Filet Mignon e Tenderloin são o mesmo corte de carne de vaca?

A menos que esteja habituado a seleccionar cortes de carne no talho, a diferença entre lombinho e filé mignon pode ser um pouco confusa. Uma vez pedi ao meu pai para ir buscar bife de filé à loja a caminho de um churrasco. Em vez de filé mignon, ele veio com um lombo de vaca! Anúncios

O lombo de vaca e o filé mignon vêm da mesma secção da vaca. O lombinho é o nome do corte grande antes de ser cortado em bifes de 2 polegadas através do grão da carne e a gordura é aparada dela. Uma vez fatiados, os bifes são chamados pelo seu nome francês, filé mignono que significa "bife fino" ou "bife delicado".

Filet mignon é um bife escasso e caro. É escasso em oferta e de grande procura (o que explica o seu preço mais elevado). É muito tenro porque vem da secção menos trabalhada do músculo menos trabalhado de uma vaca - o lombo de vaca ao longo das costas.

Muitas vezes pensamos na gordura como sendo má. Isso não é necessariamente o caso quando se cozinha bife. Os bifes gordos são mais húmidos e saborosos, porque a gordura vai render na carne enquanto cozinhamos. Uma vez que a gordura saturada foi aparada do filé mignon, este tipo de bife nunca deve ser cozido em demasia. Se o deixar demasiado tempo na grelha, vai secar e sair duro.

↑ Quando é que vai ser a Temporada Filet Mignon

Tempere o filé mignon imediatamente antes de cozinhar. O melhor tempero para o filé mignon, como em qualquer bife de vaca, é sal grosso e pimenta moída na hora.

Uma forma alternativa de temperar o filé mignon é 60 minutos antes de cozinhar. Adicione 1 colher de chá de sal por 8-9 onças de bife. Polvilhe em ambos os filés. Rachar pimenta preta em grão ou mistura de pimenta em grão. Deixe descansar à temperatura ambiente em uma grelha de arame em uma assadeira.

Usando este método, o sal atrairá os sucos para a superfície da carne e misturar-se-á com eles para formar uma salmoura salgada. Deixar o bife descansar por tempo suficiente permite que a carne reabsorva a salmoura salgada, tornando-a naturalmente suculenta e bem temperada.

Saiba mais sobre este delicioso método de cozinhar bife no meu recente post no blog, Should You Season Meat Before or After Cooking?

↑ Como Cozinhar Filet Mignon em uma Skillet

Há muitas maneiras de cozinhar filet mignon. O meu favorito combina, de longe, dois métodos de cozinhar: assar e cozer. Isto funciona melhor para cortes mais grossos de filet mignon, cerca de 1,5 a 2 polegadas, para que filet mignon fique bem dourado por fora e tenro por dentro.

O segredo para cozinhar o perfeito filet mignon em casa é primeiro revistar na frigideira, depois assar no forno. Este método de cozedura dá-lhe um carbonizado e caramelizado por fora que é perfeitamente suculento por dentro. Use uma frigideira de ferro fundido, para que possa transferir a sua estaca do topo do fogão para um forno pré-aquecido sem precisar de mudar os utensílios de cozinha.

Tempere o filé mignon em todos os lados com sal e pimenta a gosto. Pré-aqueça uma frigideira de ferro fundido no alto, adicione um pouco de manteiga, e procure o bife por no máximo 2-3 minutos por lado, até obter uma bela e escura cor castanha dourada.

Transfira o bife para o forno pré-aquecido a 400°F e cozinhe, durante 3-6 minutos, à temperatura interna certa, dependendo de como você gosta da sua carne.

↑ Como Grelhar Filet Mignon

Se estiver a cozinhar filet mignon numa grelha a gás, pré-aqueça-o a 450°F. A maioria dos grelhadores a gás alcançará esta temperatura quando você os colocar a uma temperatura média alta.

Tempere os filetes com uma generosa quantidade de sal e pimenta, depois coloque-os na grelha e feche a tampa. Grelhe durante 5 minutos de cada lado para fazer um bife médio feito. Dê 1-2 minutos menos para o mal passado e mal passado, ou 1-2 minutos mais para o bem passado ou bem passado.

