Stekning i stekpanna: Ett läckert sätt att tillreda en biff
Innehåll:
Att steka i en stekpanna är ett av de godaste sätten att tillaga en biff på. Som en extra fördel är det förlåtande för kocken.Advertisements
Det finns många olika sätt att tillaga en biff på, och varje sätt ger ett unikt resultat med en speciell arom och smak. I dag vill vi presentera ett av våra favoritsätt att tillaga steken på, nämligen stekning i stekpanna.
Pannrostning är, som namnet antyder, en kombinerad tillagningsmetod som använder den höga värmen på spisen för att ge biffen en krispig, smakrik och gyllenbrun skorpa och sedan den mildare värmen i ugnen för att tillaga biffen helt och hållet.
Allt du behöver är en ugnssäker stekpanna som lätt kan flyttas från spisen till ugnen. När det gäller ingredienser behöver du en matsked matolja, några nypor salt och eventuellt svartpeppar.
↑ Steg 1. Den torra saltlaken
För att förbereda stekningen tar du ut biffen ur kylskåpet en timme innan den ska tillagas. Krydda den generöst med kosher salt och, om du gillar din biff pikant, med nyspridd svartpeppar. Låt den vila på bänkskivan.Advertisements
Under de första 15-20 minuterna av vila drar saltkristallerna ut saften ur biffen. Under tiden löses saltet sakta men säkert upp i saften, vilket ger en salt saltlake som absorberas av köttet under de kommande 40-45 minuterna och som kryddar det inifrån.
Teknik och tålamod är de två osynliga ingredienserna i alla recept, och man kan aldrig få för mycket av dem. Genom att behärska tekniken med torr saltlake och vänta tålmodigt på att den ska verka magiskt får du kött som är saftigare och godare än något du någonsin har ätit.
Ställ in ugnen på 400°F (204,4°C) efter halva vilotiden. På så sätt kommer ugnen att vara varm och fin när du bränner steken ordentligt på spisen och sedan förflyttar den till ugnen, eftersom den har värmts upp i minst 30 minuter.
Ta fram en stekpanna med kraftig botten och tjocka väggar i gjutjärn, kolstål eller rostfritt stål för stekningen. Ju tyngre och tjockare, desto bättre: Du vill ha en stekpanna som inte förlorar för mycket temperatur när du lägger steken i den och som överför värmen från spisen till steken på ett jämnt sätt.Advertisements
↑ Steg 2. Sötringen
När biffen har vilat, värm stekpannan på medelhög värme i 4-5 minuter. Notera värmeställningen: Om värmen är lägre än så kommer steken att stekas för långsamt, medan högre värme bränner och kolar skorpan.
Tillsätt 1 matsked matolja i den heta stekpannan - lagom mycket för att täcka botten. För att fördela oljan jämnt lyfter du på stekpannan och virvlar runt i några sekunder. Lägg i biffen och låt den steka utan avbrott i 1-2 minuter per sida.
Syftet med stekningen är inte att steka biffen helt igenom, utan att bryna ytan.
Maillardreaktionen, som i vardagligt tal kallas för "brunfärgning", äger rum när matens yta når temperaturer på 140 °C (284 °F) och högre. Under värmen vid tillagningen kolliderar proteiner och kolhydrater, och hundratals arom- och smakföreningar skapas som en biprodukt av deras sammansmältning.Advertisements
Dessa arom- och smakföreningar ger stekens yta en köttig arom och en välsmakande smak (som många matfantaster kallar "umami"), vilket gör den mycket mer aptitlig än den var tidigare.
Av samma skäl är en biff som inte är brynt mycket ofta en biff som inte äts upp.
↑ Steg 3. Stegen
När du är klar med stekningen flyttar du över stekpannan till den varma ugnen för att tillaga steken färdigt med konvektion. Hur länge du låter den ligga där beror på hur tjockt köttet är och vilken grad av mörhet du vill ha. Generellt sett kommer en biff som är skuren 1 till ½ tum tjock att stekas till medium på 7-9 minuter (vändning är inte nödvändig).
Enligt USDA:s Food Safety and Inspection Service är det säkraste och mest exakta sättet att kontrollera en biffs mörhet med en kötttermometer. Myndigheten rekommenderar att den säkra innertemperaturen för nötkött är 62,7 °C (145 °F).
Vissa föredrar dock att det är mindre gjort än så och andra mer. Som ni säkert kan se på fotot ovan tillhör jag den förstnämnda gruppen.
↑ Frågor och svar
Kan jag inte hoppa över den torra saltlaken?
Ja, du kan steka en stek i en stekpanna utan att först torra den. Det är bara att salta köttet på båda sidor omedelbart före stekningen. Det blir inte lika saftigt och välsmakande, men det minskar den totala tillagningstiden med 30 minuter.
Läs mer om varför på "Ska du krydda kött innan du tillagar det?".
Kan jag steka i en keramikpanna eller en stekpanna med non-stick?
Stekpannor med icke-stick är inte lämpliga för matlagning på hög värme - de avger giftiga ångor när de värms upp till 260 °C (500 °F) eller mer - och bör därför undvikas. Du kan använda en keramisk stekpanna på hög värme, men alla dessa pannor är inte ugnssäkra. När du är osäker, se bruks- och skötselanvisningarna för ditt märke och din modell.
Kolla också in vår sammanställning av de bästa stekpannorna för hög värme.
Vilket köttstycke är bäst för panering?
Välj ett mört köttstycke, t.ex. T-bone, New York strip, ribeye, skirt eller rundbiff, med rik marmorering och en tjocklek på 1 till ½ tum. Det sägs att biffar med ben i allmänhet är smakrikare än sina motsvarigheter utan ben, men de är också svårare att tillaga.
Lär dig varför med vår guide om hur du tillagar kött på ett säkert och mört sätt.
