Saugus ir švelnus mėsos paruošimas (vadovas)

Šis vadovas padės jums paruošti norimą mėsą taip, kaip norite, net jei receptas nėra pakankamai aiškus.Advertisements

Mėsą, bent jau mėsininko ir virėjo požiūriu, sudaro riebalai, kaulai, raumenys, jungiamasis audinys ir vanduo.

Mėsą kepame dėl dviejų priežasčių: Pirma, karštis sunaikina joje esančias patogenines bakterijas, nuo kurių galite susirgti. Antra, termiškai apdorojant mėsą pagerėja jos išvaizda, konsistencija, aromatas ir skonis, todėl galutinis produktas tampa patrauklesnis valgytojui.

Kadangi kauluose yra kaulų čiulpų ir juos paprastai supa riebalai, mėsa su kaulais paprastai būna sultingesnė ir skanesnė nei mėsa be kaulų. Tačiau ją taip pat sunkiau tolygiai iškepti, todėl pradedantieji virėjai dažnai renkasi gabalus be kaulų. Jei rimtai ruošiate maistą, išmokite ruošti mėsą su kaulais; jai neprilygsta jokia kita mėsa.

↑ Mėsos virimas, kad ją būtų galima valgyti

Žalioje mėsoje gali būti bakterijų, tokių kaip Escherichia coli (E. coli), Salmonella, Yersinia ir kitų. Šios bakterijos yra patogeninės, t. y. patekusios į organizmą jos gali sukelti per maistą plintančias ligas jums ir kitiems kartu su jumis valgantiems šeimos nariams.Advertisements

Niekada nenuvertinkite per maistą plintančių ligų naštos. Ligų kontrolės ir prevencijos centro duomenimis, kasmet 48 milijonai amerikiečių apsinuodija maistu. Perspektyvoje tai yra vienas iš penkių žmonių! Iš jų 128 000 paguldomi į ligoninę, o 3 000 miršta.

Kaip paaiškino Maisto ir vaistų administracija, vaikams, nėščioms moterims, vyresnio amžiaus žmonėms ir žmonėms su nusilpusia imunine sistema labiausiai rizikuoja susirgti per maistą plintančiomis ligomis..

Kad mėsoje žūtų ligas sukeliančios bakterijos ir ją būtų saugu valgyti, mėsa turi būti iškepta iki tinkamos minimalios vidinės temperatūros ir tik tada išimama iš karščio, be jokių išimčių.

Ši saugos taisyklė taikoma visiems maisto ruošimo būdams - nuo kepimo ant grotelių ir rūkymo iki kepimo, kepimo keptuvėje, troškinimo, troškinimo ir "sous-vide" maisto ruošimo, taip pat visų rūšių mėsai - raudonai mėsai, paukštienai ar jūros gėrybėms.Advertisements

Tokia temperatūra, pagal JAV Žemės ūkio departamento Maisto saugos ir kontrolės tarnyba:

Mėsos mėsos mėsingumas nustatomas pagal jos vidaus temperatūrą. Virtos mėsos vidaus temperatūra priklauso nuo: 1) pjūvio storio, 2) naudojamo karščio kiekio ir 3) kepimo laiko.

Mėsos (raudonos mėsos, paukštienos, jūros gėrybių, sveikos ar išpjaustytos mėsos) vidaus temperatūrai nustatyti naudokite mėsos termometrą. Įkiškite zondą į patį mėsos vidurį ir palaukite 2-3 sekundes, kad prietaisas pateiktų tikslius rodmenis.

Nuėmę mėsą nuo ugnies, kepsnius ir kotletus palaikykite 2-3 minutes, o didelius kepsnius ar sveikus paukščius - 10-15 minučių. Mėsa baigs kepti likusioje šilumoje, o sultys susigers. Taip jos neišbėgs iš mėsos pjaustant; mėsa bus drėgnesnė ir minkštesnė.

Kaip sužinosime po minutės, yra skirtumas tarp mėsos kepimo į saugą ir jo gaminimas į švelnumąSkelbimai

↑ Mėsos virimas, kad ji būtų sultinga ir švelni

Kokia prasmė saugiai kepti mėsą, jei ji nebus sultinga ir minkšta?

