Γιατί η μπριζόλα μου είναι ωμή στη μέση;

Αν η μπριζόλα σας είναι ωμή στη μέση, δεν έχει ψηθεί ομοιόμορφα. Δείτε γιατί, πώς να το διορθώσετε και πώς να μην σας ξανασυμβεί ποτέ.Advertisements

Είστε εδώ επειδή η μπριζόλα σας είναι ωμή στη μέση. Τώρα, προσπαθείτε να μάθετε τι ακριβώς κάνατε λάθος.

Ανυπομονούσατε τόσο πολύ για το αποψινό δείπνο που ανυπομονούσατε να δοκιμάσετε το παχύ, καλά μαρμαρωμένο κομμάτι κρέας που φέρατε από το κρεοπωλείο.

Ακολουθήσατε ακριβώς τη συνταγή και η μπριζόλα φαινόταν τέλεια ψημένη όταν την βγάλατε από το φούρνο. Αλλά όταν τελικά την βάλατε στο τραπέζι και την κόψατε με ένα πιρούνι και ένα μαχαίρι για μπριζόλες, ήταν ωμή και ματωμένη στη μέση.

Τι πήγε στραβά;

Αν η μπριζόλα σας είναι ωμή και ματωμένη στη μέση, είναι μισοψημένη. Αυτό μπορεί να συμβεί αν μαγειρέψετε μια μπριζόλα απευθείας από την κατάψυξη ή σε πολύ υψηλή θερμοκρασία. Τότε φαίνεται μαγειρεμένη, ή ακόμα και καμένη, εξωτερικά, αλλά είναι ακόμα ωμή στο εσωτερικό.

Υπάρχουν πολλά που πρέπει να λάβετε υπόψη όταν μαγειρεύετε μια μπριζόλα.

Πρώτον, είναι το κομμάτι του κρέατος. Δεν πρέπει να είναι ούτε πολύ λεπτό (τα λεπτά κομμάτια κρέατος δεν θα είναι ζουμερά) ούτε πολύ παχύ (τα παχιά κομμάτια κρέατος χρειάζονται πολύ χρόνο για να ψηθούν και είναι δύσκολο να ψηθούν ομοιόμορφα στο φούρνο).

Ψάχνετε για ένα κομμάτι με καλή μαρμάρωση, δηλαδή άφθονο λευκό ενδομυϊκό λίπος. Μια μπριζόλα με καλή μαρμάρωση είναι τρυφερή και ζουμερή- μια άπαχη μπριζόλα είναι σκληρή και ξηρή. Οι αγαπημένες μου μπριζόλες είναι η porterhouse, η T-bone και η strip steak.

Οι μπριζόλες με κόκαλα είναι πιο γευστικές αλλά και πιο δύσκολες στην προετοιμασία. Αν δεν θεωρείτε τον εαυτό σας ήδη έμπειρο μάγειρα, ξεκινήστε με μπριζόλες χωρίς κόκαλα και βελτιωθείτε σταδιακά καθώς αποκτάτε εμπειρία.

Στη συνέχεια, υπάρχει η θερμοκρασία ψησίματος, η οποία είναι ευθέως ανάλογη με το πάχος της μπριζόλας.

Πόσο παχιά πρέπει να είναι μια μπριζόλα;

Το τέλειο πάχος για μια μπριζόλα, τουλάχιστον σύμφωνα με την εμπειρία μου, είναι συν/πλην 1½ ίντσας. Ψήστε την στο γκριλ σε έμμεση φωτιά, τηγανίστε την σε ένα τηγάνι από χυτοσίδηρο σε μέτρια φωτιά ή ψήστε την σε ένα ταψί με συρμάτινη σχάρα σε φούρνο 375°F - θα είναι τέλεια ροδισμένη εξωτερικά και πλήρως ψημένη εσωτερικά.

Οι μπριζόλες λεπτότερες από 1½ ίντσα πρέπει να ψήνονται σε μέτρια προς δυνατή φωτιά. Αντίθετα, οι παχύτερες μπριζόλες πρέπει να μαγειρεύονται αργά σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά για να δώσουν στην πρωτεΐνη στο κέντρο αρκετό χρόνο να ψηθεί.

Σημειώστε ότι ποτέ, μα ποτέ δεν προσπαθούμε να μαγειρέψουμε μια μπριζόλα σε υψηλή θερμοκρασία.