Se você está apenas começando a grelhar ou fazer filet mignon pela primeira vez, você ainda precisa desenvolver a intuição do seu chef. Use um termómetro de carne e verifique se está pronto para a temperatura ao seu gosto.

↑ Temperatura Interna para Filet Mignon

Use um termómetro de carne para medir a temperatura interna. Você quer medir a temperatura no centro, exatamente onde está o músculo mais grosso.

Aqui está a temperatura interna certa para o filé mignon baseado em como você gosta da sua carne:

• 120-125°F para raro filet mignon com um centro frio a quente com uma textura suave e tenra.
• 125-130°F para médio-raro filet mignon com um centro vermelho quente e textura de "churrascaria".
• 130-140°F para meio filet mignon com um centro cor-de-rosa quente e uma textura ligeiramente firme, mas ainda assim bastante tenra.
• 140-150°F para muito bem feito filet mignon com um centro maioritariamente castanho que ainda tem um pouco de rosa no meio e textura firme.
• 150-160°F para bem feito filet mignon sem qualquer rosadinha ou vermelhidão no meio que seja muito firme e significativamente mais seco.

↑ Quanto custa o Filet Mignon?

Verifiquei o preço do filet mignon em 5 talhos de diferentes estados. Em média, um bife de filé mignon "padrão" que pesa 6 onças (0,375 libras) irá lhe custar $30.Anúncios

Filet mignon é mais barato em comparação com talhos se o comprar num supermercado como o Walmart ($17.82/libra para Beef USDA Choice Angus), merceeiro como Kroger ($19.99/libra para Selecção Privada Angus Beef Fillet Mignon) ou grossista como Costco ($36/libra para Beef USDA Choice Black Angus).

Há maneiras de baixar ainda mais o custo do filet mignon. Filet mignon é filé mignon que foi aparado da gordura e cortado em bifes de 2 polegadas através do grão da carne. Se você comprar o filé mignon inteiro e não aparado, então apare e corte-o você mesmo em casa, você vai pagar menos enquanto desfruta da mesma qualidade de carne bovina.

Atenção: Todos os preços indicados neste artigo estavam actualizados no momento da sua publicação. Para efeitos de comparação, os preços foram reduzidos em média para as suas porções de 6 onças e 1 libra nos casos em que os cortes ou pacotes de cortes deste tamanho não estavam disponíveis.

↑ O que são diferentes cortes de carne de bovino?

Descobrir os diferentes cortes de carne de vaca pode ser um verdadeiro desafio. Esse desafio só se torna maior se você gosta tanto de churrasco americano quanto de cozinhas internacionais, onde cada corte leva nomes diferentes (e às vezes é tão específico para a cozinha de onde vem, que não tem equivalentes no exterior).Anúncios

Se você conhece os cortes ingleses e seus equivalentes franceses, você pode encomendar o corte certo para qualquer receita em praticamente todos os talhos dos EUA ou do Canadá.

Então eu levei uma lista de cortes de carne francesa da Wikipédia e, com a ajuda de um post de blog no Grass Punkmapeou-o para os seus equivalentes em inglês. Aqui está o resultado:

↑ Em Conclusão

Sim, o filé mignon é feito do mesmo corte que o lombo. O filé mignon é na verdade o próprio filé mignon depois da gordura ter sido aparada e a carne ter sido cortada em bifes de 1,5 a 2 polegadas de espessura.

O lombinho e o filé mignon são os cortes de carne mais caros. E por uma boa razão. São a secção menos trabalhada do músculo menos usado da vaca, o que os torna muito tenros e suculentos. Anúncios

Para cozinhar o filé mignon, procure o bife na frigideira por alguns minutos e depois termine no forno. Ou simplesmente coloque-o na grelha e cozinhe-o à temperatura interna ao seu gosto (quanto menor o tempo de cozedura, mais baixa a temperatura e mais rara a carne).

Antes de colocar o bife na frigideira ou na grelha, dê-lhe sempre uma generosa quantidade de tempero. É melhor usar algo simples como sal kosher e pimenta preta. Isto dar-lhe-á apenas tempero suficiente para deixar a qualidade e o aroma da carne falar por si mesma.