Minkštumas priklauso nuo: 1) išpjovos pasirinkimo ir 2) vidaus temperatūros, iki kurios mėsa iškepta. Kaip jums mielai pasakys bet kuris mėsininkas, kai kurie mėsos gabalai yra natūraliai minkštesni už kitus, todėl juos reikia kepti skirtingą laiką.

Kuo didesnis svoris tenka raumeniui ir kuo daugiau jis naudojamas, tuo stipresnis ir tvirtesnis jis tampa. Pavyzdžiui, prisiminkite karvės ar kiaulės kojas, pečius ir sprandą; iš jų gaunami tvirtesni gabalai.

↑ Minkštus mėsos gabalėlius geriausia virti greitai

Švelnūs gabalai yra riebūs ir gerai marmuriniai. Geriausias būdas juos ruošti - supjaustyti 1-1,5 cm plonais kepsniais ar kotletais ir kepti ant grotelių, keptuvėje arba orkaitėje ant vidutinio stiprumo ar aukštos temperatūros ugnies. Kuo mažiau jie kepami, tuo sultingesni ir minkštesni būna.

Tiesa yra ir priešinga: kuo mažesnis svoris tenka raumeniui ir kuo mažiau jis aktyviai naudojamas, tuo silpnesnis jis tampa - ir tuo lengviau jį supjaustyti, sukramtyti ir suvirškinti. Minkščiausi pjūviai būna iš nugarinės dalies, toliau nuo kanopų, pečių ar nugaros.Advertisements

Toliau pateikiami geri švelnių jautienos, kiaulienos ir ėrienos gabalų pavyzdžiai. Supjaustykite juos plonai ir greitai iškepkite ant vidutinės arba vidutinio stiprumo ugnies.

Švelnūs jautienos gabalai:

• "T-bone" kepsnys;
• "The New York Strip";
• Išpjova, dar vadinama filė mignon;
• Ribeye (su kaulu arba be kaulo);
• Išorinis sijono kepsnys;
• Apvalus kepsnys.

Švelnūs kiaulienos gabalai:

• Šonkaulis;
• Atstumas;
• Pilvas;
• Skruostai.

Švelnūs ėrienos gabaliukai:

• Šonkaulis;
• Atstumas;
• Filė;
• Užpakaliukas.

↑ Sunkesnius mėsos gabalus reikia virti žemai ir lėtai

Tvirtos mėsos sudėtyje yra daug kolagenas, ilgas ir standus baltymas, kuris kepant (ypač aukštesnėje temperatūroje) susitraukia, todėl mėsa sustingsta ir išsausėja.

Tačiau 190 °F temperatūroje kolagenas ištirpsta ir mėsa tampa minkšta. Dėl šios priežasties kieti mėsos gabalai, pavyzdžiui, krūtininė, turi būti minkštinami ilgai verdant ant vidutinio ar žemo kaitrumo ugnies.

Mėsa kaitinama lėtai, kad nesukietėtų, bet pakankamai ilgai, kad viduje būtų labai karšta ir kolagenas suirtų bei susimaišytų su mėsos sultimis. Kuo didesnis mėsos gabalas, tuo žemesnė kepimo temperatūra ir ilgesnis kepimo laikas.

Toliau pateikiami geri kietų jautienos, kiaulienos ir ėrienos gabalų pavyzdžiai. Laikykite juos sveikus ir lėtai kepkite ant vidutinio stiprumo arba vidutinio karštumo ugnies.

Kieti jautienos gabalai:

• Šonkauliukas;
• Šonas;
• Lėkštė;
• Ratas;
• Kotas.

Kieti kiaulienos gabalai:

• Kotas;
• Petys, dar žinomas kaip Bostono užpakalis.

Tvirti ėrienos gabalai:

• Kaklas;
• Petys;
• Kotas;
• Krūtinė;
• Atvartai;
• Atsarginiai šonkauliukai.

