Húsfőzés biztonságosan és puhára (Útmutató)

Ez az útmutató segít a kívánt hús elkészítésében, még akkor is, ha a recept nem elég egyértelmű.Hirdetések

A hús, legalábbis a hentes és a szakács szemszögéből nézve, zsírból, csontból, izomból, kötőszövetből és vízből áll.

Két okból főzünk húst: A hő elpusztítja a benne lévő kórokozó baktériumokat - azokat, amelyek megbetegíthetnek. Másodszor, a főzés javítja a hús megjelenését, állagát, illatát és ízét, így a végtermék vonzóbbá válik a fogyasztó számára.

Mivel a csontok csontvelőt tartalmaznak, és általában zsír veszi körül őket, a csontos hús általában szaftosabb és ízletesebb, mint a csont nélküli hús. Ugyanakkor nehezebb egyenletesen átsütni, ezért a kezdő szakácsok gyakran a csont nélküli darabokat választják. Ha komolyan gondolja a főzést, tanulja meg a csontos hús elkészítését; semmi mással nem vetekszik.

↑ Hús főzése, hogy biztonságosan fogyasztható legyen

A nyers hús olyan baktériumoknak adhat otthont, mint az Escherichia coli (E. coli), a Salmonella, a Yersinia és mások. Ezek a baktériumok patogének, ami azt jelenti, hogy lenyelve Önt - és a család többi tagját, akik Önnel együtt étkeznek - élelmiszerrel terjedő betegséget okozhatnak.Hirdetések

Soha ne becsülje alá az élelmiszer eredetű megbetegedések terhét. A Betegségellenőrzési és Megelőzési Központok szerint évente 48 millió amerikai kap ételmérgezést. Hogy ezt perspektívába helyezzük, ez minden ötödik emberből egy! Közülük 128 000-en kerülnek kórházba, és 3000-en meghalnak.

A Food & Drug Administration magyarázata szerint a gyermekek, a terhes nők, az idősek és a legyengült immunrendszerű személyek a legveszélyeztetettebbek az élelmiszer eredetű megbetegedések szempontjából.

Ahhoz, hogy a húsban lévő betegséget okozó baktériumok elpusztuljanak, és a hús biztonságosan fogyasztható legyen, a húst kivétel nélkül a megfelelő minimális belső hőmérsékletre kell főzni, mielőtt leveszik a tűzről.

Ez a biztonsági szabály minden főzési módra vonatkozik, a grillezéstől és a füstöléstől kezdve a sütésen, serpenyőben sütésen, pároláson, pörkölésen és sous-vide főzésen át mindenféle húsra, legyen az vörös hús, baromfi vagy tenger gyümölcsei.Advertisements

Ez a hőmérséklet, a az Egyesült Államok Mezőgazdasági Minisztériumának Élelmiszer-biztonsági és Ellenőrzési Szolgálata a következő:

A hús átsült állapotát a belső hőmérsékletével mérjük. A főtt hús belső hőmérséklete 1) a darabolt hús vastagságának, 2) a felhasznált hőmennyiségnek és 3) a főzési időnek a függvénye.

A hús belső hőmérsékletének méréséhez - legyen az vörös hús, baromfi vagy tenger gyümölcsei, egész vagy darabolt hús - használjon húshőmérőt. Helyezze a szondát a hús legközepére, és várjon 2-3 másodpercet, hogy a készülék pontos értéket adjon.

Amikor leveszi a húst a tűzről, a steakeket és a szeleteket 2-3 percig, a nagy szeleteket vagy az egész szárnyasokat 10-15 percig pihentesse. A hús a maradék hőben elkészül, és a szaftok leülepednek. Így nem fognak kifolyni a húsból, amikor belevágunk; a hús nedvességtartalma és zsengébb lesz.

