Kan man stege kød i forvejen?

Er du vært for en fest og ønsker at gøre det store arbejde i forvejen? Her er hvordan du gør det på en måde, så din mad forbliver lækker - og sikker at spise.Advertisements

Ah, de mange glæder ved stegt kød!

Læg et stykke kød på en forvarmet grill eller en varm stegepande, og se med ærefrygt på, hvordan proteinet ryger og syder. Efter et par minutter vender du kødet til den anden side og gentager det hele. Tag det af varmen, når begge sider er let forkullede og har fået en dyb gyldenbrun farve.

Resultatet er et kød, der er blevet forbedret på mange måder, med en rigere aroma og en mere sofistikeret smag end tidligere. Du kan braisere det, gryde det, stege det, smide det i slow cookeren, vakuumforsegle det og tilberede det sous-vide, eller færdiggøre det ved blidere varme på grillen eller komfuret - det bliver lige så godt.

Men hvis du forbereder kødet til næste dag, når du er på arbejde eller har gæster på besøg, kan du så stege det i forvejen?

↑ Sagen mod

Det korte og lange svar er "nej". I hvert fald ikke, hvis man spørger fødevaresikkerhedseksperterne.

"Brun aldrig kød eller fjerkræ eller kog det delvist til, så det kan køles ned og tilberedes senere", står der i en artikel på USDA. "Eventuelle tilstedeværende bakterier ville ikke være blevet ødelagt." Advertisements

Enhver kok, uanset om det er i en restaurant eller i hjemmekøkkenet, der interesserer sig for fødevaresikkerhed, ved, at bakterier hovedsageligt lever på overfladen af fødevarer, og at de sjældent kan fjernes helt. Fødevaresikkerhed handler om de ting, vi gør for at holde deres bestand på et "sikkert" niveau.

Bakterier dør ved høj varme, og det er derfor, at vi koger vores mad i længere tid. De trives ved stuetemperatur, og derfor bør rå eller kogte fødevarer aldrig stå på køkkenbordet i mere end 1-2 timer. Deres aktivitet hæmmes, men stoppes ikke, i køleskabet og sættes effektivt på pause i fryseren.

Når forholdene er gunstige, formerer bakterierne på vores fødevarer sig i et uhyggeligt tempo. Og da de bakterieracer, der forårsager madforgiftning, ikke er de samme som dem, der får maden til at rådne, er det stort set umuligt at sige, hvornår dårligt håndteret kød er sikkert at spise - og hvornår det ikke er det.

Jeg gætter på, at det er derfor, at USDA's folk er forsigtige og fraråder, at kødet brunes i forvejen. Selv om bruningen forbedrer kødet, så tilbereder den det ikke til den minimale indre temperatur for sikker indtagelse (145° for oksekød, svinekød og lam; 165°F for kylling).Advertisements

↑ Lore for

Når alt det ovenstående er sagt, hævder nogle hjemmelavede kokke på formularer og i blogs, at de har gjort dette (og fortsætter med at gøre det) uden at være bekymrede.

Deres tankegang er, at så længe de har nedkølet det delvist gennemstegte kød og lagt det i køleskabet kort efter stegningen, er det klar til at blive færdigtilberedt og sendt på bordet den følgende dag.

Den teknik, der nævnes, er at forsegle kødet i en lynlåspose og lægge det i et isvandbad for at afbryde tilberedningen, hvorefter det straks opbevares på den nederste hylde i køleskabet (hvor det er koldest).

Hvis du overholder USDA's grundregler for fødevaresikkerhed, som vi alle bør gøre, bør dette give alarm. Især hvis du selv eller et familiemedlem af den ene eller anden grund har et svækket immunsystem.Advertisements

↑ Det sikre alternativ

Hvis du tilbereder kødet til den minimumstemperatur, der er nødvendig for at det kan spises, og derefter køler det ned for at afbryde tilberedningsprocessen og opbevarer det i køleskabet, er det i princippet en rest af tilberedt kød, der kan holde sig i 3-4 dage.

Hvis du tilbereder dit kød sous vide, kan det faktisk holde sig i op til 4 uger i køleskabet. Du kan derefter stege kødet for at opvarme det igen, så det får en sprød skorpe, får en dybere farve og får en bedre aroma og smag lige før servering.