Sicheres und zartes Garen von Fleisch (Ein Leitfaden)

Dieser Leitfaden hilft Ihnen, das Fleisch so zuzubereiten, wie Sie es wünschen, auch wenn das Rezept nicht eindeutig genug ist.

Fleisch besteht, zumindest aus der Sicht des Metzgers und des Kochs, aus Fett, Knochen, Muskeln, Bindegewebe und Wasser.

Wir kochen Fleisch aus zwei Gründen: Erstens tötet die Hitze die darin enthaltenen krankheitserregenden Bakterien ab, die Sie krank machen können. Zweitens verbessert das Garen das Aussehen, die Konsistenz, das Aroma und den Geschmack des Fleisches, wodurch das Endprodukt für den Esser attraktiver wird.

Da Knochen Mark enthalten und in der Regel von Fett umgeben sind, ist Fleisch mit Knochen im Allgemeinen saftiger und schmackhafter als Fleisch ohne Knochen. Allerdings ist es auch schwieriger, es gleichmäßig zu garen, weshalb sich Kochanfänger oft für Fleisch ohne Knochen entscheiden. Wenn Sie ernsthaft kochen wollen, sollten Sie lernen, Fleisch mit Knochen zuzubereiten; es ist unübertroffen.

↑ Kochen von Fleisch, um es genusstauglich zu machen

Rohes Fleisch kann Bakterien wie Escherichia coli (E. coli), Salmonellen, Yersinien und andere beherbergen. Diese Bakterien sind pathogen, d. h., sie können Sie - und die übrigen Familienmitglieder, die mit Ihnen essen - durch Lebensmittel übertragene Krankheiten verursachen, wenn sie aufgenommen werden.Anzeigen

Unterschätzen Sie niemals die Belastung durch lebensmittelbedingte Krankheiten. Nach Angaben der Centers for Disease Control and Prevention erkranken jedes Jahr 48 Millionen Amerikaner an Lebensmittelvergiftungen. Zum Vergleich: Das ist einer von fünf Menschen! Davon werden 128.000 ins Krankenhaus eingeliefert und 3.000 sterben.

Wie die Food & Drug Administration erklärt, sollten Kinder, schwangere Frauen, ältere Menschen und Menschen mit geschwächtem Immunsystem am stärksten von lebensmittelbedingten Krankheiten bedroht sind.

Um krankheitsverursachende Bakterien im Fleisch abzutöten und es genusstauglich zu machen, muss es ausnahmslos auf die richtige Mindest-Innentemperatur gegart werden, bevor es vom Herd genommen wird.

Diese Sicherheitsregel gilt für alle Garmethoden, vom Grillen und Räuchern bis zum Braten, Braten in der Pfanne, Schmoren, Schmoren und Sous-vide-Garen, und für jede Art von Fleisch, ob rotes Fleisch, Geflügel oder Meeresfrüchte.Anzeigen

Diese Temperatur, laut des U.S. Department of Agriculture's Food Safety and Inspection Service, ist wie folgt:

Der Garzustand von Fleisch wird anhand seiner Innentemperatur gemessen. Die Innentemperatur von gegartem Fleisch ist abhängig von 1) der Dicke des Stücks, 2) der verwendeten Wärmemenge und 3) der Garzeit.

Um die Innentemperatur Ihres Fleisches zu messen, egal ob rotes Fleisch, Geflügel oder Meeresfrüchte, im Ganzen oder als Teilstück, verwenden Sie ein Fleischthermometer. Stecken Sie die Sonde genau in die Mitte des Fleisches und warten Sie 2 bis 3 Sekunden, damit das Gerät einen genauen Messwert anzeigen kann.

Wenn Sie das Fleisch vom Herd nehmen, lassen Sie Steaks und Koteletts 2-3 Minuten ruhen, große Platten oder ganze Vögel 10-15 Minuten. Das Fleisch gart in der Restwärme zu Ende und der Saft setzt sich ab. Auf diese Weise läuft der Saft nicht aus dem Fleisch, wenn Sie es anschneiden; es wird feucht und zarter.

