Можете ли да приготвяте месо предварително?

Организирате парти и искате да извършите тежката работа предварително? Ето как да го направите така, че да запазите храната си вкусна и безопасна за консумация.Advertisements

Ах, многото удоволствия от запърженото месо!

Поставете парче месо върху предварително загрята скара или горещ тиган и останете в захлас, докато протеинът дими и пържи. След няколко минути обърнете месото от другата страна и повторете. Свалете го от огъня, след като и двете страни леко се овъглят и придобият наситен златистокафяв цвят.

Резултатът е месо, подобрено по много начини, с по-богат аромат и по-изтънчен вкус от преди. Можете да го задушавате, да го задушавате, да го печете, да го хвърлите в бавната готварска печка, да го запечатате във вакуум и да го приготвите по метода sous-vide или да го довършите на по-мека температура на скарата или печката - ще бъде също толкова добро.

Но ако приготвяте месото за следващия ден, когато сте на работа или имате гости, можете ли да го запечете предварително?

↑ Делото срещу

Краткият и дългият извод е "не". Поне не и ако питате експертите по безопасност на храните.

"Никога не приготвяйте кафяво или частично месо или домашни птици, за да ги съхранявате в хладилник и да ги довършите по-късно", се казва в статия на USDA. "Всички налични бактерии няма да бъдат унищожени."

Всеки готвач в ресторант или домашна кухня, който се интересува от темата за безопасността на храните, знае, че бактериите живеят предимно на повърхността на храната и рядко могат да бъдат напълно елиминирани. Безопасността на храните се свежда до нещата, които правим, за да поддържаме популацията им на "безопасно" ниво.

Бактериите умират при висока температура, поради което приготвяме храната си за продължителни периоди от време. Те процъфтяват при стайна температура, поради което сурови или сготвени хранителни продукти никога не трябва да се оставят на плота за повече от 1-2 часа. Дейността им се затруднява, но не спира, в хладилника, а във фризера тя се преустановява.

Когато условията са благоприятни, бактериите в храната ни се размножават с ужасяващи темпове. И тъй като видовете бактерии, които причиняват хранително отравяне, не са същите като тези, които причиняват разваляне на храната, практически е невъзможно да се разбере кога неправилно обработеното месо е безопасно за консумация и кога не е.

Предполагам, че това е причината, поради която хората от Министерството на земеделието на САЩ (USDA) са предпазливи и съветват стриктно да не се препича месото предварително. Въпреки че запържването подобрява месото, то не се приготвя до минималната вътрешна температура за безопасна консумация (145° за говеждо, свинско и агнешко месо; 165°F за пилешко месо).Advertisements

↑ История за

Всичко казано по-горе показва, че някои домашни готвачи твърдят във формуляри и блогове, че са го правили (и продължават да го правят), без да се притесняват.

Техният начин на мислене е, че ако са охладили частично сготвеното месо и са го преместили в хладилника малко след печенето, то би трябвало да е готово за довършване и изпращане на трапезата на следващия ден.

Техниката, която се споменава, е да се запечата месото в торбичка с цип и да се потопи във водна баня с лед, за да се прекъсне готвенето, след което незабавно да се съхранява на най-долния рафт на хладилника (където е най-студено).

Ако спазвате основните правила за безопасност на храните на Министерството на земеделието на САЩ (USDA), както всички трябва да правим, това трябва да ви тревожи. Особено ако вие или някой от членовете на семейството ви има отслабена имунна система по една или друга причина.Advertisements

↑ Безопасната алтернатива

Ако сготвите месото до минималната вътрешна температура за безопасна консумация, охладите го, за да прекъснете процеса на готвене, и го съхранявате в хладилника, на практика това е остатъчно сготвено месо, което се съхранява за 3-4 дни.

Всъщност, ако приготвите месото си по метода sous vide, то ще издържи до 4 седмици в хладилника. След това можете да запечете месото, за да го затоплите, като му придадете хрупкава коричка, задълбочите цвета му и подобрите аромата и вкуса му непосредствено преди сервиране.