Tostatura in padella: Un modo delizioso per preparare una bistecca

La cottura in padella è uno dei modi più gustosi per cucinare una bistecca. Come vantaggio aggiuntivo, è indulgente per il cuoco.

Ci sono molti modi per preparare una bistecca, e ognuno dà un risultato unico con un aroma e un sapore speciale. Oggi, vorremmo presentarvi uno dei nostri modi preferiti di preparazione, ed è cottura in padella.

La tostatura in padella, come suggerisce il nome, è un metodo di cottura combinato che utilizza l'alto calore del fornello per dare alla bistecca una crosta croccante, saporita e dorata, poi il calore più dolce del forno per cuocere la bistecca completamente.

Tutto ciò di cui avete bisogno in termini di attrezzatura è una padella adatta al forno che può facilmente passare dal fornello al forno. Per quanto riguarda gli ingredienti, avrete bisogno di un cucchiaio di olio da cucina, qualche pizzico di sale e possibilmente del pepe nero.

↑ Passo 1. La salamoia secca

Per preparare l'arrosto in padella, tirate fuori la bistecca dal frigorifero un'ora prima della cottura. Condiscila generosamente con sale kosher e, se ti piace la tua bistecca piccante, con pepe nero appena spaccato. Lasciala riposare sul tuo piano di lavoro.

Durante i primi 15-20 minuti di riposo, i cristalli di sale attireranno i succhi dalla bistecca. Mentre lo fa, il sale si dissolve lentamente ma inesorabilmente in quei succhi, producendo una salamoia salata che sarà assorbita dalla carne nei prossimi 40-45 minuti e che la condirà dall'interno.

La tecnica e la pazienza sono i due ingredienti invisibili in qualsiasi ricetta, e non si può mai aggiungere troppo di entrambi. Padroneggiando la tecnica della salamoia secca e aspettando pazientemente che faccia la sua magia, otterrete una carne più succosa e gustosa di qualsiasi altra cosa abbiate mai mangiato.

Impostare il forno a 400°F (204,4°C) a metà del tempo di riposo. In questo modo, quando darete alla bistecca una bella scottata sul fornello e la trasferirete nel forno, il forno sarà bello caldo, dato che si sarà preriscaldato per almeno 30 minuti.

Tirate fuori una padella in ghisa, acciaio al carbonio o acciaio inossidabile dal fondo pesante e dalle pareti spesse per la cottura. Più è pesante e spessa, meglio è: Vuoi un recipiente di cottura che non perda troppa temperatura quando ci sbatti dentro la bistecca e che trasferisca il calore dal fornello alla bistecca in modo uniforme.

↑ Passo 2. Il Sear

Dopo che la bistecca ha riposato, preriscalda la padella a fuoco medio-alto per 4-5 minuti. Prendere nota dell'impostazione del calore: Se il calore è più basso di quello, la bistecca sarà cotta troppo lentamente; un calore più alto brucerà e carbonizzerà la crosta.

Aggiungere 1 cucchiaio di olio di cottura nella padella calda, quanto basta per ricoprire il fondo. Per distribuire uniformemente l'olio, sollevare la padella e dare una bella girata per qualche secondo. Mettere la bistecca e lasciarla cuocere, senza interruzioni, per 1-2 minuti per lato.

Correlato: È meglio usare un olio da cucina con un alto punto di fumo, come l'olio di avocado, di crusca di riso o di canola. In "Come scegliere un grasso da cucina o un olio per ogni ricetta", spieghiamo perché.

Lo scopo della cottura non è quello di cuocere la bistecca completamente, ma di dorare la superficie.

La reazione di Maillard, colloquialmente nota come "rosolatura", avviene quando la superficie del cibo raggiunge temperature di 284°F (140°C) e superiori. Sotto il calore della cottura, le proteine e i carboidrati si scontrano e centinaia di composti di aroma e sapore si creano come sottoprodotto della loro fusione.

Questi composti di aroma e sapore conferiscono alla superficie della bistecca un aroma di carne e un sapore saporito (che molti buongustai chiamano "umami"), rendendola molto più appetitosa di prima.

Per le stesse ragioni, una bistecca non rosolata è, molto spesso, una bistecca non mangiata.

↑ Fase 3. L'arrosto

Appena avete finito di scottare, trasferite la padella nel forno caldo per finire di cuocere la bistecca con la convezione. Quanto tempo la lasciate lì dipende dallo spessore della carne e dal grado di cottura che volete. Generalmente, una bistecca tagliata da 1 a ½ pollici di spessore si arrostirà a media cottura in 7-9 minuti (non è necessario girarla).

Secondo il Food Safety and Inspection Service dell'USDA, il modo più sicuro e accurato per controllare il grado di cottura di una bistecca è un termometro da carne. La temperatura interna sicura per la carne di manzo, consiglia l'agenzia, è di 145°F (62,7°C).

Detto questo, alcuni lo preferiscono meno fatto di così, e altri di più. Come potete probabilmente capire dalla foto qui sopra, io appartengo alla prima categoria.

↑ Domande e risposte

Non posso saltare la salamoia secca?

Sì, è possibile scottare una bistecca in padella senza metterla prima in salamoia. Basta salare la carne su entrambi i lati immediatamente prima della cottura. Non verrà fuori così succulenta e saporita, ma taglierà 30 minuti dal tempo totale di cottura.

Capire perché in "Dovresti condire la carne prima di cucinarla?

Posso scottare in una padella di ceramica o antiaderente?

Le padelle antiaderenti non sono adatte alla cottura ad alto calore - emettono fumi tossici se riscaldate a 500°F (260°C) e oltre - e dovrebbero essere evitate. È possibile utilizzare una padella di ceramica ad alto calore, ma non tutte queste padelle sono adatte al forno. In caso di dubbio, fai riferimento alle istruzioni per l'uso e la cura della tua marca e del tuo modello.

Inoltre, dai un'occhiata al nostro round-up delle migliori padelle per alte temperature.

Quale taglio di manzo è meglio per la cottura in padella?

Scegliete un taglio tenero, come la T-bone, la striscia di New York, il ribeye, la gonna esterna o la bistecca rotonda, con una ricca marmorizzazione e uno spessore da 1 a ½ pollici. Si dice che le bistecche con l'osso siano generalmente più saporite delle loro controparti senza osso, sebbene siano anche più difficili da cucinare.

Scopri perché con la nostra guida per cucinare la carne in modo sicuro e tenero.