Wie wir gleich sehen werden, gibt es einen Unterschied zwischen dem Kochen von Fleisch zur Sicherheit und kochen sie zur Zärtlichkeit.Advertisements

↑ Fleisch saftig und zart kochen

Was nützt es, Fleisch auf Sicherheit zu garen, wenn es dabei nicht saftig und zart wird?

Die Zartheit hängt 1) von der Wahl des Teilstücks und 2) von der Innentemperatur ab, auf die das Fleisch gegart wird. Wie Ihnen jeder Metzger gerne sagen wird, sind bestimmte Fleischstücke von Natur aus zarter als andere und benötigen daher unterschiedliche Garzeiten.

Je mehr Gewicht ein Muskel zu tragen hat und je mehr er beansprucht wird, desto stärker und zäher wird er. Denken Sie zum Beispiel an die Beine, die Schulter und den Rumpf einer Kuh oder eines Schweins; sie ergeben härtere Stücke.

↑ Zarte Fleischstücke werden am besten schnell gegart

Zarte Stücke sind fett und gut marmoriert. Am besten schneidet man sie in Steaks oder Koteletts von 1 bis 1,5 cm Dicke und grillt, brät oder brät sie bei mittlerer bis starker Hitze im Ofen. Je weniger sie gegart werden, desto saftiger und zarter werden sie.

Das Gegenteil ist der Fall: Je weniger Gewicht ein Muskel zu tragen hat und je weniger er aktiv genutzt wird, desto schwächer wird er - und desto leichter lässt er sich schneiden, kauen und verdauen. Die zartesten Schnitte kommen von der Lende, weit entfernt von den Hufen, der Schulter oder dem Rücken des Tieres.

Nachstehend finden Sie gute Beispiele für zarte Rind-, Schweine- und Lammfleischstücke. Schneiden Sie sie dünn und garen Sie sie schnell bei mittlerer bis hoher Hitze.

Zarte Rindfleischstücke:

• Das T-Bone-Steak;
• Der New York Strip;
• Das Filet, auch bekannt als "Filet Mignon";
• Das Ribeye, ob mit oder ohne Knochen;
• Das Outside Skirt Steak;
• Das runde Steak.

Zarte Schweinefleischstücke:

• Die Rippe;
• The weg;
• Der Bauch;
• Die Wangen.

Zarte Stücke vom Lamm:

• Die Rippe;
• The weg;
• Das Filet;
• Der Rumpf.

↑ Härtere Fleischstücke müssen langsam und schonend gegart werden

Zähes Fleisch enthält eine Menge an KollagenEin langes und steifes Eiweiß, das beim Kochen - vor allem bei höherer Hitze - schrumpft, wodurch das Fleisch steif wird und austrocknet.

Bei einer Temperatur von 190°F löst sich jedoch das Kollagen auf und das Fleisch wird butterzart. Aus diesem Grund müssen zähe Fleischstücke, wie z. B. Brustfleisch, durch langes Garen bei mittlerer bis niedriger Hitze zart gemacht werden.

Das Fleisch wird langsam erhitzt, damit es nicht steif wird, aber lange genug, um im Inneren richtig heiß zu werden, so dass das Kollagen zerfällt und sich mit dem Fleischsaft vermischt. Je größer das Fleischstück ist, desto niedriger ist die Gartemperatur und desto länger ist die Garzeit.Anzeigen

Im Folgenden finden Sie gute Beispiele für zähe Rind-, Schweine- und Lammfleischstücke. Lassen Sie sie im Ganzen und garen Sie sie langsam bei mittlerer bis schwacher Hitze.

Zähe Rindfleischstücke:

• Die Rinderbrust;
• Die Flanke;
• Der Teller;
• Die Runde;
• Der Schaft.

Zähe Schweinefleischstücke:

• Der Schaft;
• Die Schulter, auch bekannt als Boston Butt.

Zähes Lammfleisch:

• Der Hals;
• Die Schulter;
• Der Schaft;
• Die Brust;
• Die Klappen;
• Die Spareribs.

