Perché la tua bistecca è diventata gommosa

Quindi hai fatto una bistecca e ti è venuta dura e gommosa?

Due caratteristiche possono rendere la vostra bistecca difficile da mangiare: (1) la durezza della carne dovuta al modo in cui la mucca è stata allevata e macellata, e (2) la sua gommosità dovuta a come l'hai cucinata.

Se vuoi ottenere la bistecca più tenera ogni volta che accendi la griglia o cucini sul fornello, devi conoscere la differenza tra loro. Per evitare una bistecca dura, devi scegliere un buon taglio di carne. Per evitare che diventi gommosa, assicurati di cuocerla correttamente.

Quando avrai finito di leggere questo post, saprai come fare entrambe le cose.

↑ Cos'è che rende il manzo duro?

Quando si tratta di tenerezza, non tutte le bistecche sono uguali. La razza del bestiame, il taglio di manzo e la quantità di marmorizzazione sulla bistecca in questione determinano in definitiva la sua tenerezza.

In generale, è difficile trovare studi non parziali e scientificamente affidabili sulla carne bovina. Gli studi sono tipicamente sponsorizzati da un'associazione industriale o da una marca particolare, rendendo difficile non alzare le sopracciglia sulla loro obiettività.

Fortunatamente, una decina di anni fa, un collega blogger di nome Joe O'Connell ha passato al setaccio le informazioni disponibili all'epoca e ha fatto una classifica corretta della carne bovina delle razze più comuni, che ha inviato sul suo blog.

Gli studi dimostrano che le bistecche di bovini Brahman, Gelbvieh e Limousin tendono ad essere le tre più saporite e con le migliori carni, seguite da Charolais, Hereford, Simmental e Angus.

Secondo l'Organizzazione delle Nazioni Unite per l'Alimentazione e l'Agricoltura (FAO), il modo in cui la mucca è stata macellata può giocare un effetto più significativo sulla tenerezza della vostra bistecca di quanto si pensi.

"L'energia necessaria per l'attività muscolare nell'animale vivo si ottiene dagli zuccheri (glicogeno) nel muscolo. Nell'animale sano e ben riposato, il contenuto di glicogeno nel muscolo è alto. Dopo la macellazione dell'animale, il glicogeno nel muscolo viene convertito in acido lattico, e il muscolo e la carcassa diventano sodi (rigor mortis)", condivide l'agenzia sul suo sito web.

"Questo acido lattico è necessario per produrre una carne gustosa e tenera, di buona conservazione e buon colore. Se l'animale è stressato prima e durante la macellazione, il glicogeno si consuma e il livello di acido lattico che si sviluppa nella carne dopo la macellazione si riduce. Questo avrà gravi effetti negativi sulla qualità della carne".

Le bistecche sono composte da muscolo, grasso e, per alcuni tagli, osso. "Marmorizzazione" è un termine da macellaio che indica la quantità visibile di grasso bianco sulla bistecca. Durante la cottura, il grasso si fonde nella carne, aggiungendo tenerezza e sapore.

La marmorizzazione, in altre parole, è una caratteristica importante quando si sceglie una bistecca. In qualsiasi giorno, una bistecca ben marmorizzata sarà più succosa, più tenera e più saporita delle sue controparti meno marmorizzate.

Se vivete negli Stati Uniti, sapete che la carne di manzo venduta al supermercato è etichettata con uno dei tre gradi definiti dall'USDA: Prime, Choice e Select. Come regola generale, USDA Choice ti dà la bistecca più tenera al miglior prezzo.

Ecco cosa c'è da sapere sulle differenze:

• La carne di prima scelta è prodotta da bestiame giovane e ben nutrito. È la bistecca di più alta qualità, più esperta e con abbondante marmorizzazione, che di solito viene venduta nelle steakhouse e nei ristoranti degli hotel;
• Il manzo Choice ha meno venature rispetto al Prime. Ma è ancora di qualità eccezionale. È anche meno costoso, il che lo rende perfetto per i cuochi casalinghi come te e me, che vogliono godersi una grande bistecca senza dover rompere la banca per comprarla;
• Il manzo selezionato è il più magro e il meno costoso. Se state cercando i miei due centesimi, evitatelo. Certo, finirai per risparmiare soldi, ma questi risparmi verranno al costo di mangiare una bistecca più secca.

Per aiutarvi vedere la differenza, sto condividendo questa infografica creata dall'USDA:

Ultimo ma non meno importante, la tenerezza della tua bistecca è influenzata dal taglio di manzo che hai scelto.

