Cocinar la carne con seguridad y ternura (una guía)

Esta guía le ayudará a cocinar la carne que desee de la forma que quiera, incluso cuando la receta no sea lo suficientemente explícita.Anuncios

La carne, al menos desde la perspectiva del carnicero y del cocinero, está compuesta por grasa, hueso, músculo, tejido conjuntivo y agua.

Cocinamos la carne por dos razones: En primer lugar, el calor mata las bacterias patógenas que contiene, las que pueden enfermar. En segundo lugar, la cocción mejora el aspecto, la consistencia, el aroma y el sabor de la carne, haciendo que el producto final sea más atractivo para el consumidor.

Como los huesos contienen médula y suelen estar rodeados de grasa, la carne con hueso suele ser más jugosa y sabrosa que la deshuesada. Sin embargo, también es más difícil de cocinar de manera uniforme, por lo que los cocineros principiantes suelen optar por los cortes sin hueso. Si se toma en serio la cocina, aprenda a preparar la carne con hueso; no tiene rival.

↑ Cocinar la carne para que sea segura de comer

La carne cruda puede albergar bacterias, como Escherichia coli (E. coli), Salmonella, Yersinia y otras. Estas bacterias son patógenas, lo que significa que pueden provocarle a usted -y al resto de los miembros de su familia que coman con usted- enfermedades transmitidas por los alimentos si las ingiere.Anuncios

Nunca subestime la carga de las enfermedades transmitidas por los alimentos. Según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades, 48 millones de estadounidenses se intoxican con alimentos cada año. Para ponerlo en perspectiva, ¡eso es una de cada cinco personas! De ellas, 128.000 acaban hospitalizadas y 3.000 mueren.

Según explica la Food & Drug Administration, los niños, las mujeres embarazadas, los ancianos y las personas con sistemas inmunitarios debilitados son los que corren más riesgo de contraer enfermedades alimentarias.

Para eliminar las bacterias que provocan enfermedades en la carne y hacerla segura para el consumo, debe cocinarse a la temperatura interna mínima adecuada antes de retirarla del fuego, sin excepciones.

Esta norma de seguridad se aplica a todos los métodos de cocción, desde la parrilla y el ahumado hasta el asado, la sartén, el estofado, el guisado y la cocción al vacío, y a todo tipo de carne, ya sea roja, de ave o de marisco.

Esa temperatura, según El Servicio de Inspección y Seguridad Alimentaria del Departamento de Agricultura de EE.UU., es el siguiente:

El grado de cocción de la carne se mide por su temperatura interna. La temperatura interna de la carne cocinada es una función de 1) el grosor del corte, 2) la cantidad de calor utilizada y 3) el tiempo de cocción.

Para medir la temperatura interna de su carne, ya sea carne roja, de ave o de marisco, entera o cortada, utilice un termómetro para carne. Inserte la sonda en el mismo centro de la carne y espere 2 o 3 segundos, para que el aparato le dé una lectura precisa.

Cuando retire la carne del fuego, deje reposar los filetes y las chuletas durante 2 ó 3 minutos, y las tablas grandes o las aves enteras durante 10 ó 15 minutos. La carne terminará de cocinarse en su calor residual y los jugos se asentarán. De este modo, no se saldrán de la carne cuando la cortes; estará más húmeda y tierna.

Como veremos en un minuto, hay una diferencia entre cocinar la carne a la seguridad y cocinarla a la ternuraAnuncios

↑ Cómo cocinar la carne para que quede jugosa y tierna

¿De qué sirve cocinar la carne a conciencia si, en el proceso, no sale jugosa y tierna?

La ternura depende de 1) la elección del corte y 2) la temperatura interna a la que se cocine la carne. Como le dirá cualquier carnicero, ciertos cortes de carne son naturalmente más tiernos que otros, por lo que requieren diferentes tiempos de cocción.

Cuanto más peso tiene que soportar un músculo y cuanto más se utiliza, más fuerte y duro se vuelve. Por ejemplo, piense en las patas, la paleta y la grupa de una vaca o un cerdo; producen cortes más duros.

↑ Los cortes de carne tiernos se cocinan mejor rápidamente

Los cortes tiernos son grasos y bien marcados. La mejor manera de cocinarlos es cortarlos en filetes o chuletas de 1 a 1½ pulgadas de grosor, y luego asarlos a la parrilla, a la sartén o a la parrilla a fuego medio-alto o alto en el horno. Cuanto menos se cocinen, más jugosos y tiernos saldrán.

Lo contrario también es cierto: cuanto menos peso tenga que soportar un músculo y menos se utilice activamente, más débil se vuelve, y más fácil de cortar, masticar y digerir. Los cortes más tiernos proceden del lomo, lejos de las pezuñas, la paleta o el lomo del animal.Anuncios

A continuación se muestran buenos ejemplos de cortes tiernos de carne de vacuno, cerdo y cordero. Córtelos finos y cocínelos rápidamente a fuego medio o medio-alto.

Cortes tiernos de carne de vacuno:

• El filete T-bone;
• El New York Strip;
• El solomillo, también conocido como filet mignon;
• El Ribeye, con o sin hueso;
• El filete de falda exterior;
• El filete redondo.