Η υπερβολική θέρμανση είναι το μεγαλύτερο λάθος που κάνουν οι περισσότεροι οικιακοί μάγειρες όταν μαγειρεύουν μπριζόλες.

Μπορεί να ανεβάσουμε τη φωτιά σε υψηλή θερμοκρασία 20-30 δευτερόλεπτα πριν ψηθεί η μπριζόλα για να την απανθρακώσουμε ελαφρώς ή να της δώσουμε σημάδια από τη σχάρα (ειδικά αν τη μαγειρεύετε στο φούρνο σε τηγάνι σχάρας), αλλά ποτέ δεν προσπαθούμε να τη μαγειρέψουμε σε υψηλή θερμοκρασία, γιατί απλά δεν λειτουργεί.

Και έπειτα, υπάρχει η θερμοκρασία της πρωτεΐνης.

Ποτέ μην μαγειρεύετε μια μπριζόλα από την κατάψυξη γιατί θα καεί εξωτερικά και θα είναι μισοψημένη εσωτερικά. Αντ' αυτού, ξεπαγώστε την μπριζόλα τοποθετώντας την στο ψυγείο από την κατάψυξη το βράδυ πριν από το μαγείρεμα.

Φέρτε τη μπριζόλα σε θερμοκρασία δωματίου βγάζοντάς την από το ψυγείο και αφήνοντάς την να ξεκουραστεί στον πάγκο για 15 λεπτά πριν την ετοιμάσετε. Αυτό είναι ιδιαίτερα σημαντικό αν τη μαγειρεύετε σε ανοξείδωτο τηγάνι, καθώς η μπριζόλα δεν θα κολλήσει τόσο πολύ στην επιφάνεια σε θερμοκρασία δωματίου.

Τελευταίο αλλά όχι λιγότερο σημαντικό, είναι το σκεύος μαγειρέματος.

Ένα κορυφαίο κομμάτι κρέατος απαιτεί ένα κορυφαίο σκεύος μαγειρέματος. Θέλετε να χρησιμοποιήσετε ένα βαρύ και καλά αλατισμένο τηγάνι από χυτοσίδηρο, ένα τηγάνι από ανοξείδωτο χάλυβα με χοντρό πάτο, ή ένα χάλκινο τηγάνι με επένδυση.Advertisements

Ζεσταίνετε το τηγάνι σε μέτρια προς μέτρια προς δυνατή φωτιά για τουλάχιστον 2-3 λεπτά, ανάλογα με το πάχος της μπριζόλας. Ρίξτε 1 ή 2 κουταλιές της σούπας λάδι αβοκάντο ή κανόλα χωρίς άρωμα και τοποθετήστε τη μπριζόλα στο καυτό τηγάνι.

↑ Πώς να διορθώσετε την κακοψημένη μπριζόλα

Αν μόλις ανακαλύψατε ότι η μπριζόλα σας είναι μισοψημένη και δεν είστε οπαδός του σπάνιου κρέατος, μην πανικοβάλλεστε. Η διόρθωση μιας μισοψημένης μπριζόλας είναι πιο εύκολη απ' ό,τι νομίζετε.

Προθερμάνετε το φούρνο στους 400°F για 15-20 λεπτά, τοποθετήστε τη μπριζόλα μέσα και ψήστε για τουλάχιστον 3-4 λεπτά. Αν έχετε κόψει τη μπριζόλα σε όλο το μήκος της, που είναι και το πιθανότερο, κόψτε την σε ομοιόμορφα κομμάτια ώστε να ψηθεί ομοιόμορφα.

Απλά μην αφήνετε τη μπριζόλα στο φούρνο για πολλή ώρα, αλλιώς ο καυτός αέρας που κυκλοφορεί θα τη στεγνώσει.Advertisements

↑ Πόση ώρα να μαγειρέψετε μια μπριζόλα

"Μαγειρέψτε την μπριζόλα σας", λένε, "μέχρι να ψηθεί". Η απάντηση σε αυτή την ερώτηση είναι προφανής, έτσι δεν είναι;

Οι συγγραφείς βιβλίων μαγειρικής και οι τηλεοπτικοί σεφ αρέσκονται να το επισημαίνουν. Αλλά είναι ευκολότερο να το λες παρά να το κάνεις, ειδικά για όσους από εμάς δεν έχουν πολυετή επαγγελματική γαστρονομική εκπαίδευση.

