Γιατί η μπριζόλα σας βγήκε τραγανή

Δηλαδή φτιάξατε μπριζόλα και βγήκε σκληρή και μαστιχωτή; Διαφημίσεις

Δύο χαρακτηριστικά μπορούν να κάνουν την μπριζόλα σας να τρώγεται δύσκολα: (1) η σκληρότητα του κρέατος από τον τρόπο με τον οποίο εκτράφηκε και σφάχτηκε η αγελάδα, και (2) η τραγανότητά του από τον τρόπο με τον οποίο το μαγειρέψατε.

Αν θέλετε να κάνετε την πιο τρυφερή μπριζόλα κάθε φορά που βάζετε φωτιά στη σχάρα ή μαγειρεύετε στη σόμπα, πρέπει να γνωρίζετε τη διαφορά μεταξύ τους. Για να αποφύγετε μια σκληρή μπριζόλα, πρέπει να επιλέξετε ένα καλό κομμάτι κρέατος. Για να αποφύγετε το μάσημα, φροντίστε να τη μαγειρέψετε σωστά.

Μέχρι να τελειώσετε με την ανάγνωση αυτής της ανάρτησης, θα ξέρετε πώς να κάνετε και τα δύο.

↑ Τι είναι αυτό που κάνει το βοδινό κρέας σκληρό;

Όσον αφορά την τρυφερότητα, δεν είναι όλες οι μπριζόλες ίδιες. Η φυλή των βοοειδών, το κομμάτι του βοείου κρέατος και η ποσότητα μαρμάρου στην εν λόγω μπριζόλα θα καθορίσουν τελικά το πόσο τρυφερή είναι.

Σε γενικές γραμμές, είναι δύσκολο να βρεις μη προκατειλημμένες, επιστημονικά αξιόπιστες μελέτες για το βόειο κρέας. Οι μελέτες συνήθως χρηματοδοτούνται από μια βιομηχανική ένωση ή μια συγκεκριμένη μάρκα, γεγονός που καθιστά δύσκολο να μην ανασηκώσει κανείς τα φρύδια ως προς την αντικειμενικότητά τους.

Ευτυχώς, πριν από μια δεκαετία, ένας συνάδελφος μπλόγκερ ονόματι Joe O'Connell κοσκίνισε τις πληροφορίες που ήταν διαθέσιμες εκείνη την εποχή και έκανε μια προσαρμοσμένη κατάταξη του βοείου κρέατος από τις πιο κοινές φυλές βοοειδών, την οποία δημοσιεύτηκε στο blog του.Advertisements

Μελέτες δείχνουν ότι οι μπριζόλες από βοοειδή Brahman, Gelbvieh και Limousin τείνουν να είναι οι τρεις πιο γευστικές και με το καλύτερο μάρμαρο, ακολουθούμενες από Charolais, Hereford, Simmental και Angus.

Σύμφωνα με τον Οργανισμό Τροφίμων και Γεωργίας (FAO) των Ηνωμένων Εθνών, ο τρόπος σφαγής της αγελάδας μπορεί να έχει σημαντικότερη επίδραση στην τρυφερότητα της μπριζόλας σας από ό,τι νομίζετε.

"Η ενέργεια που απαιτείται για τη μυϊκή δραστηριότητα στο ζωντανό ζώο λαμβάνεται από τα σάκχαρα (γλυκογόνο) του μυός. Στο υγιές και καλά ξεκούραστο ζώο, η περιεκτικότητα του μυός σε γλυκογόνο είναι υψηλή. Μετά τη σφαγή του ζώου, το γλυκογόνο του μυός μετατρέπεται σε γαλακτικό οξύ και ο μυς και το σφάγιο γίνονται σκληρά (νεκρική ακαμψία)", μοιράζεται ο οργανισμός στην ιστοσελίδα του.

"Αυτό το γαλακτικό οξύ είναι απαραίτητο για την παραγωγή κρέατος, το οποίο είναι γευστικό και τρυφερό, με καλή διατηρησιμότητα και καλό χρώμα. Εάν το ζώο είναι στρεσαρισμένο πριν και κατά τη διάρκεια της σφαγής, το γλυκογόνο καταναλώνεται και το επίπεδο γαλακτικού οξέος που αναπτύσσεται στο κρέας μετά τη σφαγή μειώνεται. Αυτό θα έχει σοβαρές αρνητικές επιπτώσεις στην ποιότητα του κρέατος." Διαφημίσεις

Οι μπριζόλες αποτελούνται από μυς, λίπος και, για ορισμένα κομμάτια, από κόκαλα. "Μαρμάρωση" είναι ο όρος του κρεοπώλη για την ορατή ποσότητα λευκού λίπους στην μπριζόλα σας. Όταν μαγειρεύεται, το λίπος λιώνει μέσα στο κρέας, προσθέτοντας τρυφερότητα και γεύση.

