, καθώς έχουν πολλά θερμά και ψυχρά σημεία που καθιστούν δύσκολη την ομοιόμορφη παρασκευή οποιουδήποτε φαγητού.

Αυτό βάζει εσάς, τον οικιακό μάγειρα, σε μια κατάσταση Goldilocks: κάθε φορά που ανάβετε τη σόμπα ή ανεβάζετε το φούρνο, πρέπει να βεβαιωθείτε ότι η θερμότητα είναι "ακριβώς σωστή".

• Εάν η θερμοκρασία μαγειρέματος είναι πολύ υψηλή, το κρέας θα καεί εξωτερικά και θα αποκτήσει μια δυσάρεστη πικρή γεύση μέχρι να ψηθεί εσωτερικά,
• Εάν η θερμοκρασία μαγειρέματος είναι πολύ χαμηλή, το εσωτερικό του κρέατος θα ψηθεί μέχρι μέσα, αλλά το εξωτερικό δεν θα ροδίσει, ενώ το ροδισμό είναι αυτό που αναδεικνύει πολλά από τα φυσικά αρώματα και τις γεύσεις του κρέατος.

Όταν έχετε αμφιβολίες, ακολουθήστε τη συνταγή.

Αν η συνταγή δεν έχει συγκεκριμένες οδηγίες -ένα σημάδι ότι είτε δεν αναπτύχθηκε είτε δεν επεξεργάστηκε σωστά- ρυθμίστε τη θερμοκρασία ανάλογα με το πάχος του κρέατος.

Κομμάτια λεπτότερα από 1-1½ ίντσα θα ψηθούν γρήγορα, γι' αυτό ανέχονται μέτρια προς υψηλή θερμοκρασία (375°F-500°F). Τα παχύτερα κομμάτια μαγειρεύονται αργά, καθώς χρειάζεται χρόνος για να φτάσει το κολλαγόνο στη θερμότητα και να λιώσει, οπότε απαιτούν μέτρια προς χαμηλή θερμότητα (250-375°F) για ομοιόμορφο μαγείρεμα.

Σας βοηθάμε να κάνετε τα βασικά σωστά:

• Πώς να ψήσετε ομοιόμορφα μια γαλοπούλα
• Πώς να μαγειρέψετε ομοιόμορφα τη μπριζόλα σε ένα τηγάνι
• Πώς να μαγειρέψετε παϊδάκια στην απόλυτη τελειότητα
• Χοτ ντογκ: μπορούν πραγματικά να παραψηθούν;
• Οι οδηγοί μας για να μην παραψήσετε καβούρια, γαρίδες και αστακούς