Ahogy egy perc múlva kiderül, van különbség a húsfőzés és a húsfőzés között. biztonságba és megfőzni a gyengédségreHirdetések

↑ Hús főzése, hogy lédús és zsenge legyen

Mi értelme van a húst biztonságosan megsütni, ha közben nem lesz szaftos és puha?

A zsengeség 1) a választott húsdarabtól és 2) a belső hőmérséklettől függ, amelyre a húst sütötték. Mint azt bármelyik hentes szívesen elmondja, bizonyos húsdarabok természetüknél fogva puhábbak, mint mások, ezért más-más főzési időt igényelnek.

Minél nagyobb súlyt kell elviselnie egy izomnak, és minél többet használják, annál erősebbé és keményebbé válik. Gondoljunk például egy tehén vagy sertés lábára, vállára és farára; ezekből keményebb darabok készülnek.

↑ A zsenge húsdarabokat a legjobb gyorsan megfőzni

A zsenge darabok zsírosak és jól márványozottak. A legjobb elkészítési mód, ha 1-1½ hüvelyk vékony steakekre vagy bordákra vágjuk, majd grillezzük, serpenyőben sütjük vagy sütőben közepesen magas vagy magas hőfokon megsütjük. Minél kevesebb ideig sütjük őket, annál lédúsabbak és puhábbak lesznek.

Ennek az ellenkezője is igaz: minél kevesebb súlyt kell elviselnie egy izomnak, és minél kevesebbet használják aktívan, annál gyengébb lesz - és annál könnyebben vágható, rágható és emészthető. A legpuhább vágások az ágyékból származnak, távol a patáktól, a válltól vagy az állat hátától.Hirdetmények

Az alábbiakban jó példákat találunk a zsenge marha-, sertés- és bárányhúsokra. Vékonyra vágjuk őket, és közepes vagy közepesen magas hőfokon gyorsan megsütjük.

Zsenge marhahúsdarabok:

• A T-bone steak;
• A New York Strip;
• A szűzpecsenye, más néven filet mignon;
• Ribeye, akár csontos, akár csont nélküli;
• A külső szoknya steak;
• A kerek steak.

Zsenge sertéshúsdarabok:

• A borda;
• A távolság;
• A hasa;
• Az arcok.

Zsenge bárányhúsdarabok:

• A borda;
• A távolság;
• A filé;
• A far.

↑ A keményebb húsdarabokat lassan és lassan kell főzni

A kemény hús sok kollagén, egy hosszú és merev fehérje, amely főzéskor - különösen magasabb hőfokon - összezsugorodik, ami a hús megmerevedését és kiszáradását okozza.

Azonban 190°F hőmérsékleten a kollagén feloldódik, és a hús omlósan puha lesz. Ezért a kemény húsdarabokat, például a szegyet, közepesen alacsony vagy közepes hőfokon hosszú ideig tartó főzéssel kell megpuhítani.

A húst lassan melegítik, hogy ne merevedjen meg, de elég ideig ahhoz, hogy belül nagyon felforrósodjon, és a kollagén lebomoljon, és összekeveredjen a hús szaftjával. Minél nagyobb a húsdarab, annál alacsonyabb a főzési hőmérséklet és annál hosszabb a főzési idő.Hirdetések

Az alábbiakban jó példákat találunk a kemény marha-, sertés- és bárányhúsokra. Tartsa őket egészben, és főzze őket lassan, közepesen alacsony vagy közepes hőfokon.

Kemény marhahúsdarabok:

• A szegy;
• A szárny;
• A tányér;
• A forduló;
• A szár.

Kemény sertéshúsdarabok:

• A szár;
• A váll, más néven bostoni fenék.

Kemény bárányhús:

• A nyak;
• A váll;
• A szár;
• A mell;
• A szárnyak;
• Az oldalas.

↑ Tippek a hús egyenletes főzéséhez

Ahhoz, hogy a hús egyenletesen süljön meg, 15-20 perccel a sütés előtt vegye ki a hűtőből, és pihentesse a pulton, hogy szobahőmérsékletű legyen. Ha a húst grillen vagy sütőben fogja megsütni, használja ezt az időt a készülék előmelegítésére.

