Готвене на месо до безопасност и крехкост (ръководство)

Това ръководство ще ви помогне да приготвите желаното месо по желания от вас начин, дори когато рецептата не е достатъчно ясна.Advertisements

Месото, поне от гледна точка на месаря и готвача, се състои от мазнини, кости, мускули, съединителна тъкан и вода.

Готвим месо по две причини: Първо, топлината унищожава съдържащите се в него патогенни бактерии - тези, които могат да ви разболеят. Второ, топлинната обработка подобрява външния вид, консистенцията, аромата и вкуса на месото, което прави крайния продукт по-привлекателен за консуматора.

Тъй като костите съдържат мозък и обикновено са заобиколени от мазнина, месото с кости обикновено е по-сочно и вкусно от месото без кости. Също така обаче е по-трудно да се сготви равномерно, поради което начинаещите готвачи често избират обезкостени парчета. Ако се занимавате сериозно с готвене, научете се да приготвяте месо с кост; то е ненадминато от всички останали.

↑ Готвене на месото, за да е безопасно за консумация

Суровото месо може да е носител на бактерии като Ешерихия коли (E. coli), Салмонела, Йерсиния и други. Тези бактерии са патогенни, което означава, че могат да причинят на вас - и на останалите членове на семейството ви, които се хранят с вас - заболяване, пренасяно чрез храната, ако бъдат погълнати.Advertisements

Никога не подценявайте тежестта на заболяванията, предавани чрез храни. По данни на Центровете за контрол и превенция на заболяванията всяка година 48 милиона американци се заразяват с хранителни отравяния. В перспектива това е един на всеки пет души! От тях 128 000 биват хоспитализирани, а 3 000 умират.

Както е обяснено от Агенцията по храните и лекарствата, децата, бременните жени, възрастните хора и хората с отслабена имунна система са най-застрашени от хранителни заболявания.

За да бъдат унищожени болестотворните бактерии в месото и то да бъде безопасно за консумация, то трябва да бъде сготвено до необходимата минимална вътрешна температура, преди да бъде свалено от котлона, без изключения.

Това правило за безопасност важи за всеки метод на готвене - от печене на скара и пушене до печене, пържене в тиган, задушаване, задушаване и готвене по метода sous-vide, както и за всеки вид месо - червено, птиче или морски дарове.Advertisements

Тази температура, според на Службата за безопасност и контрол на храните към Министерството на земеделието на САЩ, е следната:

Готовността на месото се измерва с вътрешната му температура. Вътрешната температура на сготвеното месо зависи от: 1) дебелината на парчето, 2) количеството използвана топлина и 3) времето за готвене.

За да измерите вътрешната температура на месото, независимо дали става въпрос за червено месо, птици или морски дарове, цяло парче или разфасовка, използвайте термометър за месо. Поставете сондата в самия център на месото и изчакайте 2-3 секунди, за да може уредът да ви даде точни данни.

Когато махнете месото от котлона, оставете пържолите и котлетите да починат за 2-3 минути, а големите плочи или целите птици - за 10-15 минути. Месото ще завърши готвенето си в остатъчната топлина и соковете ще се утаят. По този начин те няма да изтичат от месото, когато го режете; то ще бъде влажно и по-крехко.

Както ще разберем след малко, има разлика между готвенето на месо за безопасност и готвенето му до нежностРеклами

↑ Готвене на месо, за да стане сочно и крехко

Какъв е смисълът да готвите месото, ако то не е сочно и крехко?

Крехкостта зависи от: 1) избора на разфасовка и 2) вътрешната температура, до която се приготвя месото. Както всеки месар с удоволствие ще ви каже, някои парчета месо са естествено по-крехки от други, така че изискват различно време за готвене.

Колкото по-голяма тежест трябва да понесе един мускул и колкото повече се използва, толкова по-силен и издръжлив става той. Помислете например за краката, плешката и задната част на крава или прасе; от тях се получават по-здрави парчета.

↑ Крехките парчета месо се готвят най-добре бързо

Крехките парчета са мазни и добре мраморни. Най-добрият начин да ги приготвите е да ги нарежете на пържоли или котлети, тънки от 1 до 1,5 инча, след което да ги изпечете на грил, тиган или фурна на средно висока до висока температура. Колкото по-малко са изпечени, толкова по-сочни и крехки са.

Вярно е и обратното: колкото по-малка е тежестта на един мускул и колкото по-малко се използва активно, толкова по-слаб става той - и толкова по-лесно се реже, дъвче и храносмила. Най-крехките разфасовки идват от кръста, далеч от копитата, рамото или гърба на животното.Advertisements

По-долу са дадени добри примери за крехки разфасовки от говеждо, свинско и агнешко месо. Нарежете ги тънко и ги пригответе бързо на средна до средно висока температура.

Крехки парчета говеждо месо:

• Пържолата T-bone;
• The New York Strip;
• Свинският бут, известен още като филе миньон;
• Рибай, независимо дали е с кост или без кост;
• Външната пържола Skirt steak;
• Кръглата пържола.

