Μπορείτε να ψήσετε το κρέας νωρίτερα;

Φιλοξενείτε ένα πάρτι και θέλετε να κάνετε το βαρύ φορτίο εκ των προτέρων; Δείτε πώς μπορείτε να το κάνετε με τρόπο που να διατηρεί το φαγητό σας νόστιμο και ασφαλές για κατανάλωση.

Αχ, οι πολλές απολαύσεις του ψημένου κρέατος!

Βάλτε ένα κομμάτι κρέας σε μια προθερμασμένη σχάρα ή σε ένα καυτό τηγάνι και μείνετε με δέος καθώς η πρωτεΐνη καπνίζει και τσιτσιρίζει. Μετά από μερικά λεπτά, γυρίστε το κρέας στην άλλη πλευρά και επαναλάβετε. Βγάλτε το από τη φωτιά μόλις και οι δύο πλευρές έχουν ελαφρύ κάψιμο και ένα βαθύ χρυσοκάστανο χρώμα.

Το αποτέλεσμα είναι ένα κρέας βελτιωμένο με πολλούς τρόπους, με πιο πλούσιο άρωμα και πιο εκλεπτυσμένη γεύση από πριν. Μπορείτε να το σιγομαγειρέψετε, να το βράσετε, να το ψήσετε, να το ρίξετε στην αργή κουζίνα, να το σφραγίσετε σε κενό αέρος και να το μαγειρέψετε sous-vide, ή να το τελειώσετε σε πιο ήπια φωτιά στη σχάρα ή στο φούρνο - θα είναι το ίδιο καλό.

Αλλά, αν ετοιμάζετε το κρέας για την επόμενη μέρα, όταν είστε στη δουλειά ή έχετε καλεσμένους, μπορείτε να το ψήσετε νωρίτερα;

↑ Η υπόθεση κατά

Το μακρύ και σύντομο του θέματος είναι "όχι". Τουλάχιστον όχι αν ρωτήσετε τους ειδικούς σε θέματα ασφάλειας τροφίμων.

"Ποτέ μην ροδίζετε ή μαγειρεύετε εν μέρει κρέας ή πουλερικά για να τα βάλετε στο ψυγείο και να τα τελειώσετε αργότερα", αναφέρει ένα άρθρο γνώσεων στο USDA. "Τυχόν υπάρχοντα βακτήρια δεν θα έχουν καταστραφεί." Διαφημίσεις

Κάθε μάγειρας, είτε σε εστιατόριο είτε σε οικιακή κουζίνα, που ενδιαφέρεται για το θέμα της ασφάλειας των τροφίμων γνωρίζει ότι τα βακτήρια ζουν κυρίως στην επιφάνεια των τροφίμων και σπάνια μπορούν να εξαλειφθούν πλήρως. Η ασφάλεια των τροφίμων έγκειται στα πράγματα που κάνουμε για να διατηρήσουμε τον πληθυσμό τους σε ένα "ασφαλές" επίπεδο.

Τα βακτήρια πεθαίνουν στην υψηλή θερμοκρασία, γι' αυτό και μαγειρεύουμε τα τρόφιμά μας για παρατεταμένες χρονικές περιόδους. Ευδοκιμούν σε θερμοκρασία δωματίου, γι' αυτό και τα ωμά ή μαγειρεμένα τρόφιμα δεν πρέπει ποτέ να μένουν στον πάγκο για περισσότερο από 1-2 ώρες. Η δραστηριότητά τους παρεμποδίζεται, αλλά δεν διακόπτεται, στο ψυγείο και ουσιαστικά τίθεται σε παύση στην κατάψυξη.

Όταν οι συνθήκες είναι ευνοϊκές, τα βακτήρια στα τρόφιμά μας πολλαπλασιάζονται με τρομακτικούς ρυθμούς. Και, δεδομένου ότι οι φυλές των βακτηρίων που προκαλούν τροφική δηλητηρίαση δεν είναι οι ίδιες με εκείνες που κάνουν τα τρόφιμα να αλλοιώνονται, είναι σχεδόν αδύνατο να καταλάβουμε πότε το κακομεταχειρισμένο κρέας είναι ασφαλές για κατανάλωση - και πότε όχι.

Υποθέτω ότι αυτός είναι ο λόγος για τον οποίο οι άνθρωποι στο USDA είναι προσεκτικοί και συμβουλεύουν αυστηρά κατά του ροδίσματος του κρέατος νωρίτερα. Αν και το τσιγάρισμα βελτιώνει το κρέας, αλλά δεν το μαγειρεύει στην ελάχιστη εσωτερική θερμοκρασία για ασφαλή κατανάλωση (145° για το μοσχάρι, το χοιρινό και το αρνί, 165°F για το κοτόπουλο).

↑ Η παράδοση για

Σύμφωνα με τα παραπάνω, κάποιοι οικιακοί μάγειρες ισχυρίζονται σε έντυπα και ιστολόγια ότι το έχουν κάνει αυτό (και συνεχίζουν να το κάνουν) χωρίς να ανησυχούν.

Το σκεπτικό τους είναι ότι, εφόσον έχουν ψύξει το μισοψημένο κρέας και το έχουν μεταφέρει στο ψυγείο αμέσως μετά το ψήσιμο, θα πρέπει να είναι καλό για να το τελειώσουν και να το στείλουν στο τραπέζι την επόμενη μέρα.

Η τεχνική που αναφέρεται είναι το σφράγισμα του κρέατος σε μια σακούλα με φερμουάρ και η βύθισή του σε παγωμένο νερό για να διακοπεί το μαγείρεμα, και στη συνέχεια η άμεση αποθήκευσή του στο χαμηλότερο ράφι του ψυγείου (όπου είναι πιο κρύο).

Αν τηρείτε τους βασικούς κανόνες του USDA για την ασφάλεια των τροφίμων, όπως οφείλουμε όλοι να κάνουμε, αυτό θα πρέπει να σημάνει συναγερμό. Ειδικά αν ο ίδιος ή κάποιο μέλος της οικογένειας έχει εξασθενημένο ανοσοποιητικό σύστημα για τον ένα ή τον άλλο λόγο.

↑ Η ασφαλής εναλλακτική λύση

Εάν μαγειρέψετε το κρέας στην ελάχιστη εσωτερική θερμοκρασία για ασφαλή κατανάλωση, το ψύξετε για να διακόψετε τη διαδικασία μαγειρέματος και το αποθηκεύσετε στο ψυγείο, είναι ουσιαστικά ένα μαγειρεμένο κρέας που διατηρείται για 3 έως 4 ημέρες.

Για την ακρίβεια, αν μαγειρέψετε το κρέας σας sous vide, θα διαρκέσει έως και 4 εβδομάδες στο ψυγείο. Στη συνέχεια, μπορείτε να ψήσετε το κρέας για να το ξαναζεστάνετε, δίνοντάς του μια τραγανή κρούστα, βαθαίνοντας το χρώμα του και ενισχύοντας το άρωμα και τη γεύση του ακριβώς πριν το σερβίρισμα.