Η μαρμαρυγή, με άλλα λόγια, είναι ένα σημαντικό χαρακτηριστικό κατά την επιλογή της μπριζόλας. Σε κάθε μέρα, μια μπριζόλα με καλή μαρμάρωση θα βγει πιο ζουμερή, πιο τρυφερή και πιο γευστική από τις αντίστοιχες με λιγότερη μαρμάρωση.

Εάν ζείτε στις Ηνωμένες Πολιτείες, γνωρίζετε ότι το βόειο κρέας που πωλείται στο σούπερ μάρκετ φέρει μια από τις τρεις ποιότητες που ορίζει το USDA: Prime, Choice και Select. Ως γενικός κανόνας, το USDA Choice σας δίνει την πιο τρυφερή μπριζόλα στην καλύτερη τιμή.

Ακολουθούν όσα πρέπει να γνωρίζετε για τις διαφορές:

• Το κορυφαίο βοδινό κρέας παράγεται από νεαρά, καλά ταϊσμένα βοοειδή. Πρόκειται για την υψηλότερης ποιότητας, πιο έμπειρη μπριζόλα με άφθονο μάρμαρο που συνήθως πωλείται σε μπριζόλες και εστιατόρια ξενοδοχείων,
• Το βοδινό κρέας Choice έχει λιγότερο μαρμαρυγία σε σύγκριση με το Prime. Αλλά εξακολουθεί να είναι εξαιρετικής ποιότητας. Είναι επίσης λιγότερο ακριβό, καθιστώντας το ιδανικό για οικιακούς μάγειρες όπως εσείς και εγώ, που θέλουν να απολαύσουν μια εξαιρετική μπριζόλα χωρίς να χρειαστεί να σπάσουν την τράπεζα για να την αγοράσουν,
• Το μοσχαρίσιο κρέας Select είναι το πιο άπαχο και το λιγότερο ακριβό. Αν ψάχνετε για τις δύο σεντς μου, αποφύγετε το. Σίγουρα, στο τέλος θα εξοικονομήσετε χρήματα, αλλά αυτή η εξοικονόμηση θα έρθει με το κόστος της κατανάλωσης μιας πιο ξηρής μπριζόλας.

Για να σας βοηθήσω βλέπε τη διαφορά, μοιράζομαι αυτό το infographic που δημιουργήθηκε από το USDA:

Τέλος, η τρυφερότητα της μπριζόλας σας επηρεάζεται από την κοπή του βοδινού κρέατος που έχετε επιλέξει.

Αν και το ποιο κομμάτι βοδινού κρέατος είναι το καλύτερο είναι μια συζήτηση που μάλλον δεν θα τελειώσει ποτέ, τα T-bone, porterhouse, rib eye, filet mignon, top sirloin, strip steak, flank steak και beef chuck θεωρούνται τα καλύτερα.Advertisements

Ανεξάρτητα από το τεμάχιο που θα επιλέξετε, προσέξτε τη μαρμάρωση. Ψάχνετε για αφθονία ενδομυϊκού λίπους. Όσο περισσότερες κηλίδες και λωρίδες λευκού λίπους μπορείτε να δείτε ανάμεσα στους μυς, τόσο πιο ζουμερή και τρυφερή θα είναι η μπριζόλα σας.

Μια άλλη συμβουλή είναι να αγοράζετε την μπριζόλα σας φρέσκια. Αν και το κατεψυγμένο κρέας μπορεί να διατηρηθεί ώστε να έχει την ίδια γεύση με το φρέσκο, η πραγματικότητα είναι ότι αυτό δεν ισχύει πάντα. Ιδανικά, αγοράστε το μοσχαρίσιο κρέας σας από έναν κρεοπώλη που εμπιστεύεστε ή από ένα καλό παντοπωλείο.

Τα Publix, Whole Foods Market, Kroger, Trader Joe's και Wegman's τείνουν να έχουν την καλύτερη μπριζόλα, λέει ο Jeff "The Grocery Store Guy" Campbell, ένας πρώην υπάλληλος παντοπωλείου που συχνά μοιράζεται πληροφορίες σχετικά με την επιλογή των καλύτερων τροφίμων από το κατάστημα. στο blog του.

↑ Πώς να μαγειρέψετε μια ζουμερή και τρυφερή μπριζόλα

Η μπριζόλα ψήνεται καλύτερα όταν έρχεται ξαφνικά σε επαφή με μια καυτή επιφάνεια, όπως η εξωτερική ψησταριά σας ή ένα τηγάνι από χυτοσίδηροΔιαφημίσεις

Το μαγείρεμα μιας ζουμερής και τρυφερής μπριζόλας εξαρτάται από δύο πράγματα: να την καρυκεύετε σωστά και να ξέρετε πότε να την αποσύρετε από τη φωτιά.

