Tilberedning af kød til sikkerhed og mørhed (en vejledning)

Denne vejledning hjælper dig med at tilberede det kød, du vil have, som du vil have det, selv når opskriften ikke er tydelig nok.Advertisements

Kød består, i det mindste set fra slagterens og kokkens synspunkt, af fedt, knogler, muskler, bindevæv og vand.

Vi tilbereder kød af to grunde: For det første dræber varme de patogene bakterier, som det indeholder - den slags, der kan gøre dig syg. For det andet forbedrer kogning kødets udseende, konsistens, aroma og smag, hvilket gør det endelige produkt mere tiltalende for spiserne.

Da knogler indeholder marv og normalt er omgivet af fedt, er kød med ben generelt saftigere og mere velsmagende end udbenet kød. Det er dog også sværere at tilberede det jævnt, og derfor vælger nybegyndere ofte udbenede stykker. Hvis du er seriøs med madlavning, skal du lære at tilberede kød med ben; det er uovertruffen.

↑ Tilberedning af kød for at gøre det sikkert at spise

Råt kød kan indeholde bakterier, såsom Escherichia coli (E. coli), Salmonella, Yersinia og andre. Disse bakterier er patogene, hvilket betyder, at de kan give dig - og resten af dine familiemedlemmer, der spiser sammen med dig - fødevarebårne sygdomme, hvis de indtages.Advertisements

Undervurder aldrig den byrde, som fødevarebårne sygdomme udgør. Ifølge Centers for Disease Control and Prevention får 48 millioner amerikanere fødevareforgiftning hvert år. For at sætte det i perspektiv er det en ud af fem mennesker! Af disse bliver 128.000 indlagt på hospitalet, og 3.000 dør.

Som forklaret af Food & Drug Administration, børn, gravide kvinder, ældre og personer med svækket immunforsvar er mest udsat for fødevarebårne sygdomme.

For at dræbe sygdomsfremkaldende bakterier i kødet og gøre det sikkert at spise skal det tilberedes til den rette minimumstemperatur i kødet, før det tages af varmen, uden undtagelser.

Denne sikkerhedsregel gælder for alle tilberedningsmetoder, fra grillning og røgning til stegning, stegning på pande, braisering, stuvning og sous-vide-tilberedning, og for alle typer kød, uanset om det er rødt kød, fjerkræ eller fisk og skaldyr.Advertisements

Denne temperatur, i henhold til Det amerikanske landbrugsministeriums Food Safety and Inspection Service, er som følger:

Kødets gennemstegthed måles ved hjælp af dets indre temperatur. Den indre temperatur af kogt kød afhænger af 1) stykkets tykkelse, 2) den anvendte varmemængde og 3) tilberedningstiden.

Brug et kødtermometer til at måle kødets indre temperatur, uanset om det er rødt kød, fjerkræ eller fisk og skaldyr, hele stykker eller udskårne stykker. Sæt sonden helt inde i midten af kødet, og vent 2-3 sekunder, så apparatet kan give dig en nøjagtig måling.

Når du tager kødet af varmen, skal du lade bøffer og koteletter hvile i 2-3 minutter, og store plader eller hele fugle i 10-15 minutter. Kødet vil stege færdigt i den resterende varme, og saften vil sætte sig. På den måde løber saften ikke ud af kødet, når du skærer i det, og det bliver fugtigt og mere mørt.

Som vi vil finde ud af om et øjeblik, er der forskel på at tilberede kød til sikkerhed og tilberedning af den til ømhedAnnoncer

↑ Tilberedning af kød for at gøre det saftigt og mørt

Hvad nytter det at tilberede kød til sikkerhed, hvis det ikke bliver saftigt og mørt i processen?

Mørheden afhænger af 1) valget af udskæring og 2) den indre temperatur, som kødet tilberedes til. Som enhver slagter med glæde vil fortælle dig, er visse udskæringer af kød naturligt mere møre end andre, og derfor kræver de forskellige tilberedningstider.

Jo mere vægt en muskel skal bære, og jo mere den bliver brugt, jo stærkere og sejere bliver den. Tænk f.eks. på ben, skulder og bagdel på en ko eller et svin; de giver hårdere udskæringer.

↑ Møre udskæringer af kød er bedst tilberedt hurtigt

De møre udskæringer er fede og velmarmorerede. Den bedste måde at tilberede dem på er at skære dem ud i bøffer eller koteletter, der er mellem 1 og 1½ tomme tynde, og derefter grille, stege på panden eller stege dem ved middelhøj til høj varme i ovnen. Jo mindre de er tilberedt, jo mere saftige og møre bliver de.

Det modsatte er også tilfældet: Jo mindre vægt en muskel skal bære, og jo mindre den bruges aktivt, jo svagere bliver den - og jo lettere er den at skære, tygge og fordøje. De mest ømme stykker kommer fra lænden, langt væk fra klovene, skulderen eller ryggen af dyret.Advertisements

Nedenfor er der gode eksempler på møre udskæringer af okse-, svine- og lammekød. Skær dem tyndt ud, og tilbered dem hurtigt ved middelhøj til middelhøj varme.

Møre udskæringer af oksekød:

• T-bone steak;
• The New York Strip;
• Filet, også kendt som filet mignon;
• Ribeye, både med og uden ben;
• Udenfor Skirt steak;
• Den runde bøf.

