Cucinare la carne in modo sicuro e tenero (una guida)

Questa guida ti aiuterà a cucinare la carne che vuoi nel modo in cui la vuoi, anche quando la ricetta non è abbastanza esplicita.Pubblicità

La carne, almeno dal punto di vista del macellaio e del cuoco, consiste di grasso, ossa, muscoli, tessuto connettivo e acqua.

Cuciniamo la carne per due motivi: Primo, il calore uccide i batteri patogeni che contiene, quelli che possono far ammalare. In secondo luogo, la cottura migliora l'aspetto, la consistenza, l'aroma e il sapore della carne, rendendo il prodotto finale più attraente per chi lo mangia.

Poiché le ossa contengono midollo e sono solitamente circondate da grasso, la carne con osso è generalmente più succosa e gustosa di quella senza osso. Tuttavia, è anche più difficile da cuocere in modo uniforme, ed è per questo che i cuochi principianti spesso optano per i tagli senza osso. Se sei seriamente interessato alla cucina, impara a preparare la carne con l'osso; non ha rivali.

↑ Cucinare la carne per renderla sicura da mangiare

La carne cruda può ospitare batteri come Escherichia coli (E. coli), Salmonella, Yersinia e altri. Questi batteri sono patogeni, il che significa che possono dare a te e al resto dei membri della tua famiglia che stanno mangiando con te una malattia di origine alimentare se ingeriti.

Mai sottovalutare il peso delle malattie di origine alimentare. Secondo i Centers for Disease Control and Prevention, 48 milioni di americani contraggono intossicazioni alimentari ogni anno. Per metterlo in prospettiva, si tratta di una persona su cinque! Di questi, 128.000 finiscono in ospedale e 3.000 muoiono.

Come spiegato dalla Food & Drug Administration, i bambini, le donne incinte, gli anziani e le persone con un sistema immunitario indebolito sono più a rischio di malattie di origine alimentare.

Per uccidere i batteri che causano malattie nella carne e renderla sicura da mangiare, questa deve essere cotta alla giusta temperatura interna minima prima di essere tolta dal fuoco, senza eccezioni.

Questa regola di sicurezza si applica a tutti i metodi di cottura, dalla griglia all'affumicatura, all'arrostimento, alla frittura, alla brasatura, allo stufato e alla cottura sous-vide, e ad ogni tipo di carne, sia rossa che di pollame o di frutti di mare.

Quella temperatura, secondo il Servizio di ispezione e sicurezza alimentare del Dipartimento dell'Agricoltura degli Stati Uniti, è il seguente:

Il grado di cottura della carne si misura in base alla sua temperatura interna. La temperatura interna della carne cotta è una funzione di 1) lo spessore del taglio, 2) la quantità di calore usata e 3) il tempo di cottura.

Per misurare la temperatura interna della tua carne, che sia carne rossa, pollame o frutti di mare, un pezzo intero o un taglio, usa un termometro per carne. Inserisci la sonda al centro della carne e aspetta 2-3 secondi, permettendo al dispositivo di darti una lettura accurata.

Quando togliete la carne dal fuoco, fate riposare le bistecche e le costolette per 2-3 minuti, e le grandi lastre o gli uccelli interi per 10-15 minuti. La carne finirà di cuocere nel suo calore residuo e i succhi si depositeranno. In questo modo, non usciranno dalla carne quando la taglierete; sarà più umida e più tenera.

Come scopriremo tra un minuto, c'è una differenza tra la cottura della carne alla sicurezza e cucinarlo alla tenerezzaAnnunci

↑ Cucinare la carne per renderla succosa e tenera

Che senso ha cuocere la carne per sicurezza se, nel processo, non ne esce succosa e tenera?

La tenerezza dipende da 1) la scelta del taglio e 2) la temperatura interna a cui la carne viene cotta. Come ogni macellaio sarà felice di dirvi, certi tagli di carne sono naturalmente più teneri di altri, quindi richiedono tempi di cottura diversi.

Più peso un muscolo deve sopportare e più viene usato, più diventa forte e duro. Per esempio, si pensi alle gambe, alla spalla e alla groppa di una mucca o di un maiale; essi producono tagli più duri.

↑ I tagli di carne teneri sono meglio cucinati velocemente

I tagli teneri sono grassi e ben marmorizzati. Il modo migliore per cucinarli è quello di tagliarli in bistecche o costolette sottili da 1 a 1½ pollici, poi grigliarli, friggerli in padella o cuocerli a fuoco medio-alto o alto nel forno. Meno sono cotte, più sono succose e tenere.

È vero anche il contrario: meno peso deve sopportare un muscolo e meno viene utilizzato attivamente, più diventa debole e più facile da tagliare, masticare e digerire. I tagli più teneri vengono dal lombo, lontano dagli zoccoli, dalla spalla o dalla schiena dell'animale.

Qui sotto ci sono buoni esempi di tagli teneri di manzo, maiale e agnello. Tagliali sottili e cuocili velocemente a fuoco medio-alto.

Tagli teneri di manzo:

• La bistecca T-bone;
• La striscia di New York;
• Il filetto, detto anche filet mignon;
• La Ribeye, con o senza osso;
• La bistecca con la gonna esterna;
• La bistecca rotonda.