Όπως έγραψα πρόσφατα στο "Πρέπει να καρυκεύετε το κρέας πριν ή μετά το μαγείρεμα;", όταν προσθέτετε αλάτι σε ωμό κρέας, το αλάτι κάθεται πρώτα στην επιφάνεια. Μετά από λίγο, αρχίζει μια χημική αντίδραση που ονομάζεται "όσμωση".

Το αλάτι τραβάει τους χυμούς στην επιφάνεια του κρέατος - και αυτοί συνδυάζονται με αυτό, σχηματίζοντας μια άλμη. Ξεκουράστε τη μπριζόλα για αρκετή ώρα και, τελικά, θα απορροφήσει ξανά αυτή την αλμυρή άλμη, θα γίνει φυσικά ζουμερή και θα βγει καλά καρυκευμένη.

Ποιος είναι λοιπόν ο καλύτερος τρόπος για να καρυκεύσετε μια μπριζόλα;

Αλατίστε την μπριζόλα με 1 κουταλάκι του γλυκού αλάτι ανά 8-9 ουγκιές βάρους. Για έξτρα λάμψη, ρίξτε άφθονο μαύρο πιπέρι και στις δύο πλευρές. Τοποθετήστε την σε μια συρμάτινη σχάρα μέσα σε ένα ταψί και αφήστε την μέχρι 1 ώρα σε θερμοκρασία δωματίου πριν τη ψήσετε στη σχάρα ή στο τηγάνι.

Μαγειρέψτε τη μπριζόλα σας μέχρι τον επιθυμητό βαθμό ψησίματος και κατεβάστε τη γρήγορα από τη φωτιά για να μην παραψηθεί.

Στην πραγματικότητα, ένα από τα πιο συνηθισμένα λάθη που κάνουν οι οικιακοί μάγειρες είναι να μαγειρεύουν την μπριζόλα τους για πολύ ώρα. Το μοσχάρι είναι ένα από εκείνα τα κρέατα που γίνονται όλο και πιο σκληρά όσο περισσότερο το μαγειρεύετε, γι' αυτό φροντίστε να προσέχετε το χρόνο.

Αν και ο ακριβής χρόνος μαγειρέματος της μπριζόλας σας θα εξαρτηθεί από το πάχος της, εδώ είναι ένας κατά προσέγγιση χρόνος μαγειρέματος και εσωτερική θερμοκρασία για μια μπριζόλα πάχους 1 - 1 1/2 ίντσας (ψητή στη σχάρα ή στο τηγάνι σε μέτρια προς υψηλή θερμοκρασία):

• Για λίγο ψημένο κρέας, 2 1/2 λεπτά ανά πλευρά σε εσωτερική θερμοκρασία 54,4°C (130°F)
• Για μέτρια ψημένο κρέας, 3 1/2 λεπτά ανά πλευρά σε εσωτερική θερμοκρασία 135-140°F (57,2°C)
• Για μέτριο κρέας, 4 λεπτά ανά πλευρά σε εσωτερική θερμοκρασία 60°C (140°F)
• Για μέτριο κρέας, 5 λεπτά ανά πλευρά σε εσωτερική θερμοκρασία 145-150°F (65,5°C)
• 6 λεπτά ανά πλευρά για καλοψημένο σε εσωτερική θερμοκρασία 155°F (68,3°C)

Αν και η χρονομέτρηση της μπριζόλας θα βοηθήσει σίγουρα, ο πιο ακριβής τρόπος για να καταλάβετε πότε η μπριζόλα σας είναι έτοιμη στο επίπεδο ψησίματος που αναζητάτε είναι χρησιμοποιώντας ένα θερμόμετρο κρέατος.Advertisements

↑ Συμπερασματικά

Γιατί, λοιπόν, η μπριζόλα σας βγήκε μαστιχωτή;

Πιθανότατα επειδή επιλέξατε ένα πιο σκληρό κομμάτι που δεν είχε πολύ μαρμαρυγία, ή επειδή το ίδιο το μοσχάρι δεν ήταν της καλύτερης ποιότητας. Για ορισμένα τρόφιμα, όπως το μοσχαρίσιο κρέας, ακολουθώ τη φιλοσοφία του να το αγοράζω ωραία -ή να το αγοράζω δύο φορές.

Την επόμενη φορά που θα μαγειρέψετε μπριζόλα στο σπίτι, δοκιμάστε μερικές από τις παραπάνω συμβουλές για να την επιλέξετε στο κρεοπωλείο ή στο παντοπωλείο και να τη μαγειρέψετε στη σχάρα και τη σόμπα σας.

Και μην ξεχάσετε να μου πείτε πώς πήγε αφήνοντας ένα σχόλιο παρακάτω.