Filet Mignon e filetto sono lo stesso taglio di manzo?

A meno che tu non sia abituato a scegliere i tagli di manzo in macelleria, la differenza tra filetto e filet mignon può confondere un po'. Una volta ho chiesto a mio padre di prendere una bistecca di filetto al negozio mentre andava a un barbecue. Invece del filetto, è venuto con una lombata!

Il filetto di manzo e il filet mignon provengono dalla stessa sezione della mucca. Tenderloin è il nome del taglio grande prima che sia tagliato in bistecche da 2 pollici lungo la venatura della carne e che il grasso sia tagliato via. Una volta affettate, le bistecche sono chiamate con il loro nome francese, filet mignon, che significa "bistecca fine" o "bistecca delicata".

Il filet mignon è una bistecca scarsa e costosa. È poco fornita e molto richiesta (il che spiega il suo prezzo più alto). È molto tenero perché proviene dalla sezione meno lavorata del muscolo meno lavorato di una mucca: il filetto lungo la schiena.

Spesso pensiamo al grasso come ad un male. Questo non è necessariamente il caso quando si cucina una bistecca. Le bistecche grasse sono più umide e saporite perché il grasso si trasforma nella carne durante la cottura. Poiché il grasso saturo è stato eliminato dal filet mignon, questo tipo di bistecca non dovrebbe mai essere cotta troppo. Se la si lascia troppo a lungo sulla griglia, si seccherà e risulterà dura.

↑ Quando condire il filet mignon

Condire il filet mignon immediatamente prima della cottura. Il miglior condimento per il filet mignon, come per qualsiasi bistecca di manzo, è sale grosso e pepe appena macinato.

Un modo alternativo per condire il filetto mignon è 60 minuti prima della cottura. Aggiungere 1 cucchiaino di sale per 8-9 once di bistecca. Cospargere sia tutto il filetto. Rompere i grani di pepe nero o la miscela di grani di pepe. Lasciare riposare a temperatura ambiente su una rastrelliera in una teglia da forno.

Usando questo metodo, il sale attirerà i succhi verso la superficie della carne e si mescolerà con essi per formare una salamoia salata. Lasciare riposare la bistecca per un tempo sufficiente permette alla carne di riassorbire la salamoia, diventando naturalmente succosa e ben condita.

Scopri di più su questo delizioso metodo di cottura delle bistecche nel mio recente post sul blog, Should You Season Meat Before or After Cooking?

↑ Come cucinare il filet mignon in una padella

Ci sono molti modi per cucinare il filet mignon. Il mio preferito di gran lunga combina due metodi di cottura: la scottatura e la cottura al forno. Questo funziona meglio per i tagli più spessi di filet mignon, circa 1,5-2 pollici, in modo che si rosolino bene all'esterno e rimangano teneri all'interno.

Il segreto per cucinare il perfetto Il modo migliore per cucinare il filet mignon a casa è di scottarlo prima in padella e poi di cuocerlo in forno. Questo metodo di cottura ti dà un esterno carbonizzato e caramellato che è perfettamente succoso all'interno. Usate una padella di ghisa, in modo da poter trasferire la vostra pietanza dal piano di cottura al forno preriscaldato senza dover cambiare la pentola.

Condire il filet mignon su tutti i lati con sale e pepe a piacere. Preriscaldare una padella di ghisa a fuoco alto, aggiungere un po' di burro e scottare la bistecca per 2-3 minuti al massimo per lato, fino ad ottenere un bel colore marrone scuro e dorato.

Trasferire la bistecca nel forno preriscaldato a 400°F e cuocere, per 3-6 minuti, fino alla giusta temperatura interna a seconda di come vi piace il vostro manzo.

↑ Come grigliare il filetto mignon

Se stai cucinando il filet mignon su una griglia a gas, preriscaldala a 450°F. La maggior parte delle griglie a gas raggiungerà questa temperatura quando le imposti su una temperatura medio-alta.

Condire i filetti con una generosa quantità di sale e pepe, poi metterli sulla griglia e chiudere il coperchio. Grigliare per 5 minuti su ogni lato per ottenere una bistecca di media cottura. Dagli 1-2 minuti in meno per una cottura media e rara, o 1-2 minuti in più per una cottura fatta o ben fatta.