Cortes tiernos de cerdo:

• La costilla;
• La distancia;
• El vientre;
• Las mejillas.

Cortes tiernos de cordero:

• La costilla;
• La distancia;
• El filete;
• La grupa.

↑ Los cortes de carne más duros deben cocinarse a fuego lento

La carne dura contiene una gran cantidad de colágenoLa carne de cerdo es una proteína larga y rígida que se encoge cuando se cocina -especialmente a altas temperaturas-, lo que hace que la carne se endurezca y se reseque.

Sin embargo, a una temperatura de 190°F, el colágeno se disuelve y la carne se vuelve tierna. Por esta razón, los cortes de carne duros, como la falda, deben ablandarse cocinándolos durante mucho tiempo a fuego medio-bajo o medio.

La carne se calienta lentamente para que no se endurezca, pero el tiempo suficiente para que se caliente mucho por dentro, haciendo que el colágeno se rompa y se mezcle con los jugos de la carne. Cuanto más grande sea el trozo de carne, menor será la temperatura de cocción y mayor el tiempo de cocción.Anuncios

A continuación se presentan buenos ejemplos de cortes duros de carne de vacuno, cerdo y cordero. Manténgalos enteros y cocínelos lentamente a fuego medio-bajo o medio.

Cortes duros de carne:

• La pechuga;
• El flanco;
• El plato;
• La ronda;
• La espiga.

Cortes duros de cerdo:

• La espiga;
• El hombro, también conocido como culo de Boston.

Cortes duros de cordero:

• El cuello;
• El hombro;
• La espiga;
• El pecho;
• Las solapas;
• Las costillas.

↑ Consejos para cocinar la carne de manera uniforme

Para cocinar la carne de manera uniforme, sáquela del frigorífico entre 15 y 20 minutos antes de cocinarla y déjela reposar en la encimera para que alcance la temperatura ambiente. Si va a cocinar la carne en la parrilla o en el horno, utilice este tiempo para precalentar el aparato.

Nunca cocine la carne directamente desde el congelador. Para cuando el interior alcance la temperatura mínima necesaria para su consumo seguro, sobre todo en los cortes más gruesos, el exterior se habrá quemado y se volverá acre. En su lugar, descongele la carne durante la noche en el frigorífico.

Si no está seguro de una receta o está elaborando una propia, es mejor empezar con un fuego más bajo que con uno más alto. Siempre se puede subir el fuego un poco más para favorecer el dorado. Pero, una vez que la carne empieza a quemarse, no hay vuelta atrás; no se puede salvar.Anuncios

El fuego medio en la estufa y los 350°F en el horno son casi siempre buenos puntos de partida. Dependiendo del grosor de la carne, se puede subir o bajar el fuego según se considere oportuno.

↑ No cocinar la carne de forma insuficiente o excesiva

La carne se cocina de afuera hacia adentro. El calor necesita tiempo para llegar al interior de la proteína y, como resultado, cocinarla completamente.

Como no todo el mundo tiene un termómetro de carne en su cocina, la mayoría de las recetas prescriben un corte específico con un grosor concreto, una temperatura de cocción precisa o un rango de temperatura, y un tiempo de cocción preciso o un intervalo de tiempo.

Considérenlas aproximaciones; no son inamovibles.

Por ejemplo, la temperatura real en los hornos más antiguos puede ser de 50 a 100 °F diferente de lo que dice el dial. Una placa de inducción es mucho más potente en comparación con sus homólogas de gas o eléctricas, y los autores de libros de cocina rara vez mencionan el tipo de cocina para el que se desarrolló una receta.Anuncios

Cuando se cocina al aire libre, cada fuego de carbón es diferente y algunas parrillas de gas pueden ser notoriamente poco fiables, ya que tienen muchos puntos calientes y fríos que hacen que sea un reto para usted cocinar cualquier pieza de comida de manera uniforme.

Esto le pone a usted, el cocinero casero, en una situación de Ricitos de Oro; cada vez que enciende la estufa o enciende el horno, tiene que asegurarse de que el calor es "justo":"

• Si la temperatura de cocción es demasiado alta, la carne se quemará por fuera y adquirirá un sabor desagradable cuando se cocine por dentro;
• Si la temperatura de cocción es demasiado baja, el interior de la carne se cocinará por completo pero el exterior no se dorará, y el dorado es lo que hace que surjan muchos de los aromas y sabores naturales de la carne.

En caso de duda, siga la receta.

Si la receta no tiene instrucciones específicas -signo de que no fue desarrollada o editada adecuadamente- ajuste el calor al grosor de la carne.

Los cortes más finos de 1-1½ pulgadas se cocinan rápidamente, por lo que toleran un calor medio-alto o alto (375°F-500°F). Los cortes más gruesos se cocinan más lentamente, ya que el colágeno tarda en calentarse y derretirse, por lo que requieren un calor medio-bajo a medio (250-375°F) para una cocción uniforme.Anuncios

Le ayudamos a conseguir lo más básico:

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