In der Pfanne braten: Eine köstliche Art, ein Steak zuzubereiten
Inhalt:
Das Anbraten in der Pfanne ist eine der schmackhaftesten Arten, ein Steak zuzubereiten. Ein zusätzlicher Vorteil ist, dass es den Koch schont.Anzeigen
Es gibt viele Möglichkeiten, ein Steak zuzubereiten, und jede davon führt zu einem einzigartigen Ergebnis mit einem besonderen Aroma und Geschmack. Heute möchten wir Ihnen eine unserer Lieblingszubereitungsarten vorstellen, und zwar Pfannenbraten.
Das Braten in der Pfanne ist, wie der Name schon sagt, eine kombinierte Garmethode, bei der das Steak durch die hohe Hitze auf dem Herd eine knusprige, geschmackvolle, goldbraune Kruste erhält und dann in der sanfteren Hitze des Ofens ganz durchgegart wird.
Alles, was Sie brauchen, ist eine ofenfeste Pfanne, die sich leicht vom Herd in den Ofen schieben lässt. Als Zutaten benötigen Sie einen Esslöffel Speiseöl, ein paar Prisen Salz und eventuell schwarzen Pfeffer.
↑ Schritt 1. Die Trockensalzlösung
Um das Steak in der Pfanne zu braten, nehmen Sie es eine Stunde vor dem Braten aus dem Kühlschrank. Würzen Sie es großzügig mit koscherem Salz und, falls Sie Ihr Steak pikant mögen, mit frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer. Lassen Sie es auf Ihrer Arbeitsplatte ruhen.
In den ersten 15-20 Minuten der Ruhezeit ziehen die Salzkristalle den Saft aus dem Steak. Dabei löst sich das Salz langsam, aber sicher in diesen Säften auf, so dass eine salzige Lake entsteht, die in den nächsten 40-45 Minuten vom Fleisch aufgesogen wird und es von innen würzt.
Technik und Geduld sind die beiden unsichtbaren Zutaten in jedem Rezept, und man kann nie zu viel von beidem hinzufügen. Wenn Sie die Technik der Trockenpökelung beherrschen und geduldig warten, bis sie ihre Wirkung entfaltet, erhalten Sie Fleisch, das saftiger und schmackhafter ist als alles, was Sie je gegessen haben.
Stellen Sie den Ofen nach der Hälfte der Ruhezeit auf 400°F (204,4°C). Wenn Sie das Steak auf dem Herd gut anbraten und in den Ofen schieben, ist der Ofen schön heiß, da er mindestens 30 Minuten vorgeheizt wurde.
Nehmen Sie zum Anbraten eine Gusseisen-, Kohlenstoffstahl- oder Edelstahlpfanne mit schwerem Boden und dicken Wänden. Je schwerer und dicker, desto besser: Sie möchten ein Kochgefäß, das nicht zu viel Temperatur verliert, wenn Sie das Steak hineinlegen, und das die Hitze von der Herdplatte gleichmäßig auf das Steak überträgt.Anzeigen
↑ Schritt 2. Der Sear
Nachdem das Steak geruht hat, heizen Sie die Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze 4-5 Minuten vor. Achten Sie auf die Hitzeeinstellung: Bei niedrigerer Hitze wird das Steak zu langsam angebraten, bei höherer Hitze verbrennt und verkohlt die Kruste.
Geben Sie 1 Esslöffel Speiseöl in die heiße Pfanne - gerade so viel, dass der Boden bedeckt ist. Um das Öl gleichmäßig zu verteilen, heben Sie die Pfanne an und schwenken Sie sie ein paar Sekunden lang. Das Steak hineingeben und ohne Unterbrechung 1-2 Minuten pro Seite anbraten lassen.
Der Zweck des Anbratens besteht nicht darin, das Steak vollständig durchzugaren, sondern die Oberfläche zu bräunen.
Die Maillard-Reaktion, die umgangssprachlich als "Bräunung" bezeichnet wird, findet statt, wenn die Oberfläche des Lebensmittels Temperaturen von 140 °C und mehr erreicht. Unter der Hitze des Kochens prallen Proteine und Kohlenhydrate aufeinander, und als Nebenprodukt ihrer Verschmelzung entstehen Hunderte von Aroma- und Geschmacksverbindungen.
Diese Aroma- und Geschmacksverbindungen verleihen der Oberfläche des Steaks ein fleischiges Aroma und einen würzigen Geschmack (den viele Feinschmecker als "umami" bezeichnen), wodurch das Steak viel appetitlicher wird als zuvor.
Aus denselben Gründen ist ein Steak, das nicht gebräunt ist, sehr oft ein Steak, das nicht gegessen wird.
↑ Schritt 3. Der Braten
Sobald Sie mit dem Anbraten fertig sind, schieben Sie die Pfanne in den heißen Ofen, um das Steak mit Umluft fertig zu garen. Wie lange Sie es dort lassen, hängt von der Dicke des Fleisches und dem gewünschten Gargrad ab. Im Allgemeinen ist ein Steak mit einer Dicke von 1 bis 5 cm in 7-9 Minuten medium gebraten (Wenden ist nicht erforderlich).
Nach Angaben des USDA Food Safety and Inspection Service ist es am sichersten und genauesten, den Gargrad eines Steaks mit einem Fleischthermometer zu überprüfen. Die sichere Innentemperatur für Rindfleisch liegt nach Angaben der Behörde bei 62,7 °C (145 °F).
Manche bevorzugen es allerdings weniger, andere mehr. Wie Sie wahrscheinlich an dem Foto oben erkennen können, gehöre ich zu den Ersteren.
↑ Fragen und Antworten
Kann ich die Trockenpökelung nicht weglassen?
Ja, Sie können ein Steak in der Pfanne anbraten, ohne es vorher trocken zu pökeln. Salzen Sie das Fleisch einfach auf beiden Seiten unmittelbar vor dem Anbraten. Es wird zwar nicht ganz so saftig und schmackhaft, aber es verkürzt die Gesamtgarzeit um 30 Minuten.
Warum, erfahren Sie unter "Sollten Sie Fleisch vor dem Kochen würzen?".
Kann ich in einer Keramik- oder Antihaftbratpfanne anbraten?
Pfannen mit Antihaftbeschichtung eignen sich nicht für das Kochen bei großer Hitze - sie entwickeln giftige Dämpfe, wenn sie auf 260 °C oder mehr erhitzt werden - und sollten daher vermieden werden. Sie können eine Keramikpfanne bei großer Hitze verwenden, aber nicht alle diese Pfannen sind ofenfest. Im Zweifelsfall sollten Sie die Gebrauchs- und Pflegeanweisungen für Ihre Marke und Ihr Modell zu Rate ziehen.
Werfen Sie auch einen Blick auf unsere Übersicht über die besten Bratpfannen für hohe Temperaturen.
Welches Stück Rindfleisch eignet sich am besten zum Anbraten?
Wählen Sie ein zartes Stück wie T-Bone, New York Strip, Ribeye, Outside Skirt oder Round Steak mit einer reichen Marmorierung und einer Dicke von 1 bis ½ Zoll. Es heißt, dass Steaks mit Knochen im Allgemeinen geschmackvoller sind als ihre knochenlosen Gegenstücke, allerdings sind sie auch schwieriger zuzubereiten.
In unserem Leitfaden erfahren Sie, wie Sie Fleisch sicher und zart zubereiten.