Крехки парчета свинско месо:

• Реброто;
• Разстоянието;
• Коремът;
• Бузите.

Крехки парчета агнешко месо:

• Реброто;
• Разстоянието;
• Филето;
• Задникът.

↑ По-тежките парчета месо трябва да се готвят на бавен огън

Твърдото месо съдържа много колаген, дълъг и твърд белтък, който се свива при готвене, особено при по-висока температура, в резултат на което месото се втвърдява и изсъхва.

При температура от 190 °F обаче колагенът се разтваря и месото става крехко. Поради тази причина твърдите парчета месо, като например гърдите, трябва да бъдат омекотени чрез продължително готвене на средна до ниска температура.

Месото се нагрява бавно, за да не стане твърдо, но достатъчно дълго, за да стане наистина горещо отвътре, което кара колагена да се разпадне и да се смеси със соковете на месото. Колкото по-голямо е парчето месо, толкова по-ниска е температурата на готвене и толкова по-дълго е времето за готвене.Advertisements

По-долу са дадени добри примери за трудни разфасовки на говеждо, свинско и агнешко месо. Дръжте ги цели и ги гответе бавно на средно слаб до умерен огън.

Твърди парчета говеждо месо:

• Бутчето;
• Фланга;
• Табелата;
• Кръгът;
• Дръжката.

Твърди парчета свинско месо:

• Дръжката;
• Рамото, познато още като Бостънско дупе.

Твърди парчета агнешко месо:

• Вратът;
• Рамото;
• Дръжката;
• Гърдите;
• Клапите;
• Резервните ребра.

↑ Съвети за равномерно изпичане на месото

За да се сготви месото равномерно, извадете го от хладилника 15-20 минути преди готвене и го оставете на плота, за да достигне стайна температура. Ако ще готвите месото на скара или във фурната, използвайте това време, за да загреете уреда.

Никога не приготвяйте месо направо от фризера. Докато вътрешността на месото достигне минималната температура, необходима за безопасна консумация, особено при по-дебелите парчета, външната част ще е изгоряла и ще стане люта. Вместо това размразете месото за една нощ в хладилника.

Ако не сте сигурни за дадена рецепта или разработвате своя собствена, по-добре е да започнете с по-ниска температура, отколкото с по-висока. Винаги можете да увеличите още малко температурата, за да стимулирате покафеняването. Но щом месото започне да гори, няма връщане назад - то не може да бъде спасено.Advertisements

Средната температура на котлона и 350 °F във фурната са почти винаги добри отправни точки. В зависимост от дебелината на месото можете да увеличите или намалите температурата по ваша преценка.

↑ Да не се преварява и да не се прегаря месото

Месото се готви отвън навътре. Топлината има нужда от време, за да достигне до вътрешността на белтъка и в резултат на това да го изпече напълно.

Тъй като не всеки разполага с термометър за месо в кухнята си, повечето рецепти предписват конкретна разфасовка с определена дебелина, точна температура на готвене или температурен диапазон и точно време на готвене или интервал от време.

Считайте ги за приблизителни; те не са твърди.

Например действителната температура в по-старите фурни може да се различава с 50 до 100 °F от тази, която показва циферблатът. Индукционният готварски плот е много по-мощен в сравнение с газовите или електрическите си аналози, а авторите на готварски книги рядко споменават вида на печката, за която е разработена дадена рецепта.Реклама

Когато готвите навън, всеки огън на дървени въглища е различен, а някои газови грилове са пословично ненадеждни, тъй като имат много горещи и студени места, които затрудняват равномерното приготвяне на всяка храна.

Това поставя вас, домашния готвач, в ситуацията на "Златка" - когато запалите печката или включите фурната, трябва да се уверите, че топлината е "подходяща".

• Ако температурата на готвене е твърде висока, месото ще изгори отвън и ще придобие неприятен тръпчив вкус, докато се сготви отвътре;
• Ако температурата на готвене е твърде ниска, вътрешността на месото ще се изпече, но отвън няма да покафенее, а именно покафеняването разкрива голяма част от естествените аромати и вкусове на месото.

Когато се съмнявате, следвайте рецептата.

Ако в рецептата няма конкретни указания - знак, че тя не е била разработена или редактирана правилно - регулирайте температурата според дебелината на месото.

Парчетата, по-тънки от 1-1,5 инча, ще се сготвят бързо, затова те са подходящи за средна до висока температура (375°F-500°F). По-дебелите разфасовки ще се приготвят бавно, тъй като е необходимо време, за да се нагрее и разтопи колагенът, затова за равномерното им приготвяне е необходима средно ниска до средна температура (250-375°F).Реклама

Помагаме ви да се справите с основните неща:

• Как да изпечете пуйка равномерно
• Как да изпечете равномерно пържола в тиган
• Как да приготвите ребрата до абсолютно съвършенство
• Хот-дог: може ли наистина да бъде препечен?
• Нашите ръководства да не препичаме раци, скариди и омари