Tagli teneri di maiale:

• La costola;
• La distanza;
• La pancia;
• Le guance.

Tagli teneri di agnello:

• La costola;
• La distanza;
• Il filetto;
• La groppa.

↑ I tagli di carne più difficili devono essere cucinati a fuoco lento e basso

La carne dura contiene un sacco di collageneUna proteina lunga e rigida che si restringe quando viene cotta, specialmente a temperature elevate, facendo sì che la carne si irrigidisca e si secchi.

Tuttavia, a una temperatura di 190°F, il collagene si dissolve e la carne diventa tenera. Per questo motivo, i tagli di carne duri, come la punta di petto, devono essere inteneriti con una lunga cottura a fuoco medio-basso.

La carne viene riscaldata lentamente in modo che non diventi rigida, ma abbastanza a lungo da diventare molto calda all'interno, facendo sì che il collagene si rompa e si mescoli ai succhi della carne. Più grande è il pezzo di carne, più bassa è la temperatura di cottura e più lungo è il tempo di cottura.

Qui sotto ci sono buoni esempi di tagli duri di manzo, maiale e agnello. Tienili interi e cuocili lentamente a fuoco medio-basso.

Tagli di manzo duri:

• La punta di petto;
• Il fianco;
• Il piatto;
• Il giro;
• Il gambo.

Tagli duri di maiale:

• Il gambo;
• La spalla, ovvero il sedere di Boston.

Tagli difficili di agnello:

• Il collo;
• La spalla;
• Il gambo;
• Il seno;
• Le alette;
• Le costolette di ricambio.

↑ Suggerimenti per cucinare la carne in modo uniforme

Per cuocere la carne in modo uniforme, toglierla dal frigorifero 15-20 minuti prima della cottura e farla riposare sul bancone per portarla a temperatura ambiente. Se avete intenzione di cucinare la carne sulla griglia o nel forno, usate questo tempo per preriscaldare l'unità.

Non cucinare mai la carne direttamente dal congelatore. Nel momento in cui l'interno raggiunge la temperatura minima richiesta per un consumo sicuro, in particolare sui tagli più spessi, l'esterno sarà bruciato e diventerà acre. Invece, scongelate la carne durante la notte in frigorifero.

Se non siete sicuri di una ricetta o ne state sviluppando una vostra, è meglio iniziare con un calore più basso che con uno più alto. Si può sempre alzare un po' di più il calore per favorire la rosolatura. Ma, una volta che la carne comincia a bruciare, non si può tornare indietro, non si può recuperare.

Il calore medio sul fornello e 350°F nel forno sono quasi sempre buoni punti di partenza. A seconda dello spessore della carne, si può poi aumentare o diminuire il calore come si ritiene opportuno.

↑ Non sottocuocere e non cuocere troppo la carne

La carne cuoce dall'esterno verso l'interno. Il calore ha bisogno di tempo per arrivare all'interno della proteina e, di conseguenza, cuocerla completamente.

Dato che non tutti hanno un termometro per la carne nella loro cucina, la maggior parte delle ricette prescrive un taglio specifico con uno spessore specifico, una temperatura di cottura precisa o un intervallo di temperatura, e un tempo di cottura preciso o un intervallo di tempo.

Considerateli approssimativi, non sono fissati nella pietra.

Per esempio, la temperatura effettiva nei forni più vecchi può essere da 50 a 100°F diversa da quella che dice il quadrante. Un piano di cottura a induzione è molto più potente delle sue controparti a gas o elettriche, e gli autori di libri di cucina raramente menzionano il tipo di fornello per cui è stata sviluppata una ricetta.

Quando si cucina all'esterno, ogni fuoco di carbone è diverso e alcune griglie a gas possono essere notoriamente inaffidabili, in quanto hanno molti punti caldi e freddi che rendono una sfida per voi a cucinare qualsiasi pezzo di cibo in modo uniforme.

Questo ti mette, il cuoco di casa, in una situazione alla "Goldilocks"; ogni volta che accendi i fornelli o accendi il forno, devi assicurarti che il calore sia "giusto:"

• Se la temperatura di cottura è troppo alta, la carne si brucerà all'esterno e avrà un sapore sgradevolmente acre quando sarà cotta all'interno;
• Se la temperatura di cottura è troppo bassa, l'interno della carne sarà cotta ma l'esterno non si rosolerà, e la rosolatura è ciò che porta fuori molti degli aromi e dei sapori naturali della carne.

In caso di dubbio, seguite la ricetta.

Se la ricetta non ha istruzioni specifiche - segno che non è stata sviluppata o editata correttamente - regola il calore in base allo spessore della carne.

I tagli più sottili di 1-1½ pollici cuoceranno rapidamente, quindi tollerano un calore medio-alto o alto (375°F-500°F). I tagli più spessi cuoceranno lentamente, perché ci vuole tempo perché il collagene si riscaldi e si sciolga, quindi richiedono un calore da medio-basso a medio (250-375°F) per una cottura uniforme.

Vi aiutiamo ad avere le basi giuste:

• Come arrostire un tacchino in modo uniforme
• Come cuocere uniformemente la bistecca in una padella
• Come cucinare le costolette alla perfezione assoluta
• Hot dog: possono davvero essere troppo cotti?
• Le nostre guide per non cuocere troppo granchio, gamberi e aragosta