Se hai appena iniziato a grigliare o a preparare il filetto mignon per la prima volta, dovrai ancora sviluppare il tuo intuito da chef. Usa un termometro per la carne e controlla che sia pronto per la temperatura secondo i tuoi gusti.

↑ Temperatura interna per il filet mignon

Usa un termometro per carne per misurare la temperatura interna. Vuoi prendere la temperatura al centro, proprio dove si trova il muscolo più spesso.

Ecco la giusta temperatura interna per il filetto mignon in base a come ti piace il tuo manzo:

• 120-125°F per raro Filetto mignon con un centro fresco e caldo con una consistenza morbida e tenera.
• 125-130°F per medium-rare Filetto mignon con un centro rosso caldo e una consistenza da "steakhouse".
• 130-140°F per medio Filetto mignon con un centro rosa caldo e una consistenza leggermente soda, ma ancora abbastanza tenera.
• 140-150°F per mediamente ben fatto Filetto mignon con un centro prevalentemente marrone che ha ancora un po' di rosa nel mezzo e una consistenza soda.
• 150-160°F per ben fatto Filetto mignon senza rosato o arrossato al centro che è molto sodo e significativamente più secco.

↑ Quanto costa il filet mignon?

Ho controllato il prezzo del filet mignon in 5 macellerie di diversi stati. In media, una bistecca di filetto mignon "standard" che pesa 6 once (0,375 libbre) vi costerà 30 dollari.

Il filetto mignon è più economico rispetto alle macellerie se lo compri in un supermercato come Walmart ($17.82/libbra per Beef USDA Choice Angus), un droghiere come Kroger ($19.99/libbra per Private Selection Angus Beef Fillet Mignon) o un grossista come Costco ($36/libbra per Beef USDA Choice Black Angus).

Ci sono modi per abbassare ancora di più il costo del filet mignon. Il filetto mignon è un filetto che è stato ripulito dal grasso e tagliato in bistecche da 2 pollici lungo la venatura della carne. Se compri il filetto intero e non rifilato, e poi lo rifili e lo tagli da solo a casa, pagherai meno pur godendo della stessa qualità di manzo.

Nota: Tutti i prezzi elencati in questo articolo erano aggiornati al momento della pubblicazione. Ai fini del confronto, i prezzi sono stati mediati fino alle loro porzioni da 6 once e 1 libbra quando i tagli o le confezioni di tagli di queste dimensioni non erano disponibili.

↑ Cosa sono i diversi tagli di manzo?

Capire i diversi tagli di manzo può essere una vera sfida. Questa sfida diventa ancora più grande se sei appassionato di American BBQ quanto lo sei delle cucine internazionali, dove ogni taglio porta nomi diversi (e a volte è così specifico della cucina da cui proviene che non ha equivalenti all'estero).

Se conosci i tagli inglesi e i loro equivalenti francesi, puoi ordinare il taglio giusto per ogni ricetta in quasi tutte le macellerie degli Stati Uniti o del Canada.

Così ho preso un elenco di tagli di manzo francese da Wikipedia e, con l'aiuto di un post sul blog di Grass Punk, l'ha mappato con i suoi equivalenti inglesi. Ecco il risultato:

↑ In conclusione

Sì, il filet mignon è fatto con lo stesso taglio del filetto. Il filet mignon è in realtà il filetto stesso dopo che il grasso è stato tagliato e la carne è stata tagliata in bistecche spesse da 1,5 pollici a 2 pollici.

Il filetto e il filet mignon sono i tagli di manzo più costosi. E per una buona ragione. Sono la sezione meno lavorata del muscolo meno utilizzato della mucca, il che li rende molto teneri e succosi.

Per cucinare il filet mignon, scottare la bistecca nella padella per un paio di minuti, poi finirla nel forno. Oppure mettetela semplicemente sulla griglia e cuocetela alla temperatura interna che preferite (più breve è il tempo di cottura, più bassa è la temperatura e più rara è la carne).

Prima di mettere la bistecca in padella o sulla griglia, datele sempre una generosa quantità di condimento. È meglio usare qualcosa di semplice come sale kosher e pepe nero. Questo gli darà abbastanza spezie da far parlare la qualità e l'aroma della carne.