↑ Patarimai, kaip tolygiai iškepti mėsą

Kad mėsa iškeptų tolygiai, likus 15-20 minučių iki kepimo išimkite ją iš šaldytuvo ir padėkite ant stalviršio, kad mėsa pasiektų kambario temperatūrą. Jei mėsą ruošiatės kepti ant grotelių arba orkaitėje, išnaudokite šį laiką prietaisui įkaitinti.

Niekada neruoškite mėsos tiesiai iš šaldiklio. Kol mėsos vidus pasieks minimalią saugiam vartojimui reikalingą temperatūrą, ypač storesnių mėsos gabalų, jos išorė sudegs ir taps aitri. Atšildykite mėsą per naktį šaldytuve.

Jei nesate tikri dėl recepto arba ruošiate savo receptą, geriau pradėti nuo mažesnio kaitrumo, o ne nuo didesnio. Visada galite šiek tiek padidinti kaitrą, kad kepinys paruduotų. Tačiau kai mėsa pradeda degti, kelio atgal nebėra - jos išgelbėti neįmanoma.Advertisements

Vidutinė kaitra ant viryklės ir 350 °F orkaitėje beveik visada yra geras atspirties taškas. Priklausomai nuo mėsos storio, karštį galite didinti arba mažinti taip, kaip jums atrodo tinkama.

↑ Nepervirti ir neperkepti mėsos

Mėsa kepa iš išorės į vidų. Karščiui reikia laiko, kad jis patektų į baltymo vidų ir jį visiškai iškeptų.

Kadangi ne visi virtuvėje turi mėsos termometrą, daugumoje receptų nurodomas konkretus tam tikro storio gabalas, tiksli kepimo temperatūra arba temperatūros intervalas ir tikslus kepimo laikas arba laiko intervalas.

Laikykite jas apytikslėmis; jos nėra iškaltos akmenyje.

Pavyzdžiui, senesnių orkaičių tikroji temperatūra gali skirtis 50-100 °F nuo rodyklės rodmenų. Indukcinė kaitlentė yra daug galingesnė nei dujinė ar elektrinė, o kulinarinių knygų autoriai retai nurodo, kokio tipo viryklei buvo sukurtas receptas.

Gaminant maistą lauke, kiekviena anglių ugnis yra skirtinga, o kai kurios dujinės kepsninės gali būti labai nepatikimos, nes jose yra daug karštų ir šaltų vietų, dėl kurių sunku tolygiai iškepti bet kokį maistą.

Dėl to jūs, namų šeimininkai, atsiduriate "aukso vertės" situacijoje: kai įjungiate viryklę ar orkaitę, turite įsitikinti, kad karštis yra "teisingas".

• Jei kepimo temperatūra bus per aukšta, mėsa sudegs iš išorės ir įgaus nemalonų aitrų skonį, kol bus iškepusi iš vidaus;
• Jei kepimo temperatūra bus per žema, mėsos vidus bus iškepęs, bet išorė neapskrus, o būtent apskrudimas išryškina daug natūralių mėsos aromatų ir skonių.

Jei abejojate, vadovaukitės receptu.

Jei recepte nėra konkrečių nurodymų - tai ženklas, kad jis arba nebuvo tinkamai parengtas, arba redaguotas - karštį reguliuokite pagal mėsos storį.

Plonesni nei 1-1½ colio gabaliukai greitai iškepa, todėl jiems tinka vidutinė arba aukšta temperatūra (375°F-500°F). Storesni gabalai kepa lėtai, nes kolagenui reikia laiko įkaisti ir ištirpti, todėl norint, kad jie iškeptų tolygiai, reikia vidutiniškai žemos arba vidutinės temperatūros (250-375 °F).

Padedame teisingai įsisavinti pagrindinius dalykus:

• Kaip tolygiai iškepti kalakutą
• Kaip tolygiai iškepti kepsnį keptuvėje
• Kaip iškepti šonkauliukus iki absoliučios tobulybės
• Karštos dešrelės: ar jos tikrai gali būti perkeptos?
• Mūsų patarimai, kaip neperkepti krabų, krevečių ir omarų