↑ Tipps zum gleichmäßigen Garen von Fleisch

Um das Fleisch gleichmäßig zu garen, nehmen Sie es 15-20 Minuten vor dem Garen aus dem Kühlschrank und lassen Sie es auf der Theke ruhen, damit es Zimmertemperatur annimmt. Wenn Sie das Fleisch auf dem Grill oder im Backofen zubereiten wollen, nutzen Sie diese Zeit, um das Gerät vorzuheizen.

Kochen Sie Fleisch niemals direkt aus dem Gefrierschrank. Bis das Innere die für den sicheren Verzehr erforderliche Mindesttemperatur erreicht hat, ist die Außenseite - vor allem bei dickeren Stücken - bereits verbrannt und brennend heiß. Tauen Sie das Fleisch stattdessen über Nacht im Kühlschrank auf.

Wenn Sie sich bei einem Rezept unsicher sind oder ein eigenes Rezept entwickeln, ist es besser, mit einer niedrigeren Hitze zu beginnen als mit einer höheren Hitze. Sie können die Hitze immer noch ein wenig höher drehen, um die Bräunung zu fördern. Aber wenn das Fleisch einmal anfängt zu brennen, gibt es kein Zurück mehr; es kann nicht mehr gerettet werden.Anzeigen

Mittlere Hitze auf dem Herd und 350°F im Ofen sind fast immer gute Ausgangspunkte. Je nach Dicke des Fleisches können Sie die Hitze dann nach Belieben erhöhen oder verringern.

↑ Fleisch nicht verkochen und nicht überkochen

Fleisch gart von außen nach innen. Die Hitze braucht Zeit, um in das Innere des Eiweißes zu gelangen und es somit vollständig durchzugaren.

Da nicht jeder ein Fleischthermometer in der Küche hat, schreiben die meisten Rezepte ein bestimmtes Stück mit einer bestimmten Dicke, eine genaue Gartemperatur oder Temperaturspanne und eine genaue Garzeit oder Zeitspanne vor.

Betrachten Sie sie als Näherungswerte; sie sind nicht in Stein gemeißelt.

So kann beispielsweise die tatsächliche Temperatur in älteren Öfen um 50 bis 100°F von dem abweichen, was auf der Anzeige steht. Ein Induktionskochfeld ist viel leistungsfähiger als ein Gas- oder Elektroherd, und die Autoren von Kochbüchern erwähnen nur selten den Herdtyp, für den ein Rezept entwickelt wurde.Anzeigen

Beim Kochen im Freien ist jedes Holzkohlefeuer anders, und manche Gasgrills sind notorisch unzuverlässig, da sie viele heiße und kalte Stellen haben, die es schwierig machen, jedes Stück Essen gleichmäßig zu garen.

Das bringt Sie, den Koch, in eine Goldlöckchen-Situation: Wann immer Sie den Herd anheizen oder den Ofen aufdrehen, müssen Sie sicherstellen, dass die Hitze "genau richtig" ist.

• Ist die Gartemperatur zu hoch, verbrennt das Fleisch außen und bekommt einen unangenehm scharfen Geschmack, wenn es innen durchgebraten ist;
• Wenn die Gartemperatur zu niedrig ist, wird das Fleisch zwar innen durchgebraten, aber außen nicht gebräunt, und erst durch das Bräunen kommen die natürlichen Aromen und Geschmacksstoffe des Fleisches zur Geltung.

Im Zweifelsfall sollte man sich an das Rezept halten.

Wenn das Rezept keine spezifischen Anweisungen enthält - ein Zeichen dafür, dass es entweder nicht richtig entwickelt oder bearbeitet wurde - passen Sie die Hitze an die Dicke des Fleisches an.

Schnitte, die dünner als 1-1½ Zoll sind, kochen schnell und vertragen daher mittelhohe bis hohe Hitze (375°F-500°F). Dickere Stücke garen langsamer, da es Zeit braucht, bis das Kollagen heiß wird und schmilzt. Daher benötigen sie eine mittlere bis niedrige Hitze (250-375°F), um gleichmäßig zu garen.Anzeigen

Wir helfen Ihnen, die Grundlagen richtig zu legen:

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