Pan-Roasting: A Steak elkészítésének ízletes módja
Tartalom:
A serpenyőben sütés az egyik legfinomabb módja a steak elkészítésének. További előnye, hogy megbocsátó a szakács számára.Advertisements
A steak elkészítésének számos módja van, és mindegyik különleges aromájú és ízű, egyedi eredményt ad. Ma az egyik kedvenc elkészítési módunkat szeretnénk bemutatni, mégpedig a következőt serpenyőben sütés.
A serpenyőben sütés, ahogy a neve is mutatja, egy kombinált sütési módszer, amely a tűzhely magas hőjét használja, hogy a steak ropogós, ízletes, aranybarna kérget kapjon, majd a sütő lágyabb hőjét, hogy a steak teljesen átsüljön.
A felszerelés tekintetében mindössze egy sütőálló serpenyőre van szüksége, amely könnyen átkerülhet a tűzhelyről a sütőbe. Ami a hozzávalókat illeti, egy evőkanál étolajra, néhány csipetnyi sóra és esetleg fekete borsra lesz szüksége.
↑ 1. lépés. A száraz páclé
A serpenyőben sütés előkészítéséhez vegye ki a steaket a hűtőből egy órával a sütés előtt. Fűszerezze bőségesen kósersóval, és ha szereti a steaket csípősen, frissen törött fekete borssal. Hagyja pihenni a munkalapon.Hirdetések
A pihentetés első 15-20 percében a sókristályok kiszívják a szaftot a steakből. Eközben a só lassan, de biztosan feloldódik ezekben a nedvekben, és egy sós páclé keletkezik, amelyet a hús a következő 40-45 percben magába szív, és amely belülről fűszerezi azt.
A technika és a türelem a két láthatatlan összetevője minden receptnek, és egyikből sem lehet túl sok. Ha elsajátítja a száraz pácolás technikáját, és türelmesen megvárja, amíg a pác megteszi a hatását, olyan szaftos és ízletes húst kap, amilyet még soha nem evett.
A sütőt a pihentetési idő felénél állítsa 400°F (204,4°C) hőmérsékletre. Így, amikor a tűzhelyen jól megpirítja a steaket, és átteszi a sütőbe, a sütő már jó meleg lesz, mivel legalább 30 percig előmelegítette.
Vegyen elő egy nehéz aljú és vastag falú öntöttvas, szénacél vagy rozsdamentes acél serpenyőt a sütéshez. Minél nehezebb és vastagabb, annál jobb: Olyan sütőedényt szeretne, amely nem veszít túl sok hőmérsékletet, amikor belecsapja a steaket, és amely egyenletesen adja át a hőjét a tűzhelyről a steaknek.Hirdetések
↑ 2. lépés. A keresés
Miután a steak pihent, melegítse elő a serpenyőt közepesen magas hőfokon 4-5 percig. Jegyezze fel a hőfokot: Ha ennél alacsonyabb hőfokon sütjük, a steak túl lassan sül meg, a magasabb hőfokon pedig megég és elszenesedik a héja.
Adjon a forró serpenyőbe 1 evőkanál étolajat - éppen csak annyit, hogy az alját bevonja. Az olaj egyenletes eloszlásához emelje fel a serpenyőt, és néhány másodpercig alaposan forgassa meg. Tegye bele a steaket, és hagyja, hogy megszakítás nélkül, oldalanként 1-2 percig süljön.
A sütés célja nem az, hogy a steak teljesen átsüljön, hanem az, hogy a felülete megbarnuljon.
A Maillard-reakció, köznyelvben "barnulás" néven ismert, akkor játszódik le, amikor az ételek felülete eléri a 140 °C (284 °F) vagy annál magasabb hőmérsékletet. A főzés hője alatt a fehérjék és a szénhidrátok összeütköznek, és az összeolvadásuk melléktermékeként több száz aroma- és ízvegyület keletkezik.Hirdetések
Ezek az aroma- és ízvegyületek húsos aromát és pikáns ízt kölcsönöznek a steak felületének (amit sok gasztronómus "umaminak" nevez), így az sokkal étvágygerjesztőbb lesz, mint előtte volt.
Ugyanezen okok miatt a meg nem barnított steak nagyon gyakran olyan steak, amelyet nem esznek meg.
↑ 3. lépés. A pecsenye
Amint befejezte a sütést, tegye át a serpenyőt a forró sütőbe, hogy a steak konvekcióval süljön tovább. Az, hogy mennyi ideig hagyja ott, a hús vastagságától és a kívánt átsütöttségi foktól függ. Általánosságban elmondható, hogy egy 1 ½ hüvelyk vastagságúra vágott steak 7-9 perc alatt közepesre sül (megfordítani nem szükséges).
Az USDA Élelmiszer-biztonsági és Ellenőrző Szolgálata szerint a legbiztonságosabb és legpontosabb módja a steak átsütöttségének ellenőrzésére a húshőmérő. Az ügynökség szerint a marhahús biztonságos belső hőmérséklete 62,7 °C (145 °F).
Ez azt jelenti, hogy egyesek kevésbé szeretik, mások pedig jobban. Ahogy valószínűleg a fenti képen is láthatod, én az előbbi csoportba tartozom.
↑ Kérdések és válaszok
Nem hagyhatom ki a száraz pácot?
Igen, panírozhat egy steaket anélkül, hogy előbb szárazon pácolná. Egyszerűen csak sózza be a húst mindkét oldalán közvetlenül a sütés előtt. Nem lesz olyan zamatos és ízletes, de a teljes sütési időből 30 percet lefaraghat.
Értse meg, hogy miért a "Kell-e fűszerezni a húst főzés előtt?"
Megpiríthatom kerámia vagy tapadásmentes serpenyőben?
A tapadásmentes serpenyők nem alkalmasak magas hőfokon való főzésre - 260 °C-on vagy annál magasabb hőmérsékleten mérgező gőzöket bocsátanak ki -, ezért kerülni kell őket. Kerámia serpenyőt használhat magas hőfokon, de nem mindegyik serpenyő sütőálló. Ha kétségei vannak, olvassa el a márkára és modellre vonatkozó használati és ápolási útmutatót.
Tekintse meg a legjobb, magas hőfokon sütésre alkalmas serpenyőket tartalmazó összeállításunkat is.
Milyen marhahúsdarab a legjobb a serpenyőben sütéshez?
Válasszon olyan zsenge darabot, mint a T-csont, a New York-i csík, a bordaszelet, a külső szoknya vagy a körömpörkölt, gazdag márványozással és 1 és fél hüvelyk közötti vastagsággal. Azt mondják, hogy a csontos steakek általában ízletesebbek, mint csont nélküli társaik, bár nehezebb is elkészíteni őket.
Tudja meg, hogy miért, a biztonságos és zsenge húsfőzésről szóló útmutatónkból.
