Prečo bol váš steak žutý

Takže ste pripravili steak - a vyšiel vám tvrdý a žuvačkový?Advertisements

Dve vlastnosti môžu spôsobiť, že sa váš steak nebude dať jesť: (1) tvrdosť mäsa spôsobená spôsobom chovu a porážky kravy a (2) jeho žuvačnosť spôsobená spôsobom prípravy.

Ak chcete pripraviť čo najjemnejší steak vždy, keď zapálite gril alebo varíte na sporáku, musíte poznať rozdiely medzi nimi. Ak sa chcete vyhnúť tvrdému steaku, musíte si vybrať dobrý kus mäsa. Aby ste zabránili tomu, že sa bude žuť, uistite sa, že ho správne pripravíte.

Až dočítate tento príspevok, budete vedieť, ako robiť oboje.

↑ Čo robí hovädzie mäso tvrdým?

Pokiaľ ide o mäkkosť, nie všetky steaky sú rovnaké. O jemnosti steaku rozhoduje plemeno hovädzieho dobytka, rez hovädzieho mäsa a množstvo mramorovania na danom steaku.

Vo všeobecnosti je ťažké nájsť nezaujaté, vedecky spoľahlivé štúdie o hovädzom mäse. Štúdie sú zvyčajne sponzorované priemyselným združením alebo konkrétnou značkou, takže je ťažké nepozastaviť sa nad ich objektívnosťou.

Našťastie pred desiatimi rokmi kolega bloger Joe O'Connell prešiel vtedy dostupné informácie a zostavil upravený rebríček hovädzieho mäsa z najbežnejších plemien dobytka, ktorý zverejnené na na svojom blogu.Advertisements

Štúdie ukazujú, že steaky z hovädzieho dobytka plemien brahman, gelbvieh a limousin sú najchutnejšie a najlepšie mramorované, nasledujú charolais, hereford, simentál a angus.

Podľa Organizácie OSN pre výživu a poľnohospodárstvo (FAO) môže mať spôsob zabitia kravy na mäkkosť steaku väčší vplyv, ako si myslíte.

"Energia potrebná na svalovú činnosť živého zvieraťa sa získava z cukrov (glykogénu) vo svaloch. U zdravého a dobre odpočinutého zvieraťa je obsah glykogénu vo svale vysoký. Po porážke zvieraťa sa glykogén vo svale mení na kyselinu mliečnu a sval a jatočné telo stuhne (rigor mortis)," uvádza agentúra na svojej webovej stránke.

"Táto kyselina mliečna je potrebná na výrobu mäsa, ktoré je chutné a jemné, dobre sa udržiava a má dobrú farbu. Ak je zviera pred a počas porážky vystavené stresu, glykogén sa spotrebuje a hladina kyseliny mliečnej, ktorá sa v mäse vytvorí po porážke, sa zníži. To má závažné nepriaznivé účinky na kvalitu mäsa." Reklama

Steaky sa skladajú zo svaloviny, tuku a pri niektorých kusoch aj z kostí. "Mramorovanie" je mäsiarsky výraz pre viditeľné množstvo bieleho tuku na steaku. Pri tepelnej úprave sa tuk rozpustí v mäse a dodá mu jemnosť a chuť.

Mramorovanie je teda dôležitým znakom pri výbere steaku. Dobre mramorovaný steak bude v každý deň šťavnatejší, jemnejší a chutnejší ako jeho menej mramorovaný náprotivok.

Ak žijete v Spojených štátoch, viete, že hovädzie mäso predávané v supermarketoch je označené jednou z troch tried definovaných USDA: Prime, Choice a Select. Všeobecne platí, že USDA Choice poskytuje najjemnejší steak za najlepšiu cenu.

Tu sú informácie, ktoré by ste mali vedieť o rozdieloch:

• Prvotriedne hovädzie mäso sa vyrába z mladého, dobre kŕmeného dobytka. Je to najkvalitnejší a najskúsenejší steak s bohatým mramorovaním, ktorý sa zvyčajne predáva v steakhousoch a hotelových reštauráciách;
• Hovädzie mäso Choice má menej mramorovania ako mäso Prime. Stále je však výnimočne kvalitné. Je tiež lacnejšie, takže je ideálne pre domácich kuchárov, ako ste vy alebo ja, ktorí si chcú pochutnať na skvelom steaku bez toho, aby museli preplatiť banku za jeho kúpu;
• Výberové hovädzie mäso je najchudšie a najlacnejšie. Ak hľadáte moje dva centy, vyhnite sa mu. Iste, nakoniec ušetríte, ale za cenu toho, že budete jesť suchší steak.

Pomôcť vám pozri rozdiel, zdieľam túto infografiku vytvorenú USDA:

V neposlednom rade má na mäkkosť steaku vplyv aj to, aký kus hovädzieho mäsa ste si vybrali.