Soha ne főzzön húst közvetlenül a fagyasztóból. Mire a belseje eléri a biztonságos fogyasztáshoz szükséges minimális hőmérsékletet, különösen a vastagabb darabok esetében, a külseje megég és csípős lesz. Ehelyett olvassa ki a húst egy éjszakán át a hűtőszekrényben.

Ha bizonytalan egy recepttel kapcsolatban, vagy saját receptet dolgoz ki, jobb alacsonyabb hőfokon kezdeni, mint magasabb hőfokon. A barnulás elősegítése érdekében a hőfokot mindig egy kicsit feljebb állíthatja. De ha a hús egyszer elkezd megégni, nincs visszaút, nem lehet megmenteni.Hirdetések

A közepes hőfok a tűzhelyen és a 350°F a sütőben szinte mindig jó kiindulási pont. A hús vastagságától függően a hőfokot az Ön megítélése szerint növelheti vagy csökkentheti.

↑ A hús nem alul- és nem túlfőzése

A hús kívülről befelé sül. A hőnek időre van szüksége ahhoz, hogy a fehérje belsejébe jusson, és így teljesen átsüljön.

Mivel nem mindenkinek van a konyhájában húshőmérő, a legtöbb recept egy adott vastagságú darabot, pontos sütési hőmérsékletet vagy hőmérséklet-tartományt és pontos sütési időt vagy időintervallumot ír elő.

Tekintse ezeket közelítő adatoknak; nincsenek kőbe vésve.

Például a régebbi sütőkben a tényleges hőmérséklet 50-100 °F-kal eltérhet attól, amit a tárcsa mutat. Az indukciós főzőlap sokkal nagyobb teljesítményű, mint gáz- vagy elektromos társai, és a szakácskönyvek szerzői ritkán említik meg, hogy egy recept milyen típusú tűzhelyre készült.Hirdetések

Kültéri sütéskor minden faszéntűz más és más, egyes gázgrillek pedig közismerten megbízhatatlanok lehetnek, mivel sok forró és hideg pontjuk van, ami kihívássá teszi az ételek egyenletes elkészítését.

Ez Önt, a házi szakácsot, Goldilocks helyzetbe hozza; valahányszor begyújtja a tűzhelyet vagy felpörgeti a sütőt, meg kell győződnie arról, hogy a hő "éppen megfelelő".

• Ha a sütési hőmérséklet túl magas, a hús kívülről megég, és kellemetlenül fanyar ízt kap, mire belülről átsül;
• Ha a sütési hőmérséklet túl alacsony, a hús belseje átsül, de a külseje nem barnul meg, pedig a barnulás hozza ki a húsból a természetes aromák és ízek nagy részét.

Ha kétségei vannak, kövesse a receptet.

Ha a recept nem tartalmaz konkrét utasításokat - ez annak a jele, hogy a receptet vagy nem fejlesztették ki, vagy nem megfelelően szerkesztették -, akkor a hőfokot a hús vastagságához igazítsa.

Az 1-1½ hüvelyknél vékonyabb darabok gyorsan megsülnek, ezért a közepesen magas vagy magas hőfokot (375°F-500°F) elviselik. A vastagabb darabok lassan sülnek meg, mivel a kollagénnek időbe telik, amíg felforrósodik és megolvad, ezért közepesen alacsony vagy közepes hőfokon (250-375°F) kell sütni őket az egyenletes sütéshez.

Segítünk, hogy az alapokat rendbe tegye:

• Hogyan kell egyenletesen sütni a pulykát
• Hogyan főzzük a steaket egyenletesen egy serpenyőben
• Hogyan főzzük a bordákat abszolút tökéletesen
• Hot dogok: tényleg túlsütik őket?
• Útmutatóink, hogy ne főzzük túl a rákot, a garnélarákot és a homárt