Møre udskæringer af svinekød:

• Ribben;
• Afstanden;
• Maven;
• Kindene.

Møre udskæringer af lammekød:

• Ribben;
• Afstanden;
• Filet;
• Rump.

↑ Hårdere udskæringer af kød skal tilberedes lavt og langsomt

Hårdt kød indeholder en masse kollagen, et langt og stift protein, der krymper, når det tilberedes - især ved højere varme - hvilket får kødet til at stivne og tørre ud.

Men ved en temperatur på 190°F opløses kollagenet, og kødet bliver mørt. Derfor skal hårde kødstykker, som f.eks. brystkød, mørgøres ved langvarig tilberedning ved middellav til middelvarme.

Kødet opvarmes langsomt, så det ikke bliver stift, men længe nok til, at det bliver rigtig varmt indeni, så kollagenet nedbrydes og blandes med kødets saft. Jo større kødstykket er, jo lavere er tilberedningstemperaturen og jo længere er tilberedningstiden.Advertisements

Nedenfor er der gode eksempler på hårde udskæringer af okse-, svine- og lammekød. Hold dem hele, og tilbered dem langsomt ved middellav til middelvarme.

Hårde udskæringer af oksekød:

• Spidsbrystet;
• Flanken;
• Pladen;
• Runden;
• Skaftet.

Hårde udskæringer af svinekød:

• Skaftet;
• Skulderen, også kendt som "Boston butt".

Hårde udskæringer af lammekød:

• Halsen;
• Skulderen;
• Skaftet;
• Brystet;
• Klapperne;
• Spareribs.

↑ Tips til jævn tilberedning af kød

For at tilberede kødet jævnt skal du tage det ud af køleskabet 15-20 minutter før tilberedning og lade det hvile på køkkenbordet for at få det til at få stuetemperatur. Hvis du skal tilberede kødet på grillen eller i ovnen, skal du bruge denne tid til at forvarme apparatet.

Tilbered aldrig kød direkte fra fryseren. Når det indvendige kød har nået den minimumstemperatur, der er nødvendig for sikker spisning, især på tykkere udskæringer, vil det udvendige være brændt og blive skarpt. I stedet skal kødet optøes natten over i køleskabet.

Hvis du er usikker på en opskrift eller er ved at udvikle din egen opskrift, er det bedre at starte med en lavere varme end med en højere varme. Du kan altid skrue lidt mere op for varmen for at fremme bruningen. Men når først kødet begynder at brænde på, er der ingen vej tilbage; det kan ikke reddes.Advertisements

Middelvarme på komfuret og 350°F i ovnen er næsten altid et godt udgangspunkt. Afhængigt af kødets tykkelse kan du så skrue op eller ned for varmen, som du finder det passende.

↑ Ikke under- og overkogning af kød

Kød tilberedes udefra og ind. Varmen skal have tid til at nå ind i proteinet og dermed tilberede det helt igennem.

Da det ikke er alle, der har et kødtermometer i køkkenet, foreskriver de fleste opskrifter en bestemt udskæring med en bestemt tykkelse, en præcis tilberedningstemperatur eller et temperaturinterval og en præcis tilberedningstid eller et præcist tidsinterval.

De kan betragtes som tilnærmelser; de er ikke faste.

Den faktiske temperatur i ældre ovne kan f.eks. være 50 til 100°F anderledes end den temperatur, der står på skiven. En induktionskogeplade er meget kraftigere end dens gas- eller elektriske modstykker, og kogebogsforfattere nævner sjældent den type komfur, som en opskrift er udviklet til.Advertisements

Når du laver mad udenfor, er alle kulbrande forskellige, og nogle gasgrills kan være notorisk upålidelige, da de har mange varme og kolde punkter, som gør det svært for dig at tilberede et stykke mad jævnt.

Dette sætter dig som hjemmekok i en guldlokssituation; når du tænder op i komfuret eller skruer op for ovnen, skal du sørge for, at varmen er "lige tilpas".

• Hvis tilberedningstemperaturen er for høj, vil kødet brænde på ydersiden og få en ubehagelig skarp smag, når det er gennemstegt indvendigt;
• Hvis tilberedningstemperaturen er for lav, bliver kødet gennemstegt indvendigt, men kødet bliver ikke brunet udvendigt, og det er netop bruningen, der bringer meget af kødets naturlige aromaer og smag til udtryk.

Når du er i tvivl, skal du følge opskriften.

Hvis opskriften ikke har specifikke anvisninger - et tegn på, at den enten ikke er udviklet eller redigeret korrekt - skal du justere varmen efter kødets tykkelse.

Snitstykker, der er tyndere end 1,5 cm, bliver hurtigt stegt, så de tåler middelhøj til høj varme (375°F-500°F). Tykkere udskæringer tilberedes langsomt, da det tager tid for kollagenet at få varme og smelte, så de kræver mellemlav til middelhøj varme (250-375°F) for at tilberedes jævnt.Advertisements

Vi hjælper dig med at få de grundlæggende ting på plads:

• Sådan steger du en kalkun jævnt
• Sådan tilbereder du bøf jævnt i en stegepande
• Sådan tilbereder du ribben til absolut perfektion
• Hotdogs: Kan de virkelig være overkogte?
• Vores vejledninger til ikke at overkogte krabber, rejer og hummer