Τα καλά νέα είναι ότι, όσον αφορά το χρόνο και τη θερμοκρασία που χρειάζεται για να ψηθεί μια μπριζόλα, υπάρχει ένας ή δύο κανόνες που μπορείτε να χρησιμοποιήσετε ως οδηγό.

Απλά να θυμάστε ότι οι αριθμοί που πρόκειται να μοιραστώ μαζί σας είναι μόνο προσεγγιστικοί. Ποτέ μην βασίζεστε μόνο σε αυτούς για να ελέγξετε αν μια μπριζόλα είναι ψημένη (θα αναφερθώ στους καλύτερους τρόπους για να το κάνετε αυτό σε λίγο).

Στη σόμπα:

Αν μαγειρεύετε μια μπριζόλα σε τηγάνι, οι ακόλουθοι είναι κανόνες για το χρόνο μαγειρέματος:

• Μια μπριζόλα πάχους 1 ίντσας θα ψηθεί σε μέτρια ψημένη για 5-7 λεπτά ανά πλευρά σε μέτρια προς μέτρια προς υψηλή φωτιά,
• Μια μπριζόλα πάχους 1½ ίντσας θα ψηθεί σε μέτρια ψημένη για 8-10 λεπτά ανά πλευρά σε μέτρια προς μέτρια φωτιά,
• Μια μπριζόλα πάχους 2 ιντσών θα ψηθεί σε μέτρια ψημένη για 11-13 λεπτά ανά πλευρά σε μέτρια προς μέτρια προς χαμηλή φωτιά.

Στη σχάρα:

Παρόμοιοι χρόνοι μαγειρέματος ισχύουν και για τις μπριζόλες που ψήνονται στη σχάρα με έμμεση θερμότητα σε σχάρα αερίου ή κάρβουνου.

Στο φούρνο:

Όταν ψήνετε μπριζόλες στο φούρνο, ισχύουν οι ακόλουθοι χρόνοι μαγειρέματος:

• Μια μπριζόλα πάχους 1 ίντσας ψήνεται μέτρια ψημένη για 8-10 λεπτά σε φούρνο 375°F,
• Μια μπριζόλα πάχους 1½ ίντσας θα ψηθεί σε μέτρια ψημένη για 10-15 λεπτά σε φούρνο 375°F,
• Μια μπριζόλα πάχους 2 ιντσών θα ψηθεί σε μέτρια ψημένη για 16-19 λεπτά σε φούρνο 375°F.

↑ Πώς να καταλάβετε αν η μπριζόλα σας είναι έτοιμη

Ο πιο ακριβής τρόπος για να διαπιστώσετε αν μια μπριζόλα είναι ψημένη είναι να χρησιμοποιήσετε ένα θερμόμετρο κρέατος.

Η Υπηρεσία Ασφάλειας & Επιθεώρησης Τροφίμων του USDA συνιστά το μαγείρεμα μπριζόλας βοδινού, χοιρινού, μοσχαρίσιου και αρνίσιου κρέατος σε εσωτερική θερμοκρασία τουλάχιστον 145°F, που αντιστοιχεί σε μέτριο ή μέτρια ψημένο επίπεδο.Διαφημίσεις

Αν δεν έχετε πρόχειρο θερμόμετρο, χρησιμοποιήστε το "τεστ με το τσίμπημα". Τρυπήστε για λίγο τη μπριζόλα με το δείκτη του χεριού σας. Αν την αισθάνεστε μαλακή, είναι σπανιότατη. Αν υποχωρεί ελαφρώς στο άγγιγμα, είναι μισοψημένη έως μέτρια. Αν την αισθάνεστε σφιχτή, είναι μέτρια προς καλά ψημένη.

Το χρώμα του εσωτερικού του κρέατος είναι ένας άλλος δείκτης του βαθμού ψησίματος της μπριζόλας:

Το πρόβλημα που έχω με αυτή τη μέθοδο είναι ότι, για να δείτε το χρώμα του εσωτερικού του κρέατος, πρέπει να το κόψετε με ένα μαχαίρι. Όταν κόβετε μια μπριζόλα στη μέση του ψησίματος, αφήνετε όλους τους χυμούς να φύγουν και δεν θα είναι πλέον ζουμερή.