Hoci debata o tom, ktorý kus hovädzieho mäsa je najlepší, pravdepodobne nikdy neskončí, za najlepšie sa považujú T-bone, porterhouse, rib eye, filet mignon, top sirloin, strip steak, flank steak a hovädzí chuck.Advertisements

Bez ohľadu na to, ktorý kus si vyberiete, dbajte na mramorovanie. Hľadáte množstvo vnútrosvalového tuku. Čím viac škvŕn a prúžkov bieleho tuku uvidíte medzi svalmi, tým šťavnatejší a jemnejší bude váš steak.

Ďalšou radou je kupovať steaky čerstvé. Hoci sa mrazené mäso môže zachovať tak, aby chutilo rovnako dobre ako čerstvé, v skutočnosti to tak vždy nie je. Ideálne je kupovať hovädzie mäso od mäsiara, ktorému môžete dôverovať, alebo v dobrom obchode s potravinami.

Publix, Whole Foods Market, Kroger, Trader Joe's a Wegman's majú zvyčajne najlepší steak, hovorí Jeff "The Grocery Store Guy" Campbell, bývalý zamestnanec obchodu s potravinami, ktorý často zdieľa postrehy o výbere najlepších potravín z obchodu. na svojom blogu.

↑ Ako pripraviť šťavnatý a jemný steak

Steak sa najlepšie pripravuje, keď sa náhle dostane do kontaktu s horúcim povrchom, ako je vonkajší gril alebo liatinová panvicaInzeráty

Príprava šťavnatého a mäkkého steaku spočíva v dvoch veciach: správne ho ochutiť a vedieť, kedy ho stiahnuť z ohňa.

Ako som nedávno napísal v "Mali by ste mäso ochucovať pred alebo po varení?", keď pridávate soľ do surového mäsa, najprv sa usadí na povrchu. Po chvíli sa spustí chemická reakcia nazývaná "osmóza".

Soľ vytiahne šťavy na povrch mäsa, ktoré sa s ňou spoja a vytvoria slaný nálev. Ak steak necháte dostatočne dlho odpočívať, nakoniec tento slaný nálev absorbuje späť, stane sa prirodzene šťavnatým a bude dobre ochutený.

Aký je teda najlepší spôsob ochutenia steaku?

Steak ochuťte 1 čajovou lyžičkou kuchynskej soli na 8-9 uncí hmotnosti. Ak chcete, aby ste ho ešte viac osviežili, poriadne ho z oboch strán posypte čiernym korením. Umiestnite ho na mriežku vo vnútri plechu na pečenie a pred grilovaním alebo vyprážaním ho nechajte až 1 hodinu pri izbovej teplote.

Steak uvarte len na požadovanú úroveň prepečenia a rýchlo ho stiahnite z ohňa, aby sa neprepiekol.

Jednou z najčastejších chýb, ktorých sa domáci kuchári dopúšťajú, je príliš dlhá príprava steaku. Hovädzie mäso je jedným z tých druhov mäsa, ktoré je tým tvrdšie, čím dlhšie ho varíte, preto nezabudnite sledovať čas.

Hoci presný čas prípravy vášho steaku závisí od jeho hrúbky, tu je približný čas prípravy a vnútorná teplota pre steak s hrúbkou 1 - 1,5 palca (grilovaný alebo vyprážaný na stredne vysokej teplote):

• Pre prepečené mäso 2 1/2 minúty z každej strany na vnútornú teplotu 54,4 °C (130 °F).
• Pre stredne prepečené mäso 3 1/2 minúty z každej strany do vnútornej teploty 135-140 °F (57,2 °C).
• Pre stredne ťažké mäso 4 minúty z každej strany do vnútornej teploty 60 °C (140 °F)
• Pre stredne hlboké pečivo 5 minút z každej strany do vnútornej teploty 65,5 °C (145-150 °F).
• 6 minút z každej strany na dobre prepečenú vnútornú teplotu 155 °F (68,3 °C)

Hoci načasovanie steaku určite pomôže, najpresnejší spôsob, ako zistiť, kedy je steak hotový na požadovanú úroveň prepečenia, je použiť teplomer na mäso.

↑ Na záver

Tak prečo bol váš steak prežutý?

Je to pravdepodobne preto, že ste si vybrali tvrdší kus, ktorý nemá veľa mramorovania, alebo samotné hovädzie mäso nebolo najvyššej kvality. Pri niektorých potravinách, ako je hovädzie mäso, sa riadim filozofiou kupovať pekné mäso - alebo ho kupovať dvakrát.

Keď budete nabudúce pripravovať steak doma, vyskúšajte niektoré z uvedených tipov pri jeho výbere v mäsiarstve alebo obchode s potravinami a pripravte ho na svojom grile a sporáku.

A nezabudnite mi dať vedieť, ako to išlo, zanechaním komentára nižšie.