Anche se quale taglio di manzo sia migliore è un dibattito che probabilmente non finirà mai, T-bone, porterhouse, rib eye, filet mignon, top sirloin, strip steak, flank steak e beef chuck sono considerati i migliori.

Indipendentemente dal taglio che scegliete, cercate la marmorizzazione. Stai cercando un'abbondanza di grasso intramuscolare. Più macchie e strisce di grasso bianco si vedono tra i muscoli, più succosa e tenera sarà la tua bistecca.

Un altro consiglio è quello di comprare la bistecca fresca. Anche se la carne congelata può essere conservata per avere lo stesso sapore di quella fresca, la realtà è che non è sempre così. L'ideale sarebbe comprare la carne da un macellaio di fiducia o da un buon negozio di alimentari.

Publix, Whole Foods Market, Kroger, Trader Joe's e Wegman's tendono ad avere la migliore bistecca, dice Jeff "The Grocery Store Guy" Campbell, un ex dipendente del negozio di alimentari che condivide spesso intuizioni sulla selezione del miglior cibo dal negozio sul suo blog.

↑ Come cucinare una bistecca succosa e tenera

La bistecca cuoce meglio quando entra in contatto improvviso con una superficie calda, come la vostra griglia esterna o un padella in ghisaAnnunci

Cucinare una bistecca succosa e tenera si riduce a due cose: condirla correttamente e sapere quando toglierla dal fuoco.

Come ho scritto recentemente in "Si deve condire la carne prima o dopo la cottura?"Quando si aggiunge il sale alla carne cruda, questo si deposita prima sulla superficie. Dopo un po', inizia una reazione chimica chiamata "osmosi".

Il sale attira i succhi sulla superficie della carne e questi si combinano con essa, formando una salamoia. Fate riposare la bistecca per un tempo sufficiente e, alla fine, assorbirà di nuovo quella salamoia salata, diventando naturalmente succosa e uscendo ben condita.

Qual è il modo migliore per condire una bistecca?

Condire la bistecca con 1 cucchiaino di sale kosher per 8-9 once di peso. Per un tocco in più, dai una generosa spalmata di pepe nero su entrambi i lati. Mettila su una griglia a filo all'interno di una teglia e lasciala riposare fino a 1 ora a temperatura ambiente prima di grigliarla o friggerla in padella.

Cuocete la vostra bistecca quanto basta per raggiungere il livello di cottura desiderato, e toglietela rapidamente dal fuoco in modo che non si cuocia troppo.

Infatti, uno degli errori più comuni dei cuochi casalinghi è quello di cuocere la bistecca troppo a lungo. Il manzo è una di quelle carni che diventa sempre più dura più la cuoci, quindi assicurati di controllare il tempo.

Anche se il tempo di cottura esatto per la vostra bistecca dipenderà dal suo spessore, ecco un tempo di cottura approssimativo e una temperatura interna per una bistecca di 1 - 1 1/2 pollice di spessore (alla griglia o in padella a fuoco medio-alto):

• Per la cottura al sangue, 2 1/2 minuti per lato fino a una temperatura interna di 130°F (54,4°C)
• Per una cottura media, 3 1/2 minuti per lato fino a una temperatura interna di 135-140°F (57,2°C)
• Per il medio, 4 minuti per lato fino a una temperatura interna di 140°F (60°C)
• Per la cottura media, 5 minuti per lato fino a una temperatura interna di 145-150°F (65,5°C)
• 6 minuti per lato per ben cotto fino a una temperatura interna di 155°F (68,3°C)

Anche se il cronometraggio della bistecca aiuterà sicuramente, il modo più accurato per dire quando la tua bistecca è fatta al livello di cottura che stai cercando è usare un termometro da carne.

↑ In conclusione

Allora perché la tua bistecca è venuta gommosa?

Probabilmente è perché hai scelto un taglio più duro che non aveva molta marmorizzazione, o il manzo stesso non era della migliore qualità. Per alcuni alimenti come il manzo, seguo la filosofia di comprarlo bene - o di comprarlo due volte.

La prossima volta che cucini una bistecca a casa, prova alcuni dei consigli di cui sopra per selezionarla dal macellaio o dal fruttivendolo e cucinarla sulla tua griglia e sul tuo fornello.

E non dimenticate di farmi sapere come è andata lasciando un commento qui sotto.