Porque é que o meu bife está cru no meio?

Se o seu bife está cru no meio, não está cozinhado uniformemente. Aqui está o porquê, como consertá-lo, e como nunca mais acontecer com você. Anúncios

Estás aqui porque o teu bife está cru no meio. Agora, estás a tentar descobrir exactamente o que fizeste de errado.

Estavas tão ansioso pelo jantar desta noite que mal podias esperar para provar o grosso e bem marmoreado pedaço de carne que trouxeste do talho para casa.

Você seguiu a receita exatamente, e o bife parecia perfeitamente cozido quando você o tirou do fogão. Mas quando finalmente o colocaste na mesa e cortaste-o com um garfo e uma faca para bifes, estava cru e ensanguentado no meio.

O que correu mal?

Se o seu bife está cru e ensanguentado no meio, está mal cozido. Isto pode acontecer se você cozinhar um bife diretamente do freezer ou a uma temperatura muito alta. Depois parece cozido, ou mesmo queimado, por fora, mas ainda está cru por dentro. Anúncios

Há muito a considerar quando se cozinha um bife.

Para começar, há o corte de carne. Não deve ser muito fina (pedaços finos de carne não serão suculentos) nem muito grossa (pedaços grossos de carne demoram muito tempo a cozinhar e são difíceis de cozinhar uniformemente no forno).

Está à procura de um corte com bom marmoreado, o que significa muita gordura intramuscular branca. Um bife bem marmoreado é tenro e suculento; um bife magro é duro e seco. Os meus favoritos são o porterhouse, o T-bone e o strip steak.

Os bifes com osso são mais saborosos, mas também mais difíceis de preparar. A menos que você já se considere um cozinheiro experiente, comece com bifes sem osso e melhore progressivamente à medida que você ganha experiência.

Depois há a temperatura de cozimento, que é diretamente proporcional à espessura do bife.

Qual deve ser a espessura de um bife?

A espessura perfeita para um bife, pelo menos na minha experiência, é de mais/menos 1½ polegadas. Grelhe em fogo indireto, frite em uma frigideira de ferro fundido em fogo médio, ou torre em uma frigideira equipada com uma grade de arame em um forno de 375°F - ele será perfeitamente dourado por fora e cozido totalmente por dentro.

Os bifes mais finos que 1½ polegadas devem ser queimados em fogo médio-alto. Por outro lado, os bifes mais grossos devem ser cozidos lentamente em lume médio-baixo para dar à proteína no centro tempo suficiente para cozinhar.

Note que nós nunca, nunca tentamos cozinhar um bife em fogo alto.

Usar muito calor é o maior erro que a maioria dos cozinheiros caseiros cometem quando cozinham bifes.

Podemos aumentar o calor até 20-30 segundos antes do bife ser feito para queimá-lo levemente ou dar-lhe marcas de grelha (especialmente se estiver a cozinhá-lo no fogão de uma frigideira), mas nunca tentamos cozinhá-lo em fogo alto porque simplesmente não funciona.

E depois, há a temperatura da proteína.

Nunca cozinhe um bife do congelador porque ele vai queimar por fora e ser mal cozido por dentro. Em vez disso, descongele o bife, colocando-o no frigorífico do congelador na noite anterior à cozedura.

Leve o bife à temperatura ambiente retirando-o da geladeira e deixando-o descansar na bancada por 15 minutos antes de prepará-lo. Isto é especialmente importante se você estiver cozinhando-o em uma panela de aço inoxidável, pois o bife não vai grudar tanto na superfície à temperatura ambiente.

Por último, mas não menos importante, há o recipiente de cozinha.

Um corte de carne de primeira qualidade requer um recipiente de cozedura de primeira qualidade. Você quer usar uma pesada e bem temperada frigideira de ferro fundido, uma frigideira de aço inoxidável com um fundo grosso, ou uma panela de cobre forrada. Anúncios

Aqueça a frigideira em fogo médio a médio-alto durante pelo menos 2-3 minutos, dependendo da espessura do bife. Regue 1 ou 2 colheres de sopa de óleo de abacate ou canola sem sabor, depois coloque o bife na frigideira quente.

↑ Como Consertar Bife Mal Cozido

Se acabou de descobrir que o seu bife está mal cozido e não é fã de carne mal passada, não entre em pânico. Consertar um bife mal cozido é mais fácil do que você provavelmente pensa.

Pré-aqueça o forno a 400°F por 15-20 minutos, coloque o bife dentro e cozinhe por pelo menos 3-4 minutos. Se você cortar o bife até o fim, que é provavelmente o caso, corte-o em pedaços de tamanho uniforme para que ele cozinhe uniformemente.

Só não deixe o bife no forno por muito tempo, ou o ar quente que circula acabará por secá-lo. Anúncios

↑ Quanto Tempo para Cozinhar um Bife

"Cozinha o teu bife, dizem eles, "até estar pronto." A resposta a esta pergunta é óbvia, não é?

Os autores de livros de receitas e os cozinheiros de televisão gostam de o apontar. Mas é mais fácil falar do que fazer, especialmente para aqueles de nós que não tiveram anos de formação culinária profissional.

A boa notícia é que, quando se trata do tempo e temperatura necessários para cozinhar um bife, há uma ou duas regras que você pode usar como diretriz.

Lembre-se que os números que estou prestes a partilhar consigo são apenas aproximações. Nunca conte apenas com eles para verificar se um bife está cozinhado (vou chegar às melhores maneiras de fazer isto num instante).

No fogão:

Se você estiver cozinhando um bife em uma frigideira, as seguintes são as regras para o tempo de cozimento:

• Um bife de 1 polegada de espessura cozinhará por 5-7 minutos por lado, em fogo médio a médio-alto;
• Um bife de 8 a 10 cm de espessura cozinhará por 8 a 10 minutos por lado, em fogo médio a médio;
• Um bife de 2 polegadas de espessura cozinhará por 11-13 minutos por lado, em fogo médio a médio-baixo.

Na grelha:

Tempos de cozedura semelhantes aplicam-se quando se grelha bifes com calor indirecto sobre uma grelha a gás ou a carvão.

No forno:

Ao assar os bifes no forno, aplicam-se os seguintes tempos de cozedura:

• Um bife de 1 polegada de espessura cozinhará por 8-10 minutos em um forno a 375°F;
• Um bife de 4,5 cm de espessura, 1½, cozinhará em forno de 375°F durante 10-15 minutos;
• Um bife de 2 polegadas de espessura cozinhará por 16-19 minutos em um forno de 375°F.

↑ Como dizer se o seu bife está pronto

A maneira mais precisa de saber se um bife é cozido é usando um termômetro de carne.

O Serviço de Segurança e Inspeção de Alimentos do USDA recomenda bifes de carne bovina, suína, vitela e cordeiro a uma temperatura interna de pelo menos 145°F, o que corresponde a um nível de donativo médio ou de poços médios.

Se não tens um termómetro à mão, usa "o teste do poke". Pica o bife brevemente com o teu dedo indicador. Se parecer mole, é raro. Se ceder um pouco ao toque, é médio-raro a médio. Se se sentir firme, é bem passado.

A cor do interior da carne é outro indicador da doçura de um bife:

O problema que eu tenho com este método é que, para ver a cor do interior da carne, é preciso cortá-la com uma faca. Quando cortas um bife no meio da cozedura estás a deixar sair todos os sucos, e já não vai ser suculento.